在籽粒成熟時收獲的大豆是粒用大豆，而在豆莢鼓粒已飽滿。莢色尚鮮綠時采摘下來剝?nèi)【G色籽粒食用的則是菜用大豆。菜用大豆因其莢皮上覆蓋著一層芽毛，所以俗稱“毛豆”。目前在遼寧省每年春夏上市的“毛豆”多是普通大豆品種在鼓粒期采摘下來作鮮食之用，即以粒用大豆代替菜用大豆。
嚴格說來，菜用大豆屬于蔬菜。位于臺灣的亞洲蔬菜研究發(fā)展中心于上世紀70～80年代，從近3000份大豆品種（種質(zhì)）中篩選，共鑒別出26份作為菜用大豆品種。
菜用大豆的顯著特點是莢大粒大。莢的長度、寬度和厚度分別不應(yīng)小于4.5厘米、1.3厘米和0.6厘米，1公斤不超過175個豆莢，莢上的茸毛顏色為白色或淺灰色，莢皮易剝裂。籽粒應(yīng)肥大，百粒干重在30克以上，粒色以淺綠為佳。
菜用大豆食用品質(zhì)的好與差，通常從4個方面加以評價，即甜度、口感、質(zhì)地、風味，以酥糯甜香為好。甜度主要決定于豆粒中蔗糖的含量，一般應(yīng)含3%～4%，豆莢蒸煮時所產(chǎn)生的還原糖，其甜度雖不及蔗糖，但也能增加豆粒的甜味。口感是吃起來的味覺，一般以甜度高、籽粒中游離氨基酸含量高的口感良好；質(zhì)地以籽粒的硬度即咀嚼時使籽粒硬裂所用力的大小來表示，硬度低者質(zhì)地酥軟。硬度的高低又與籽粒中的化學品質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)含量低、油分含量高的品種籽粒比較松軟。風味是指菜用大豆在蒸煮時散發(fā)出來的氣味，以產(chǎn)生花香味者為好，而出現(xiàn)豆腥味者不被喜愛。有關(guān)分析測定結(jié)果表明，有些揮發(fā)性物質(zhì)，如順式茉莉酮、芳樟醇、順-3-乙烯醇等，賦予菜用大豆以花香氣息；而有些物質(zhì)，如1-辛烯-3-醇、己醇、乙醛、2-庚酮等，則給菜用大豆帶來豆腥味。
與粒用大豆比較起來，菜用大豆籽粒未完全成熟，其中所含的游離氨基酸比成熟籽粒高出近1倍，鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)和維生素特別是維生素C的含量也較高，所以菜用大豆的營養(yǎng)價值很高。下面就遼寧省種植菜用大豆需要注意的幾個問題，提出一些建議。
1.品種選用 菜用大豆是有專用品種的，現(xiàn)在國內(nèi)推廣的優(yōu)良品種有：臺292、臺75、楚秀（江蘇）、新六青（安徽）、瑞豐（浙江）、95-1（上海）、東農(nóng)298（黑龍江），遼寧省則有遼鮮1號及新品系遼鮮10號、11號等。在缺乏專用品種的情況下，不妨選擇粒用品種代替，最好選用亞有限結(jié)莢習性、早熟莢大、灰茸毛、含油量高、含蛋白質(zhì)低的品種。如果從外地引種，要特別注意菜用大豆是短日照作物，即白晝短夜晚長可促進其早開花早結(jié)莢，假如從我國南方或從日本、韓國引種在遼寧種植，生育期會延遲，開花晚、結(jié)莢晚，有時可能絕收，而從黑龍江、吉林兩省引種則生育期縮短，開花早結(jié)莢也早。
2.播種 為了早采摘早上市，種植菜用大豆宜多施有機肥且播種期可稍加提前。若采用地膜覆蓋栽培，可以提早出苗，也有利于豆苗生長。種植菜用大豆要注意單株產(chǎn)量，密度不宜過大，應(yīng)適當稀植，可使單株生長健壯，多開花多結(jié)莢。從市場供應(yīng)來說，如能分期播種，錯開播期，可以分期收采，經(jīng)濟效益會好些。
