武夷水仙茶，是當(dāng)今巖茶出口的一個(gè)重要品種。近幾年來，本人在研究探索其制作工藝，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的成品茶，在1995年參加武夷山巖茶評(píng)比中獲得第一名。1996年參加全省名優(yōu)茶評(píng)比中獲得優(yōu)質(zhì)茶獎(jiǎng)。現(xiàn)對(duì)幾年來摸索所得加以總結(jié)。
1 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理
水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據(jù)試驗(yàn)對(duì)比：小開面開采的成茶香低味澀，大開面開采的吃水淡薄。采摘應(yīng)嚴(yán)加管理，應(yīng)輕收輕放，速運(yùn)，薄攤，通風(fēng)，防止損傷劣變。依不同采摘時(shí)間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。
2 萎凋
萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對(duì)濕度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質(zhì)厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態(tài)變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發(fā)生清香為適度。萎凋時(shí)晴天氣候采用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個(gè)步驟。水篩攤曬，攤?cè)~量0.6kg/篩，葉間不重迭；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風(fēng)吹干表面水而后再鼓熱風(fēng)，風(fēng)溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤?cè)~厚不多于15cm。綜合做青機(jī)裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現(xiàn)象。吹冷風(fēng)時(shí)，每隔5～6min開機(jī)轉(zhuǎn)5～6轉(zhuǎn)，以翻動(dòng)葉子，使葉表水分均勻散發(fā)。
3 做青
做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進(jìn)行，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產(chǎn)中，濕度高時(shí)要加強(qiáng)鼓風(fēng)，多設(shè)火爐，以促進(jìn)青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點(diǎn)，武夷水仙分5次搖青600轉(zhuǎn)，其制法搖青轉(zhuǎn)數(shù)，每次攤?cè)~厚度，涼青時(shí)間及葉態(tài)變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時(shí)1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時(shí)進(jìn)行殺青。
表1 武夷水仙搖青技術(shù)參數(shù)及葉態(tài)變化
搖 次第1次第2次第3次第4次第5次
搖青轉(zhuǎn)數(shù)3580125160200
搖青時(shí)間(min)2～35～68～910～1213～16
涼青時(shí)間(min)4060100150200
攤?cè)~厚度(cm)357811
搖青后茶
青變化情況青臭氣微露，葉態(tài)稍緊張青氣味稍強(qiáng)，葉質(zhì)稍硬青臭氣稍濃，葉子硬青臭氣強(qiáng)稍帶花香，葉較硬青臭氣弱，花香較顯，葉質(zhì)硬
攤涼措施翻松，薄攤翻松略薄攤翻松略厚攤翻松較厚攤翻松厚攤
涼青后
茶青情況青氣退茶青稍平伏。青氣退，葉色稍呈淺綠，葉緣部分鋸齒稍紅青氣退，葉色轉(zhuǎn)綠，黃葉邊緣部分紅變，葉略呈湯匙狀青氣退，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明，葉子如湯匙狀。青氣退盡，花香顯露，葉色黃綠，茶青柔軟潤(rùn)滑，品種特征明顯。
做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質(zhì)柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。
4 殺青
筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時(shí)即可。葉投入時(shí)有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風(fēng)扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達(dá)適度時(shí)，手握殺青葉成團(tuán)，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
5 揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機(jī)，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結(jié)，卷曲率達(dá)90%以上，下機(jī)歷時(shí)約10～16min。
6 烘干
通過熱化學(xué)作用，發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進(jìn)風(fēng)口溫度150℃，攤?cè)~厚2～3cm，轉(zhuǎn)速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時(shí)下機(jī)，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機(jī)稍攤涼，密封保存。
總之，武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質(zhì)穩(wěn)定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。
1 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理
水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據(jù)試驗(yàn)對(duì)比：小開面開采的成茶香低味澀，大開面開采的吃水淡薄。采摘應(yīng)嚴(yán)加管理，應(yīng)輕收輕放，速運(yùn)，薄攤，通風(fēng)，防止損傷劣變。依不同采摘時(shí)間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。
2 萎凋
萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對(duì)濕度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質(zhì)厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態(tài)變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發(fā)生清香為適度。萎凋時(shí)晴天氣候采用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個(gè)步驟。水篩攤曬，攤?cè)~量0.6kg/篩，葉間不重迭；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風(fēng)吹干表面水而后再鼓熱風(fēng)，風(fēng)溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤?cè)~厚不多于15cm。綜合做青機(jī)裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現(xiàn)象。吹冷風(fēng)時(shí)，每隔5～6min開機(jī)轉(zhuǎn)5～6轉(zhuǎn)，以翻動(dòng)葉子，使葉表水分均勻散發(fā)。
3 做青
做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進(jìn)行，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產(chǎn)中，濕度高時(shí)要加強(qiáng)鼓風(fēng)，多設(shè)火爐，以促進(jìn)青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點(diǎn)，武夷水仙分5次搖青600轉(zhuǎn)，其制法搖青轉(zhuǎn)數(shù)，每次攤?cè)~厚度，涼青時(shí)間及葉態(tài)變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時(shí)1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時(shí)進(jìn)行殺青。
表1 武夷水仙搖青技術(shù)參數(shù)及葉態(tài)變化
搖 次第1次第2次第3次第4次第5次
搖青轉(zhuǎn)數(shù)3580125160200
搖青時(shí)間(min)2～35～68～910～1213～16
涼青時(shí)間(min)4060100150200
攤?cè)~厚度(cm)357811
搖青后茶
青變化情況青臭氣微露，葉態(tài)稍緊張青氣味稍強(qiáng)，葉質(zhì)稍硬青臭氣稍濃，葉子硬青臭氣強(qiáng)稍帶花香，葉較硬青臭氣弱，花香較顯，葉質(zhì)硬
攤涼措施翻松，薄攤翻松略薄攤翻松略厚攤翻松較厚攤翻松厚攤
涼青后
茶青情況青氣退茶青稍平伏。青氣退，葉色稍呈淺綠，葉緣部分鋸齒稍紅青氣退，葉色轉(zhuǎn)綠，黃葉邊緣部分紅變，葉略呈湯匙狀青氣退，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明，葉子如湯匙狀。青氣退盡，花香顯露，葉色黃綠，茶青柔軟潤(rùn)滑，品種特征明顯。
做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質(zhì)柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。
4 殺青
筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時(shí)即可。葉投入時(shí)有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風(fēng)扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達(dá)適度時(shí)，手握殺青葉成團(tuán)，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
5 揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機(jī)，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結(jié)，卷曲率達(dá)90%以上，下機(jī)歷時(shí)約10～16min。
6 烘干
通過熱化學(xué)作用，發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進(jìn)風(fēng)口溫度150℃，攤?cè)~厚2～3cm，轉(zhuǎn)速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時(shí)下機(jī)，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機(jī)稍攤涼，密封保存。
總之，武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質(zhì)穩(wěn)定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。
