一、鮮葉加工過(guò)程中的理化變化
一)水分變化
鮮葉含水量75%左右，初制紅毛茶含水量6%左右，可是紅茶鮮葉初制過(guò)程是一個(gè)逐步的大量失水的過(guò)程。在鮮葉加工過(guò)程中，萎凋工序失水速度緩慢，失水量約點(diǎn)總失水量的50%左右，揉捻（切）發(fā)酵工序水分變化不大;干燥工序則在較短的時(shí)間內(nèi)失水量較多，約占總失水量的40%左右。從失水的角度來(lái)說(shuō)，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）﹑發(fā)酵工序則要防止水分散失，經(jīng)免影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。
1.萎凋工序失水
萎凋過(guò)程中，葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)相對(duì)的快—慢—快的波狀失水的現(xiàn)象，而失水絕對(duì)量是先多后少。 以18小時(shí)萎凋失水35%，則前6小時(shí)失水約75%；占總失水量5/7。后12小時(shí)失水占2/7。萎凋過(guò)程中水分變化這一特點(diǎn)是由于鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所決定的。（自由與結(jié)合態(tài)）
影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面：第一是制茶原料，第二是制茶條件。
A .葉子內(nèi)含水分通過(guò)兩個(gè)途徑蒸發(fā)。一是葉背面的氣孔，另一是葉表角質(zhì)層。葉子老嫩不同，表皮角質(zhì)厚度程度不同。老葉角層厚而堅(jiān)柔，水分難于蒸發(fā)的。因此嫩葉水分多有半數(shù)是通過(guò)發(fā)育不的角質(zhì)層蒸發(fā)的。因此嫩葉蒸發(fā)的速度比老葉快。若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻，影響萎凋質(zhì)量。
B 萎凋過(guò)程中影響水分蒸發(fā)的外界條件因素很多，主要有溫度，濕度通風(fēng)條件等它們之間互相影響，其中的溫度影響最大。萎凋溫度越高，失水越快。決水過(guò)快，不僅造成葉子多部位失水不均勻，而且理化變化不協(xié)調(diào)，化學(xué)變化不足，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。因此在萎凋工序，要嚴(yán)格控制氣溫，防止葉溫過(guò)高，掌握好萎凋葉失水程度，失水勻度，失水速度，以控制和調(diào)節(jié)葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的深度和廣度，對(duì)提高制茶品質(zhì)具有重要的作用。
萎凋促進(jìn)酶化，為紅茶品質(zhì)打下基礎(chǔ)萎凋過(guò)程由于葉子緩慢失水，細(xì)胞液濃縮，原生質(zhì)膠體也逐漸濃縮，有機(jī)酸含量增加，從而使液 膜，原生質(zhì)膜的可透性提高，細(xì)胞內(nèi)含物的滲透作用增大。酶進(jìn)一步活化，葉內(nèi)生化變化加劇，為形成紅茶紅葉紅湯下基礎(chǔ)。由可此是，萎凋過(guò)程葉子失水不是一個(gè)單純的物理現(xiàn)象，而是與一系列生化變化密切相關(guān)的。因此，在生產(chǎn)上經(jīng)萎凋葉的含水量或減重率來(lái)作為萎凋知度的指標(biāo)。
1、揉捻（切）發(fā)酵工序?qū)λ值囊?/p>
萎凋適度，葉子細(xì)胞失水 壓減弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻（切）準(zhǔn)備了物理?xiàng)l件，同時(shí)為發(fā)酵生化反應(yīng)例造了最適宜的條件。因此作為揉捻（切），發(fā)酵工序不要求失水，在高溫季節(jié)里揉捻室內(nèi)要灑水，發(fā)酵主要噴霧灑水，否則失水多，揉捻?xiàng)l索不緊，碎茶多，發(fā)酵困難。
2、干燥階段水分的要求
經(jīng)過(guò)萎凋揉捻（切），發(fā)酵， 的品質(zhì)已基本形成，必須立即破壞酶的活性，固定已形成的有效萬(wàn)分和條形，為此采用一定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而達(dá)到干燥的目的。
