好的綠茶要求達到形美,色綠,香氣、滋味純正,無煙焦味,無紅梗紅葉。
一、 形美。茶葉的外形包括形狀、色澤、嫩度、勻凈度四個因子。其中形狀根據顧客的需要有扁直形、針形、花朵形等。外形的制作關鍵是形狀和色澤,怎樣使茶芽做直做綠,從殺青到烘干全過程都要把好技術關,其中一個工序技術不到位都會出次品,要全程控制,才能夠做出好茶。制作的關鍵就是要將溫度、時間、手勢有機地結合,不能教條,電炒鍋殺青時間長短(一般10分鐘左右)、溫度高低(110—1200C),要用眼去看,用手去摸,經驗掌握,看顏色,摸干濕度,當葉色變深,有刺手感時為殺青適度。另外手勢要朝一個方向翻轉,形狀才能直。上烘時要達到七成干,要用皮紙墊平,否則會發生形變,直芽變成彎芽。
二、 色綠。綠茶要求干看色澤翠綠和茶湯、葉底黃綠,常稱為“三綠”,茶葉顏色的變化貫穿整個的茶葉制作過程,哪一個環節技術掌握得不好都會使顏色發生不利的變化,在制作過程中要做到以下幾點:1、電炒鍋殺青和做形溫度不能過高,時間不能過長,殺青的溫度一般控制在110—1200C,做型溫度一般在70—900C;2、殺青和做形之后一定要攤涼(時間一般為10—20分鐘),不可堆放,不可立即上烘;3、烘干要做兩次進行,期間有攤涼,且要薄攤,低溫慢烘,才能保持綠色,攤涼的時間一般為10—30分鐘,烘籠的溫度為60—900C,否則顏色發黃。
三、 香氣、滋味純正,無煙焦味。綠茶要求香氣、滋味純正。香氣以蘭花香型較好,其次是嫩香、熟栗香等,要求香氣持久,滋味要求濃厚,不能清淡無味。有人說香氣是茶葉鮮葉本身固有的,其實這話不完全對,事實證明,殺青溫度能改變茶葉香氣,如低溫殺青是花香的茶葉,用高溫殺青就變成了熟栗香,一般掌握在不出現紅梗紅葉的前提下,低溫有利于品質的形成,包括香氣和滋味。另外茶葉不能有煙焦味,殺青和做型溫度過高或翻葉不勻易出現煙焦味和改變茶葉香氣,烘干時如溫度過高或操作不當會出現煙焦味和高火味,應該避免這些現象的發生。
四、 無紅梗紅葉。綠茶要求葉底黃綠,不能有紅梗紅葉,出現紅梗紅葉主要有兩種原因:一是在采摘、搬運和攤涼時,鮮葉受到擠壓、磨擦和破損所致,要求用竹籃盛裝,不可擠壓等而避免紅梗紅葉。二是殺青溫度過低,葉體內溫度低于70°C,未殺死多酚氧化酶的活性而紅變,這與翻炒不勻和鮮葉采摘的大小不勻有關,因此要注意采摘標準和控制好殺青溫度。現在在生產上有個誤區,很多茶農,甚至有部分茶葉技干都認為,殺青后要立即烘干,否則會紅變,這是錯誤的。實踐證明,殺青充分的茶葉,即使放到第二天也不會紅變,如果殺青不充分,即使立即烘干,也要在烘干的過程中發生紅變,因為茶葉上烘后不可能立即使葉體內溫度超過70°C,在升溫到70°C之前這段時間更加速了多酚類物質的氧化,加速紅變,因此要掌握好溫度,殺青充分。
五、 采摘標準。摘標準決定著茶葉的嫩度和勻整度,且影響著制作過程,因為不同標準的鮮葉,制作工序的時間掌握不一樣。采摘要求鮮葉大小均勻一致,如標準不一,干茶的大小不一致,給顧客造成了不好的印象,影響茶葉生產經濟效益。