開發名優茶，必須走良種、良法的路子，才能實現優質高產高效益。名優綠茶主要采制綜合配套技術是：
一、引進繁育推廣早芽無性系良種
用早芽、多毫無性系良種是開發名優茶的關鍵技術之一，因其品質好，提早開采上市，滿足了消費者搶先嘗新的需求，市場好，經濟效益高。各地在充分利用本地良種資源的同時，應積極引進繁育國家級良種如福鼎大白、大毫、烏牛早、白毫早、櫧葉齊等，做到無性系良種母本園、苗圃和生產示范園同步配套發展。
二、堅持合理采摘，推廣早采、嫩采和及時分批采技術
一是提早開園時間，當茶樹有5—10%的茶芽時即開園采摘。二是嚴格采摘標準，及時分批采。先采一芽一葉初展特級名茶，后采一芽一葉和一芽二葉初展一級名茶，最后采一芽二葉的二級名茶和優質茶鮮葉。切忌一把捋，采大茶，不采花果，不采老梗、老葉，不采馬蹄殼，不采齊頭梢。春茶期間一般每隔5—6天采摘一批，夏秋季氣溫高，芽葉易老化，應適當提高嫩度采摘，增加采摘批次，一般3—5天采一批，全年可采25批左右。特別強調春季和秋季多采多制名優茶。三是適時留葉采。由于茶樹是葉用植物，種植茶樹就是為了獲取量多質優的鮮葉，而葉片又是茶樹的營養器官，是制作茶樹養料的“工廠”，茶樹產量的90—95%來自光合作用。因此，采茶必須合理留葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采為好。
三、加強鮮葉管理，保證鮮葉質量
鮮葉的質量是指鮮葉的嫩度、勻度、凈度和鮮度。必須做到鮮葉不損壞、不發熱變質。采下的鮮葉禁止用塑料袋和布袋盛裝。鮮葉運輸途中不能緊壓、曝曬。同時，要嚴格驗收，分級歸堆攤放。攤青間要求通風涼爽，避免陽光直射，保持清潔衛生，鮮葉攤放厚度一般15—20厘米為宜。為了散發鮮葉呼吸作用放出的熱量，降低葉溫，每隔2—3小時翻拌一次，在翻葉過程中，應盡量不損壞葉片，否則，會引起鮮葉局部紅變。尤其是雨水葉、露水葉經過攤放，散發部分自由水份，再進行加工，能提高茶葉的香氣和滋味。但攤放時間以5—6小時為宜，最多不超過10小時，攤放時間過長，會導致茶葉香氣降低，滋味淡薄，茶湯泛黃，葉底黃暗花雜。
四、殺青
1、殺青原則
（1）高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達到85℃以上才能完全破壞梅的活性。防止產生紅梗紅葉。要求鮮葉入鍋后葉溫在1—2分鐘內達85℃以上。操作中，一般靠感觀，即以鍋底或筒體受熱后，白天可見鍋底或筒底發白，晚間可見泛紅，投入鮮葉后，聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，這時鍋的溫度約為260—280℃左右。在殺青的后期，應適當降低溫度，在200—150℃為好，否則易導致葉溫過高而灼焦，產生焦味。
（2）抖悶結合，多抖少悶。抖有散發青草氣的作用，悶有提高葉溫破壞梅活性和加速化學物質水解的作用。抖悶結合有利于優質綠茶的色澤和香氣的形成，以利形成翠綠色澤。
（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺。因為嫩葉含水量較高，酶的活性較強，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時間也要長，若不老殺，不僅容易產生紅梗紅葉，而且在揉捻中汁液流失，斷碎茶增多，老葉水分含量相對少，纖維素含量高，若殺青過老，不僅易產生焦邊，而且條索也不易揉緊。
2、殺青技術
