萎雕方式分自然萎雕，日光萎雕，人工萎雕三種。在本國各茶區多用日光萎雕，倘遇天雨時，則用火力干燥以行萎雕。茲將自然萎雕，人工萎雕，日光萎雕分
別述之如下：
（一）自然萎凋將鮮葉均勻攤于陰涼之處，或室內之萎雕架上，任其進行萎雕，直至適于揉捻為止。此種方法，稱為自然萎雕。但良好之自然萎雕，須有下列之條件：
1. 大氣之狀態，必須適當，即須有鮮之低溫空氣（約在華氏80度）其相對濕度為70-80％。
2. 大氣之流通速率，必須一定（即每分鐘為50-100呎）
3. 萎雕必須在預定時間內完成。
然而此種條件，常不能完全具備，故不得不用人工方法代替之。
（二）日光萎凋將鮮葉均勻攤于竹席而置于竹架上，藉太陽熱力而行萎雕，直至適于揉捻為止。此種方法，稱為日光萎雕。但日光萎雕之缺點有三：
1. 所占面積過大，不適于大量制造。
2. 如遇雨天或暈天時，便不能應用此法。
3. 必須時常翻拌，否則萎雕不平均。
（三）人工萎雕
1．人工萎雕之歷史自從制茶工廠機械化以后，即已發明萎雕機械。韋理司泰羅所著制茶機械與制茶工廠于1900年出版，敘述不下十九種人工萎雕設備，當時此種萎雕設備，可分為下列四類；
（1）干熱氣法有二：a. 魯濱遜氏法（Bobiusons system）：系用干熱氣通過萎雕架，此種萎雕架系裝有略為傾斜之鐵絲盤，以便攤放及收集茶葉，熱氧之溫度可達120度華氏，萎雕葉則用移動帶移去。此法在六小時內，萎雕便可完成，長55呎，寬40呎之二層雕萎樓，每日可得8000磅萎雕葉。b. 黑人法（Blackman system）：系利用烘焙機之余熱，用黑人式風扇抽吸烘焙間之熱氣，此法與現代法極相似。根據計算，長100呎，寬40呎之萎雕樓，用四具48吋黑人式風扇，能在五小時內萎雕8，000磅鮮葉。
（2）濕熱氣法：用溫度90一100度華氏之少量熱氣通過茶葉，避免茶葉所含水分之蒸發，則茶葉較柔軟，而品質較優，且茶之品質保存力較佳。
（3）旋轉萎雕機：Messrs Davidson ＆ Co. 曾設計一萎雕機，為一能旋轉之圓鐵筒，通以濕熱氣，及一小部分新鮮空氣，便可萎雕茶葉，此鐵筒能袋480磅之鮮葉在一小時三十分鐘內，便可雕萎完畢。
（4）真空萎雕機：僅可作試驗研究，不適于實用。
2．人工萎雕之條件：在惡劣天氣下，須使用熱氣，以加速萎雕；但使用熱氣須具備若干條件，俾可獲得優良之結呆。使用熱氣，之條件如下：
（1）所用之熱氣，必須平均分配，且能受管制。
（2）所用之熱氣，在一定時間內，必須具有干燥能力：如遇濕度計之讀數降低時，必須有足量熱氣，俾得相同之結果。
（3）萎雕樓之容積不能過大，否則熱氣之干燥能力將減弱。
（4）熱氣所引起之自然趨勢，必須設法消除。
3．人工萎凋之方法：不論用何種人工萎雕方法，在使用熱氣時，須設備混氣間（Bulking chamber）使來自烘焙機之熱氣與空外之冷氣混合后，再用工廠兩端之風扇，抽至萎凋室，如此則工廠中部之熱氣不致過度干熱。混氣間位于烘焙室之天花板上，所占之地位為烘焙室之天花板與頂樓之天花板間，闊度則除工廠之前后兩邊墻留置行人道外，包括工廠之全闊，混氣間之兩邊墻各裝有風扇，以抽吸烘焙室之熱氣及室外之冷氣。萎雕室與混氣間分隔處裝設多數滑動小門，混氧間之風扇，將熱氣經過各門吹入萎雕室中。
