做為包裝食品，辣椒醬開蓋之后在多長時間內可安全食用，如何保存，也是消費者關心的一點。
為此，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢陶華碧老干媽、茂德公、美樂、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等8品牌辣椒醬進行菌落總數的檢測。這也可反映出食品生產企業的生產環境和品質控制的能力。
檢測數據顯示，8款辣椒醬的品質在貨架期內的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差別。如果保存得當，一個月的時間內，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。
菌落總數相差千萬倍
“反映生產衛生程度最重要的指標是菌落總數和大腸菌群數”，華南理工大學輕工與食品學院副教授劉冬梅告訴本刊記者，“菌落總數，是用來判定食品被細菌污染的程度以及衛生質量的指標，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛生質量的優劣。”
但由于辣椒醬目前沒有國家標準，所以對菌落總數此項要求，大多數企業或許并不是特別的注重。
據本刊記者了解，目前送審中的《辣椒醬》國家標準，規定菌落總數小于或等于30000CFU/g。其起草人孫勝枚曾對媒體表示，“至于微生物指標，菌落總數剛開始確定為不大于10000CFU/g，但這樣市面上的產品合格率只有59.6%，經過激烈爭論，最終指標定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達到72%。”
《消費者報道》這次送檢的辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風味辣椒醬、壇壇鄉精制剁辣椒等3款辣椒醬在初次開瓶時檢測的菌落總數均小于10CFU/g，是8款辣椒醬中生產環境最為潔凈的。與之相反的是花橋牌桂林辣椒醬（傳統醬香），初次開瓶時的菌落總數達到驚人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒醬的15萬倍，超過送審《辣椒醬》標準規定的菌落總數的50倍。