（1）手工殺青：用龍井鍋殺青，當鍋溫達到200℃左右（手離鍋底15—20厘米高感覺燙手）時，投入鮮葉1—1.5公斤。殺青時要炒得快，翻得勻，抖得散，撈得凈，做到高溫快炒，多抖少悶。經2—3分鐘左右，葉子水分已大量蒸發，應將鍋溫降低，再炒約1分鐘左右，等葉片失去原有光澤，葉色帶暗綠，柔軟如綿，緊握成團，青草氣消失，清香顯露，即為殺青適度，可迅速出鍋。對原料很嫩的殺青葉及時攤涼（最好用風扇吹散熱），以免變黃，以保持干茶有翠綠色澤。
（2）機械殺青。近年來，我省從浙江引進了6CST系列微型滾筒式殺青機，很適合名優高檔茶的殺青作業，工效高，質量好。6CS—60型、70型、80型滾筒式連續殺青機。這種殺青機有自動進葉輸送帶，殺青葉出口有吸風裝置，每臺每小時產量150—300公斤鮮葉。殺青時間4分鐘左右。這種機械，既可提高綠茶品質，又可提高工效，降低勞動強度和能耗。
（3）殺青程度： “嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40—50%，含水量以58—60%為宜；“老葉嫩殺”減重小，為30%左右，含水量以64%左右為宜。在生產上鑒定殺青程度的方法，通常通過感觀來判斷，適度的特征是：手握葉質柔軟，稍帶粘性，梗折不斷，緊握成團，稍有彈性，葉子失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。
五、揉捻
1、投葉量要適當。要嚴格掌握各種型號揉捻機的投葉量，30型、40型、45型的投葉量分別為5公斤、8—10公斤左右。一般裝齊揉桶的4/5為宜。
2、揉捻時間和加壓輕重。揉捻壓力應掌握“逐步加壓，先輕后重，輕重交替，壓力適度”的原則。特級殺青葉揉捻時間為15—18分鐘，開始時5分鐘不加壓，輕壓5—6分鐘，最后5—7分鐘不加壓，一、二級殺青葉，揉捻時間為20—30分鐘，開始5—8分鐘輕壓，重壓10分鐘，最后5—7分鐘不加壓。總之，揉捻時間和加壓輕重要根據芽葉老嫩和殺青程度靈活掌握，看茶揉茶。
3、揉捻程度。總的要求是：一、二級葉子的成條率達80%以上；三級以下的成條率在60%以上。細胞破碎率一般為45—60%，茶汁粘附葉面，手摸上去有滑潤粘手感覺為揉捻適度。揉捻葉經解決篩分后要立即進行干燥，切勿久放，以免葉色變黃，甚至變紅，影響品質。
六、干燥
1、二青。近幾年，一些茶場引進浙江6CHW系列微型茶葉烘干機，進行各類名優高檔茶烘干作業，毛火、足干均可，因有熱風爐配套，網帶式結構，分層送風，連續作業，其操作便利，外形美觀，烘后茶葉品質好，深受茶場歡迎。很多茶場仍采用八方復干機滾炒二青，該機滾筒轉速每分鐘28轉為宜。溫度控制在120--140℃（即滾筒停止轉動后，瞬間筒體局部有些泛紅，或投入揉捻葉后，有炒芝麻似的滋滋聲）。一般投入揉捻葉20公斤左右，滾炒二青時間30—45分鐘左右。
2、三青：二青葉都應攤涼回潮。對高檔扁形茶，然后再手工鍋炒，鍋溫75℃左右，先高后低，每鍋投二青葉1—1.5公斤。投葉后用手回轉朝一個方向輝炒。
普通茶可采用滾筒式瓶式炒干機炒三青，當滾筒溫度達100℃左右時，投入25公斤左右的二青葉，滾炒30分鐘左右，出機攤放，此階段是緊條的關鍵時刻。投葉量增加，三青時間延長，條索較緊，色澤灰綠，香氣高而欠鮮爽，投葉量少，三青時間縮短，茶條欠緊，色澤翠綠，香氣鮮爽。因此，在生產中要靈活掌握。三青葉減重率為25—30%，含水量為20%，達七、八成干，此時，手捏茶條不會斷碎，有刺手感，為三青葉的適宜干燥度。
3、足干。手工輝鍋：鍋溫先高后低，控制在60--70℃之間，每鍋投三青葉1—1.5公斤，用順時針或逆時針方向旋轉，炒至足干。
采用復干機滾炒，將滾炒的溫度控制在70--80℃，投入25公斤左右的三青葉，高級茶的投葉量適當減少，直至炒至毛茶到足干后，茶葉下機攤涼，足干時間一般要求50分鐘左右。足干程度：足干茶葉減重率15%，水分含量5—6%。用手捻茶葉成粉末即可。毛茶出機后，稍經攤涼，即可密封包裝，上市銷售。
