歷史上龍井茶的生產僅限于浙江省杭州市西湖區部分地域的茶區，由于制作工藝精湛，茶葉具有色、香、味、形四絕的美譽，為歷史名茶。隨著市場經濟的迅猛發展，名優茶的需求不斷增長，龍井茶的制作技術迅速在廣大茶區推廣，至目前為止，類似于龍井茶的扁形名優茶幾乎遍及全國茶區。龍井茶毛茶的加工工藝為：攤青、青鍋、回潮、輝鍋四個過程，其攤青和回潮是預處理和中間處理工序，技術難度不大，較容易掌握。而青鍋和輝鍋兩個過程是炒制龍井茶的關鍵工藝，是熱加工過程，其間有１０多種炒制手法與之配合。在這兩個過程中既要控制加熱的溫度和茶葉的失水速率，又要熟練地應用１０多種炒制手法，在保證茶葉內質的同時又要做好茶葉的形狀和顏色，技術難度大，不易掌握。關于青鍋和輝鍋工藝的一些工藝參數，雖然早期已經作了一些研究和探索，但因測量方法和測試手段不同，致使對加工工藝參數眾說紛紜，給龍井茶炒制技術的推廣帶來不便，為此特對春季龍井茶炒制的工藝參數作了研究，與茶界同仁商討，以便茶農準確地掌握龍井茶的炒制技術，并為設計名優茶加工機械，提高該類茶葉加工機械的性能作一些基礎工作。
一、材料和方法
１．試驗原料 供試原料為中國農業科學院茶葉研究所試驗場龍井４３號、龍井群體種鮮葉。
２．試驗方法
隨機抽取試驗場生產用龍井茶電炒鍋一臺，將銅-康銅熱電偶測溫探頭埋入電炒鍋鍋底高溫區，電信號引入ＸＷＣ－３００Ｇ自動平衡記錄儀的輸入端，記錄筆可自動地記錄加工過程的鍋溫，同時采用ＸＣＷ－０１表面溫度指示儀測定茶葉葉溫。１９９７年３月和４月，對龍井茶的正常青鍋和輝鍋炒制工藝的葉溫和鍋溫以及水分進行測定，１９９８年３月和４月請茶葉炒制技師在裝有測試儀表的電炒鍋中按正常生產工藝炒制龍井茶，儀表自動記錄炒制過程的鍋溫變化，茶葉溫度由表面溫度儀讀取，人工記錄，對炒制過程中的含水率進行動態跟蹤測定。
３．龍井茶加工工藝 攤青-青鍋-回潮-輝鍋。
４．水分測定 采用常規烘箱方法測定。
二、結 果
１．青鍋工藝
春茶期間炒制龍井茶，青鍋時每次投葉量為０.２０～０.２５ｋｇ（經攤放后，茶葉的含水率為７０％～７５％），投葉鍋溫為３００℃左右，青鍋過程的初始２ｍｉｎ內，鍋溫一直呈上升趨勢，從圖１中可以看出，若投葉時鍋溫較高（３２０℃左右），炒制時鍋溫升高的時間較短，為１ｍｉｎ。若投葉時的鍋溫較低（２９０℃左右），鍋溫升高的時間應略長，為２～３ｍｉｎ。后期鍋溫逐漸降低。青鍋時間為１３～１５ｍｉｎ。
青鍋過程中，在初始２～３min內，茶葉溫度迅速升高，達到７０℃以上。不同的操作工人掌握的加熱方法有所不同，即使是同一操作者，在同樣條件下，也不可能完全重復相同的參數。但茶葉鍋溫的總體趨勢基本相同，茶葉葉溫在青鍋期間應有達到８０℃以上的過程，這一過程出現在青鍋前期或青鍋后期，根據各操作人員的經驗，掌握在不同的時區，整個青鍋過程的葉溫高于６０℃。
青鍋期間茶葉的水分為一恒率解吸過程，其解吸方程為Ｗ＝ａ－ｂｔ，式中Ｗ為茶葉含水率，ａ、ｂ為一常數，由此可以看出，青鍋過程中茶葉含水率的變化與時間呈直線負相關關系，水分以每分鐘３％～４％的速率下降。
２．輝鍋工藝