干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速蒸發(fā)，然后，里層水不斷運(yùn)送至葉表層蒸發(fā)。因此干燥必須分毛火，足火二步進(jìn)行。中間還需經(jīng)過(guò)攤晾，才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失，達(dá)到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火階段在較高溫度下，使葉表層水迅速而大量蒸發(fā)，達(dá)到破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶性氧化。這階段失水速度最快，失水量多，占干燥總失水量的六分之五。
足火葉內(nèi)含水量20%左右，大部分里層水，由葉內(nèi)層轉(zhuǎn)送到葉表層蒸發(fā)，速度較緩慢。如高溫足火造成葉表面硬化，葉內(nèi)層水分蒸發(fā)不出來(lái)，便 產(chǎn)持外干 內(nèi)濕現(xiàn)象。因此足火必須采取低濁慢烘，便葉內(nèi)里層水緩慢均勻地蒸發(fā)，發(fā)展紅茶香味的目的。
二 ) . 酶的活化
芽葉經(jīng)采摘離體后，隨著葉內(nèi)水分的散失，葉內(nèi)含物濃縮，酶的濃度相奕增大，葉汁向酸性方面增大，改變了酶的存在狀態(tài)，從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶的活性增強(qiáng)。推測(cè)是正常萎凋葉徑15~18小時(shí)后，其多酚氧化酶的活習(xí)，可達(dá)鮮葉的2~4倍，其它酶的活習(xí)也不同程度增強(qiáng)。隨著萎凋葉溫的升高，時(shí)間越長(zhǎng)，酶的活性增加愈快。
1、萎凋工序酶的活性變化
萎凋時(shí)由于正常的代謝被打破，各類(lèi)酶系的代謝方向強(qiáng)烈的趨向于分解。好淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等，使可溶性物質(zhì)含量增加。增強(qiáng)情況P82表3~5
2、揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但繼續(xù)萎凋過(guò)各中已經(jīng)發(fā)生的一第列生物化學(xué)變化，而且變化更為劇烈復(fù)雜。
萎凋葉徑揉捻之后葉細(xì)胞破壞，茶汁流出，葉內(nèi)含物充分混合并與空氣接觸，使氧化酶類(lèi)能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據(jù)測(cè)定揉捻葉對(duì)氧的吸收量為萎凋葉的2倍以上，酶的少百分比性能鮮葉的2~5倍，但不 萎凋輕重，酶的活性均能達(dá)到相當(dāng)近似的水平。
由于葉細(xì)胞破壞，多酚 類(lèi)化合物與原生質(zhì)混和，使原來(lái)存在于原生質(zhì)中的某些蛋白質(zhì)（包括某些酶蛋白）發(fā)生 性，而許多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。因此，原生質(zhì)在萎凋中強(qiáng)度已經(jīng)降低了的呼吸代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無(wú)氧呼吸作用變得更甚至停止。然后多酚類(lèi)化合物是多酚氧化酶作用的基質(zhì)，故多酚氧化酶在多酚類(lèi)化合物中不容易失活，仍保留相當(dāng)活性。并且在空氣中氧分子的參與下，使原來(lái)的酚與醌氧化還原的相對(duì)平衡打破，多酚類(lèi)化合物強(qiáng)烈趨向于氧化縮 。因此揉捻中酶習(xí)氧化便成為生化變化的主流。
3、發(fā)酵中酶活化
紅茶發(fā)酵工序，在生化變化的實(shí)質(zhì)上與揉捻工序是一個(gè)整體，是繼續(xù)完成揉捻葉內(nèi)的生化變化，但是隨著葉溫的升高氧化速度加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白形成復(fù)合物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化減退。因此，在發(fā)酵和揉捻工序中注意葉溫的變化，若室溫過(guò)高，應(yīng)估取降溫措施。
三 ) 主要化學(xué)成分的變化
1、多酚類(lèi)化合物
多酚類(lèi)化合物的氧化縮合是紅茶密閉制的特點(diǎn)，是形成紅茶色香味的主要生化變化。從萎凋開(kāi)始多酚 類(lèi)氧化酶活習(xí)增強(qiáng)，可深習(xí)多酚類(lèi)化合物含 量逐漸減少。
日光萎凋可溶性多酚類(lèi)化合物減少較多，可能是溫度較高及操作時(shí)葉子機(jī)械損傷較嚴(yán)重。萎凋槽減累程度稍輕。
