茶葉中葉綠素轉化為脫鎂葉綠素的速率與PH的關系

對茶鮮葉和成品茶中葉綠素轉化為脫鎂葉綠素的速率和PH值之間的關系進行了研究，以了解為什么夏茶總是比春茶容易變色，即從綠色為黃棕色。結果表明，和春茶相比，夏茶葉片中的PH較低，并有較高的葉綠素轉化為脫鎂葉綠素的轉化速度；葉綠素轉化成脫鎂葉綠素的速率與PH存在極顯著負相關。可見，夏茶容易變色與其葉片PH較低導致的轉化速率較高有關。