一、引進繁育推廣早芽無性系良種
用早芽、多毫無性系良種是開發名優茶的關鍵技術之一，因其品質好，提早開采上市，滿足了消費者搶先嘗新的需求，市場好，經濟效益高。各地在充分利用本地良種資源的同時，應積極引進繁育國家級良種如福鼎大白、大毫、烏牛早、白毫早、櫧葉齊等，做到無性系良種母本園、苗圃和生產示范園同步配套發展。
二、堅持合理采摘，推廣早采、嫩采和及時分批采技術
一是提早開園時間，當茶樹有5—10%的茶芽時即開園采摘。二是嚴格采摘標準，及時分批采。先采一芽一葉初展特級名茶，后采一芽一葉和一芽二葉初展一級名茶，最后采一芽二葉的二級名茶和優質茶鮮葉。切忌一把捋，采大茶，不采花果，不采老梗、老葉，不采馬蹄殼，不采齊頭梢。春茶期間一般每隔5—6天采摘一批，夏秋季氣溫高，芽葉易老化，應適當提高嫩度采摘，增加采摘批次，一般3—5天采一批，全年可采25批左右。特別強調春季和秋季多采多制名優茶。三是適時留葉采。由于茶樹是葉用植物，種植茶樹就是為了獲取量多質優的鮮葉，而葉片又是茶樹的營養器官，是制作茶樹養料的“工廠”，茶樹產量的90—95%來自光合作用。因此，采茶必須合理留葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采為好。
三、加強鮮葉管理，保證鮮葉質量
鮮葉的質量是指鮮葉的嫩度、勻度、凈度和鮮度。必須做到鮮葉不損壞、不發熱變質。采下的鮮葉禁止用塑料袋和布袋盛裝。鮮葉運輸途中不能緊壓、曝曬。同時，要嚴格驗收，分級歸堆攤放。攤青間要求通風涼爽，避免陽光直射，保持清潔衛生，鮮葉攤放厚度一般15—20厘米為宜。為了散發鮮葉呼吸作用放出的熱量，降低葉溫，每隔2—3小時翻拌一次，在翻葉過程中，應盡量不損壞葉片，否則，會引起鮮葉局部紅變。尤其是雨水葉、露水葉經過攤放，散發部分自由水份，再進行加工，能提高茶葉的香氣和滋味。但攤放時間以5—6小時為宜，最多不超過10小時，攤放時間過長，會導致茶葉香氣降低，滋味淡薄，茶湯泛黃，葉底黃暗花雜。
四、殺青
1、殺青原則
（1）高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達到85℃以上才能完全破壞梅的活性。防止產生紅梗紅葉。要求鮮葉入鍋后葉溫在1—2分鐘內達85℃以上。操作中，一般靠感觀，即以鍋底或筒體受熱后，白天可見鍋底或筒底發白，晚間可見泛紅，投入鮮葉后，聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，這時鍋的溫度約為260—280℃左右。在殺青的后期，應適當降低溫度，在200—150℃為好，否則易導致葉溫過高而灼焦，產生焦味。
（2）抖悶結合，多抖少悶。抖有散發青草氣的作用，悶有提高葉溫破壞梅活性和加速化學物質水解的作用。抖悶結合有利于優質綠茶的色澤和香氣的形成，以利形成翠綠色澤。
（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺。因為嫩葉含水量較高，酶的活性較強，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時間也要長，若不老殺，不僅容易產生紅梗紅葉，而且在揉捻中汁液流失，斷碎茶增多，老葉水分含量相對少，纖維素含量高，若殺青過老，不僅易產生焦邊，而且條索也不易揉緊。
2、殺青技術
（1）手工殺青：用龍井鍋殺青，當鍋溫達到200℃左右（手離鍋底15—20厘米高感覺燙手）時，投入鮮葉1—1.5公斤。殺青時要炒得快，翻得勻，抖得散，撈得凈，做到高溫快炒，多抖少悶。經2—3分鐘左右，葉子水分已大量蒸發，應將鍋溫降低，再炒約1分鐘左右，等葉片失去原有光澤，葉色帶暗綠，柔軟如綿，緊握成團，青草氣消失，清香顯露，即為殺青適度，可迅速出鍋。對原料很嫩的殺青葉及時攤涼（最好用風扇吹散熱），以免變黃，以保持干茶有翠綠色澤。