萎凋過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)變化
萎凋工序，多酚類(lèi)化全物的氧化，縮合是紅茶初制過(guò)程中物質(zhì)輕化的一種趨向，適度氧化，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成是有一定作用的。但必須指出，正常的萎凋過(guò)程多酚類(lèi)化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質(zhì)變化的主流。但因個(gè)因掌握不當(dāng)，萎凋溫度過(guò)高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，過(guò)于劇烈，結(jié)果多酚類(lèi)化合物偋化產(chǎn)物則多是不容性二縮合物，使可溶性多酚類(lèi)化合物大量減江和，這對(duì)紅茶品質(zhì)形成是極為不利的。
發(fā)酵
紅茶的民酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚 類(lèi)化合物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物。與此同時(shí)，其它物質(zhì)在多酚類(lèi)化合物氧化，還原的推動(dòng)下進(jìn)行比較復(fù)雜的化學(xué)變化。從而形成紅茶為色香味品質(zhì)。
紅茶發(fā)酵過(guò)程中，多酚 類(lèi)化合物的氧化，包括酶習(xí)氧化和非酶性氧化兩種，化學(xué)物質(zhì)的氧化，如果是在酶的催化作用下進(jìn)行的稱(chēng)為酶促氧化，如果物質(zhì)的偋化在常溫下，不靠酶的作用而能被空氣中的氧所氧化，這就是通常所說(shuō)的非酶性氧化或自動(dòng)氧化。
例如：綠茶茶湯放置時(shí)間較長(zhǎng)后，水色由綠變黃，以至變紅屬于多酚類(lèi)化合物的自動(dòng)氧化結(jié)果。再有茶葉貯藏過(guò)程中，滋味變淡、湯色變暗等，也是由于自動(dòng)氧化所形成的。
在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物在酶促作用下，生成鄰醌和聯(lián)苯醌酚。這類(lèi)化合物的氧化能力極強(qiáng)，在一定外界條件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物質(zhì)。但是自動(dòng)氧化，在紅茶發(fā)酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超過(guò)氧的總消耗量的10%左右。因此，紅茶發(fā)酵的主要生化變化是多酚類(lèi)化合物的酶性氧化。
紅茶發(fā)酵過(guò)程中，多酚氧化酶，對(duì)兒茶素的采和力比其它多酚類(lèi)化合物要大。所以多酚類(lèi)化合物的酶促氧化是以?xún)翰杷氐难趸癁橹鳌６趦翰杷氐慕M成中，（一表及食子兒茶素（L-EGC）和L、EGCG因?yàn)樗鼈兊难趸€原勢(shì)比其它兒茶素低，同時(shí)它們的含量也較多，約上兒茶素總量的60%以上，因此最先被大量氧化縮合，其氧化，縮合產(chǎn)物，對(duì)紅茶色香味關(guān)系極大。
多酚類(lèi)化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物的過(guò)程是極為復(fù)雜的，其轉(zhuǎn)化表述如下：
多酚類(lèi)化合物--à(酶加氧)--à鄰醌類(lèi)(最初產(chǎn)物)--à聯(lián)苯酚醌類(lèi)(中間產(chǎn)物)--à(還原)--à雙黃烷醇類(lèi)(元色溶于茶湯)或--à氧化(需氧)--à茶黃素(橙黃色溶于茶湯)--à偶聯(lián)氧化(需氧)--à茶紅素類(lèi)(棕紅色,溶于茶湯)--à(和蛋白質(zhì)結(jié)合現(xiàn)浣)--à不溶性物質(zhì)(棕紅、葉底)茶黃素（TF）提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，水溶性好，滋味辛辣，是有強(qiáng)烈收斂性，茶黃素是構(gòu)成紅茶水色明亮，滋味濃強(qiáng)鮮爽的物質(zhì)，是形成紅茶金圈的因素。在紅茶中，茶黃素含量一般呂占于物質(zhì)的0.7~1.5%，高的達(dá)1.7%以上。茶黃素含量的高低是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要成分。
