茶葉烘焙的理論基礎??茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產生的『脢納反應』現象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水（水分）、質（主果膠質）、量（重量），透過烘焙器具的風（風門）、火（溫度）、時（時間）的互動關系，尋找并掌控脢納反應到所需要的澀、香、味。我們在這樣的定位上，對茶葉烘焙作了先期過程的曲線規劃，它的重點在：
1、內在的水與火的同步及茶葉的平均受熱度和流程重點的檢視點。
2、毛茶現況的判定與目的的需求確認。
3、規劃如下圖所示的合理烘焙流程曲線。
烘焙流程示意圖
烘焙流程示意圖之解說：
此圖將整個流程分為六大階段，簡述如下：
舒展：
從1至2間，為烘焙預備的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視1～2間的溫差大小而定。
分解：
示意圖中2至3的溫度提升是為了使已舒展的平和狀態的茶，產生較大的層壓，與水的活潑度，以利3至4的排清功能。
排清：
在此位置，盡最大可能的將『陳』、『雜』透過水的導引，排出體外（『體外』意指茶體與機體）。
烘焙：
視目地的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放；后期以所需火候程度無注意重點。
冷卻：
與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內部較難移動的葉脈、莖的水分，移轉到葉肉部，再平均分布。
靜置：
茶葉經過2至5之間較高溫的過程，各結構會比較凌亂。雖經6階段的盤整已有改善。如能再加7的靜置到常溫的療傷，應會有較佳的表現。
烘焙歷經上述過程中，初學者如能全程觀察，對于一些老茶人的用語，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，決不用90度；能一次完成的也不做第二次規劃（當然，以多次、長時烘焙以引其茶氣的目的，另當別論。）。每個轉換點皆以『清』的現象做判斷基準，對『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能領會。
