關鍵詞：植物香料；性狀特征；鑒別
近年來，由于植物香料廣泛應用于食品、藥材和美容等行業(yè)，需求量很大，而其產(chǎn)量不高，導致供不應求，價格上漲。于是，一些不法商販便將偽品和混淆品摻雜其中，投入市場，謀取暴利，并引發(fā)了食品安全的問題。目前，市場上的植物香料常見的有草果、八角茴香、花椒、小茴香等。但有關它們的鑒別少見報道，為此，本文就如何鑒別其真?zhèn)芜M行了初步探討，試圖為人們提供一定的鑒別依據(jù)。
1草果及其偽混品的鑒別
市場上銷售的草果并非純品，?；煊信c草果名稱相近、外觀上比較相似的草豆蔻(供|求|鋪|資|價|科|手機訂閱)，二者性狀特征區(qū)別如下：
1.1草果Amomumtsao-koCrevostetLemair
本品為姜科植物草果的果實，別名草果仁、草果子。干燥果實呈長橢圓形，長2cm—4cm，直徑1cm—2.5cm，頂端有一花柱殘基，基部附有果柄；表面灰白色至紅棕色，有顯著縱溝及棱線；果柄厚而有韌性，易縱向撕裂；種團分成3瓣，瓣間有黃棕色隔膜，每瓣種子8枚—11枚；種子呈圓錐狀多面體，表面紅棕色，外被灰白色膜質(zhì)假種皮，在較狹端具凹窩(種臍)；種子質(zhì)堅硬，破開后，內(nèi)為灰白色，氣微弱；種子破碎時發(fā)出特異臭氣，味辛辣微苦。
1.2草豆蔻AlpiniakatsumadaiHayata
本品為姜科植物草豆蔻的種子團，別名豆蔻、草寇。干燥種子團呈類球形，長1.5cm—3.0cm，直徑1.5cm—2.7cm，表面灰褐色；種子團分成3瓣，瓣間有白色隔膜，每瓣有種子22枚—100枚；種子呈卵圓狀多面體，被一層白色透明假種皮；種子種臍位于背側(cè)面，種脊為一縱溝；種子質(zhì)堅硬，破開后，內(nèi)為灰白色，氣香，味辣。
1.3鑒別要點
1)表面顏色：草果灰棕色至紅棕色；草豆蔻灰黃色至灰褐色。
2)種子團瓣間隔膜顏色：草果的為黃棕色；草豆蔻的為白色。
3)種子團每瓣種子數(shù)：草果的為8枚—11枚；草豆蔻的為22枚—100枚。
4)種子破開時氣味：草果的為特異臭氣；草豆蔻氣香。
2八角茴香及其混偽品的鑒別
市場上銷售的八角茴香中摻假品種特別多，有紅茴香、多蕊紅茴香、野八角、莽草(供|求|鋪|資|價|科|手機訂閱)和短柱八角，這些品種在性狀特征上與八角茴香極相似。值得注意的是莽草和短柱八角有毒，食微量即可致命，識別它們尤顯重要。
2.1八角茴香IlliciumverumHook.f.