每次輝鍋投葉量為０.２５ｋｇ（回潮后，茶葉含水率為２０％～２５％），投葉時鍋溫為１３０～１５０℃，在整個輝鍋過程中，前期(５min左右)，葉溫以５０℃為適宜，5～１２min時葉溫應控制在６０℃以下，后期提高茶葉溫度，可升至８０～９０℃。輝鍋時間為２０～３０min。
輝鍋階段茶葉含水率的變化為一近似指數方程，其公式為Ｗ＝Ａｅ-ｂｔ，式中Ｗ為茶葉含水率，Ａ、ｂ為常數，ｔ為時間。輝鍋時，投葉含水率越低，其水分曲線與指數方程的相關系數越高，常數Ａ也越小；輝鍋投葉的含水率越高，其水分曲線與指數方程的相關系數變小，說明輝鍋后期水分解吸規律更趨近于指數方程。其前期水分下降更接近于直線解吸。
三、討論與分析
１．青鍋溫度
龍井茶青鍋的投葉鍋溫為３００℃左右，葉溫應達到８０℃，測得的青鍋最高葉溫為83℃和８７℃，但這一溫區的時間較短。這一結果與龍井茶的炒制工藝要求相符，但與以前龍井茶青鍋葉溫為６０℃的結論不同，這是因為原來采用玻璃體溫度計測量，不能快速、精確地描述茶葉的葉溫。另一說法來自于人手的耐溫只有６０℃之說。在測量中發現，青鍋時的茶葉在靠近人手處的葉溫較低，而靠近鍋體處的葉溫則較高。這是因為青鍋過程中，手接觸的茶葉始終是茶團上部的茶葉，加工過程中茶葉經拋、揚等手法炒制后，揮發了水分并散失了熱量，回落到鍋內堆積在一起，茶葉溫度有所下降，手接觸處的葉溫通常為６０℃左右，而與鍋體接觸的茶葉直接吸收鍋體的熱量，葉溫更高，試驗中的葉溫值為直接從鍋中抓起茶葉測得的溫度，實際上鍋內茶葉的葉溫由內向外呈梯度分布。青鍋時，茶葉投入鍋內后，與高溫鍋體接觸，茶葉溫度迅速升高，至酶的鈍化臨界溫度（據安徽農學院的測定，茶葉的多酚氧化酶鈍化臨界溫度為８５℃），酶的活性隨之被抑制，伴隨著炒制手勢動作的配合，將茶葉炒成外形呈扁平狀，顏色呈翠綠色的加工葉。此時，茶葉的含水率為２５％左右。青鍋時的水分解吸規律與炒青綠茶殺青過程的規律相似，但其速率有所差異，炒青綠茶（鍋式殺青）的水分下降速率為每分鐘１.１５％～１.３５％。水分解吸速率的大小會導致茶葉生化變化向不同的途徑演變，形成不同風格的茶葉。
２．輝鍋溫度
龍井茶輝鍋的鍋溫為１４０℃左右，茶葉投入鍋內吸收鍋體的熱量，使茶葉升溫軟化，在開始的５～６ｍｉｎ內，葉溫應控制在５０℃左右，輝鍋前期（約１２ｍｉｎ）葉溫在60℃以下，不能太高。溫度過高，由于茶葉表面的自由水迅速揮發殆盡，而內部的束縛水又不能轉移出來，形成外干內濕的現象，所以，一方面茶葉的形狀被很快固定下來，外形達不到品質要求，另一方面，一些低沸點成分、香氣物質尚未轉化完全，降低了茶葉的內質。輝鍋后期應升高葉溫，葉溫可以上升至８０～９０℃，以利于高沸點香氣物質的形成。
對炒制龍井茶的初學者來說，感覺溫度是一項困難的工作。如果在電炒鍋上加裝一測溫裝置，掌握起來相應要容易多了。龍井茶的炒制是茶葉加工中技術性較強的一項工作，炒制過程中的一些炒制手法，用文字敘述也難以達意，只有在實踐中去探索和體會，但隨著對龍井茶加工技術的不斷研究，其加工機理的不斷被揭示，自動控制技術在茶葉加工機械上的應用，龍井茶的炒制技術將會變得容易理解和掌握。