（2）機械殺青。近年來，我省從浙江引進了6CST系列微型滾筒式殺青機，很適合名優高檔茶的殺青作業，工效高，質量好。6CS—60型、70型、80型滾筒式連續殺青機。這種殺青機有自動進葉輸送帶，殺青葉出口有吸風裝置，每臺每小時產量150—300公斤鮮葉。殺青時間4分鐘左右。這種機械，既可提高綠茶品質，又可提高工效，降低勞動強度和能耗。
（3）殺青程度： “嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40—50%，含水量以58—60%為宜；“老葉嫩殺”減重小，為30%左右，含水量以64%左右為宜。在生產上鑒定殺青程度的方法，通常通過感觀來判斷，適度的特征是：手握葉質柔軟，稍帶粘性，梗折不斷，緊握成團，稍有彈性，葉子失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。
五、揉捻
1、投葉量要適當。要嚴格掌握各種型號揉捻機的投葉量，30型、40型、45型的投葉量分別為5公斤、8—10公斤左右。一般裝齊揉桶的4/5為宜。
2、揉捻時間和加壓輕重。揉捻壓力應掌握“逐步加壓，先輕后重，輕重交替，壓力適度”的原則。特級殺青葉揉捻時間為15—18分鐘，開始時5分鐘不加壓，輕壓5—6分鐘，最后5—7分鐘不加壓，一、二級殺青葉，揉捻時間為20—30分鐘，開始5—8分鐘輕壓，重壓10分鐘，最后5—7分鐘不加壓。總之，揉捻時間和加壓輕重要根據芽葉老嫩和殺青程度靈活掌握，看茶揉茶。
3、揉捻程度。總的要求是：一、二級葉子的成條率達80%以上；三級以下的成條率在60%以上。細胞破碎率一般為45—60%，茶汁粘附葉面，手摸上去有滑潤粘手感覺為揉捻適度。揉捻葉經解決篩分后要立即進行干燥，切勿久放，以免葉色變黃，甚至變紅，影響品質。
六、干燥
1、二青。近幾年，一些茶場引進浙江6CHW系列微型茶葉烘干機，進行各類名優高檔茶烘干作業，毛火、足干均可，因有熱風爐配套，網帶式結構，分層送風，連續作業，其操作便利，外形美觀，烘后茶葉品質好，深受茶場歡迎。很多茶場仍采用八方復干機滾炒二青，該機滾筒轉速每分鐘28轉為宜。溫度控制在120--140℃（即滾筒停止轉動后，瞬間筒體局部有些泛紅，或投入揉捻葉后，有炒芝麻似的滋滋聲）。一般投入揉捻葉20公斤左右，滾炒二青時間30—45分鐘左右。
2、三青：二青葉都應攤涼回潮。對高檔扁形茶，然后再手工鍋炒，鍋溫75℃左右，先高后低，每鍋投二青葉1—1.5公斤。投葉后用手回轉朝一個方向輝炒。
普通茶可采用滾筒式瓶式炒干機炒三青，當滾筒溫度達100℃左右時，投入25公斤左右的二青葉，滾炒30分鐘左右，出機攤放，此階段是緊條的關鍵時刻。投葉量增加，三青時間延長，條索較緊，色澤灰綠，香氣高而欠鮮爽，投葉量少，三青時間縮短，茶條欠緊，色澤翠綠，香氣鮮爽。因此，在生產中要靈活掌握。三青葉減重率為25—30%，含水量為20%，達七、八成干，此時，手捏茶條不會斷碎，有刺手感，為三青葉的適宜干燥度。
3、足干。手工輝鍋：鍋溫先高后低，控制在60--70℃之間，每鍋投三青葉1—1.5公斤，用順時針或逆時針方向旋轉，炒至足干。
采用復干機滾炒，將滾炒的溫度控制在70--80℃，投入25公斤左右的三青葉，高級茶的投葉量適當減少，直至炒至毛茶到足干后，茶葉下機攤涼，足干時間一般要求50分鐘左右。足干程度：足干茶葉減重率15%，水分含量5—6%。用手捻茶葉成粉末即可。毛茶出機后，稍經攤涼，即可密封包裝，上市銷售。