本品為木蘭科植物八角茴香的干燥果實，別名大茴香(供|求|鋪|資|價|科|手機訂閱)、廣茴香、大料。由7個—8個蓇葖果呈輪狀排列成聚合果，基部著生于一個共同的軸上，表面紅棕色或褐色；中軸下有一彎曲呈鉤狀的果柄，長1cm—3cm；單一蓇葖果呈小艇形，長1cm—2cm，寬0.3cm—0.7cm，上面開裂，背面粗糙有皺紋，先端鈍尖；蓇葖果內(nèi)有種子一枚，扁卵圓形，種皮紅棕色或黃棕色，平滑有光澤；具濃郁特異香氣，味甜。
2.2紅茴香IlliciumhenyiDiels
本品為木蘭科植物紅茴香的干燥果實。由7個—8個較瘦小的蓇葖果呈輪狀排列成聚合果；基部著生于一個共同的軸上，表面紅褐色；中軸下有一彎曲的果柄，長3cm—5cm，較細瘦；單一蓇葖果呈鳥嘴狀，長約1.5cm，寬0.4cm—0.7cm，先端漸尖，略彎曲，果皮較薄，背面粗糙有皺紋，腹面于成熟時開裂，內(nèi)有種子一枚，扁卵形，褐黃色，平滑有光澤；具特異香氣，嘗之味先酸而后甘。
2.3多蕊紅茴香IlliciumhenyiDielsvar.multistamineumSmith
本品為木蘭科植物多蕊紅茴香的干燥果實。性狀同紅茴香，惟蓇葖果較寬(0.6cm—0.9cm)。
2.4莽草IlliciumlanceolatumA.C.Smith
本品為木蘭科植物莽草的干燥果實。由10個—13個蓇葖果呈輪狀排列而成聚合果，基部著生于一個共同的軸上，紅褐色；中軸下有一彎曲果柄，長3.5cm—6cm；蓇葖果呈小艇形，長1.5cm—2cm，寬0.8cm—1.2cm，先端有較長而向后彎曲的尖頭；果皮較薄，背面粗糙，腹面成熟時開裂，內(nèi)有種子一枚；種子扁卵形，棕褐色，平滑有光澤；有特異芳香氣，味淡，久嘗麻舌。
2.5野八角IlliciummajusHook.f.etThoms
本品為木蘭科植物野八角的干燥果實。由10個—14個蓇葖果呈輪狀排列而成聚合果，基部著生于一個共同的軸上，棕色；中軸下有一彎曲果柄，長約1.5cm—2cm；單一蓇葖果呈不規(guī)則廣錐形，長1.6cm—2.0cm，寬0.4cm—0.6cm，先端長漸尖，略彎曲，呈鳥嘴狀，果皮較厚，背面粗糙，腹面成熟時開裂，內(nèi)有種子一枚；種子扁卵形，棕褐色，平滑有光澤；有特異芳香氣，味淡，久嘗有麻辣感。
2.6短柱八角IlliciumbrevistylumSmith
本品為木蘭科植物短柱八角的干燥果實。由10個—13個蓇葖果呈輪狀排列而成聚合果，基部著生于一個共同的軸上，表面褐色；中軸下有一彎曲果柄，長2cm—2.5cm；蓇葖果呈小艇形，長1.8cm—2.3cm，寬1.5cm—1.8cm，先端急尖，頂端不彎曲；果皮略厚，背部粗糙，皺縮；種子扁卵形，棕色，平滑有光澤，味微苦，辣，麻舌。
2.7鑒別要點
1)八角茴香：具7個—8個先端鈍尖、呈小艇形的蓇葖果。
2)紅茴香：具7個—8個先端漸尖、略彎曲的鳥嘴狀蓇葖果。
3)多蕊紅茴香：同紅茴香，惟蓇葖果較寬(0.6cm—0.9cm)。
4)莽草：具10個—13個先端漸長、向后彎曲的小艇形蓇葖果。
5)野八角：具10個—14個先端漸尖、略彎曲的鳥嘴狀蓇葖果。
6)短柱八角：具10個—13個先端急尖、不彎曲的小艇形蓇葖果。
3花椒及其混偽品的鑒別
花椒代用品較多，市場上銷售的花椒品種各不一樣。全國各地所用的花椒主要為蕓香科植物花椒與青椒的果皮，有些地區(qū)尚用同屬植物竹葉(供|求|鋪|資|價|科|手機訂閱)椒及野花椒的果皮。其中花椒的品質(zhì)、效用最佳。
3.1花椒ZanthoxylumbungeanumMaxim.
本品為蕓香科植物花椒的果皮，別名川椒(供|求|鋪|資|價|科|手機訂閱)、蜀椒、大紅袍。球形蓇葖果自頂端沿腹背縫線開裂，呈基部相連的兩瓣狀，直徑4mm—5mm；有的果實基部有小果柄及1個—2個未發(fā)育的顆粒狀離生心皮；外果皮表面紅棕色或紅紫色，極皺縮，有多數(shù)點狀突起又凹下的油腺；內(nèi)果皮光滑，淡黃色，薄革質(zhì)，常由基部與外果皮分離而向反卷。有特異香氣，味麻辣而持久。
3.2青椒ZanthoxylumschinifdiumSieb.et.Zucc.
本品為蕓香科植物青椒的果皮，別名香椒子。多為2個—3個上部離生的小蓇葖果，直徑3mm—4mm，頂端具短小喙尖。外果皮表面草綠色、黃綠色或暗綠色，有網(wǎng)紋及多數(shù)凹下的小點狀油腺。內(nèi)果皮光滑，灰白色或淡黃色，與外果皮分離或卷起。氣香，味微甜而后辣。
3.3竹葉椒ZanthoxylumplanispinumSieb.etZucc.
本品為蕓香科植物竹葉椒的果皮，別名四季春、何胡椒。球形蓇葖果自頂端沿腹背縫線開裂，呈基部相連的兩瓣狀，直徑3mm—5mm；果實基部有的果柄已經(jīng)脫落，頂端具短小喙尖；外果皮表面紅棕色或暗紅棕色，散有大而明顯的半圓形突起的油腺；內(nèi)果皮光滑，淡黃色，薄革質(zhì)，有的與外果皮分離而卷起。香氣較濃，味辣。
3.4野花椒ZanthoxylumsimulausHance
本品為蕓香科植物野花椒的果皮，別名崖椒。球形蓇葖果自頂端沿腹背縫線開裂，呈基部相連的兩瓣狀，直徑4mm—5mm；果實基部有明顯的子房柄，長1mm—2mm，著生在果柄上，有的果柄已經(jīng)脫落；外果皮黃棕色或淺紅棕色，有皺縮網(wǎng)紋及突起或凹陷點狀油腺；內(nèi)果皮光滑，淡黃色，薄革質(zhì)，常與外果皮分離或卷起。氣香，味微辣而后稍苦。
3.5鑒別要點
1)花椒：表面紅棕色或紅紫色，具不突起或稍突起的腺點。
2)青椒：表面草綠色至暗綠色，腺點色更深并呈點狀下陷。
3)竹葉椒：表面紅棕色或暗紅棕色，具顯著突起的腺點。
4)野花椒：具明顯伸長達1mm—2mm的子房柄。
4小茴香及其混偽品的鑒別
市場上銷售的小茴香摻有兩種偽品：蒔蘿子和癟谷，它們的形態(tài)特征十分相似。對癟谷，人們一般都能識別；對蒔蘿子，人們就難以辨認，歷史上也把它稱作小茴香，亦有廣西、甘肅等部分地區(qū)把它當作小茴香用，但確實不是小茴香，并且它們化學成分完全不一樣。
4.1小茴香FoeniculumvulgareMill.
本品為傘形科植物小茴香的果實。果實為雙懸果，呈小圓柱形，兩端稍尖，長5mm—8mm，寬約2mm；基部有的帶小果柄，頂端殘留黃褐色的花柱基部；外表面黃綠色或淡綠色；分果(市售多為雙懸果)呈長橢圓形，有5條隆起的棱線，橫切面呈五邊形，背面四邊約等長，較短；腹面一邊較長，結合面平坦；分果中有種子一粒，橫切面微呈腎形。氣芳香，味甘微辛。
4.2蒔蘿子AnethumgraveolensL.
本品為傘形科植物蒔蘿的果實。果實為雙懸果，但多數(shù)裂成分果，呈扁平廣橢圓形，長3mm—4mm，寬2mm—3mm，厚約1mm；外表面棕色，背面有3條不甚明顯的棱線，兩側(cè)棱線延伸作翅狀，少數(shù)未分離的雙懸果基部有殘存的果柄；氣微香。
4.3鑒別要點
1)長度：小茴香長5mm—8mm；蒔蘿子長3mm—4mm。
2)棱線條數(shù)：小茴香有5條；蒔蘿子只有三條(不明顯)。
3)表面顏色：小茴香為黃綠色或淡黃色；蒔蘿子為棕色。
4)市售小茴香多呈雙懸果；蒔蘿子多呈分果。
5小結
植物香料用途廣泛，與人類關系十分密切，應用于人類生活的方方面面。但由于與市場上銷售的幾種常見植物香料性狀特征相似的品種特別多，因此摻假現(xiàn)象也就比較嚴重，若沒有一定的專業(yè)知識就很難鑒別。這里只對草果、八角茴香、花椒、小茴香及其偽品和混淆品的性狀特征作一簡要論述，總結它們的鑒別要點，望能對人們購買和商販收購提供一定的幫助。