3.留種菜用大豆種子是可以自留自用的，但必須在籽粒完熟之前及早收獲。幾年前沈陽市蘇家屯區(qū)某村農(nóng)戶種植菜用大豆留種，因不知該類品種有炸莢的特性，收獲前豆莢尚在植株上時已全部炸裂，豆粒撒滿田間，無法撿拾，為此曾引起一場官司。菜用大豆確有炸英特性，因其豆莢的背縫和腹縫組織松散，不待籽粒完全成熟即爆裂，所以留種用的菜用大豆要提前收獲，且應(yīng)在清晨趁豆株帶有露水時割下，運至場院集中脫粒。
4.產(chǎn)品安全菜用大豆是直接剝粒食用的，不論防治地下害蟲或植株害蟲，甲拌磷、對硫磷、氧化樂果、克百威等高毒劇毒農(nóng)藥是絕對不能使用的。為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)安全的菜用大豆，在生長期間嚴格禁止使用諸如乙烯利、萘乙酸、比久、矮壯素、多效唑等植物生長調(diào)節(jié)劑。菜用大豆生長前期如發(fā)生蚜蟲，可通過瓢蟲加以防治。大豆食心蟲多在7月下旬開始羽化，為害盛期在8月中旬，此前嫩莢已經(jīng)采摘，但晚收的豆莢依然可能受害。為了防止上述情況出現(xiàn)，可在8月中旬大豆食心蟲產(chǎn)卵盛期前釋放赤眼蜂，每畝2～3萬頭。
嚴格說來，菜用大豆屬于蔬菜。位于臺灣的亞洲蔬菜研究發(fā)展中心于上世紀70～80年代，從近3000份大豆品種（種質(zhì)）中篩選，共鑒別出26份作為菜用大豆品種。
菜用大豆的顯著特點是莢大粒大。莢的長度、寬度和厚度分別不應(yīng)小于4.5厘米、1.3厘米和0.6厘米，1公斤不超過175個豆莢，莢上的茸毛顏色為白色或淺灰色，莢皮易剝裂。籽粒應(yīng)肥大，百粒干重在30克以上，粒色以淺綠為佳。
菜用大豆食用品質(zhì)的好與差，通常從4個方面加以評價，即甜度、口感、質(zhì)地、風味，以酥糯甜香為好。甜度主要決定于豆粒中蔗糖的含量，一般應(yīng)含3%～4%，豆莢蒸煮時所產(chǎn)生的還原糖，其甜度雖不及蔗糖，但也能增加豆粒的甜味。口感是吃起來的味覺，一般以甜度高、籽粒中游離氨基酸含量高的口感良好；質(zhì)地以籽粒的硬度即咀嚼時使籽粒硬裂所用力的大小來表示，硬度低者質(zhì)地酥軟。硬度的高低又與籽粒中的化學品質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)含量低、油分含量高的品種籽粒比較松軟。風味是指菜用大豆在蒸煮時散發(fā)出來的氣味，以產(chǎn)生花香味者為好，而出現(xiàn)豆腥味者不被喜愛。有關(guān)分析測定結(jié)果表明，有些揮發(fā)性物質(zhì)，如順式茉莉酮、芳樟醇、順-3-乙烯醇等，賦予菜用大豆以花香氣息；而有些物質(zhì)，如1-辛烯-3-醇、己醇、乙醛、2-庚酮等，則給菜用大豆帶來豆腥味。
與粒用大豆比較起來，菜用大豆籽粒未完全成熟，其中所含的游離氨基酸比成熟籽粒高出近1倍，鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)和維生素特別是維生素C的含量也較高，所以菜用大豆的營養(yǎng)價值很高。下面就遼寧省種植菜用大豆需要注意的幾個問題，提出一些建議。
1.品種選用 菜用大豆是有專用品種的，現(xiàn)在國內(nèi)推廣的優(yōu)良品種有：臺292、臺75、楚秀（江蘇）、新六青（安徽）、瑞豐（浙江）、95-1（上海）、東農(nóng)298（黑龍江），遼寧省則有遼鮮1號及新品系遼鮮10號、11號等。在缺乏專用品種的情況下，不妨選擇粒用品種代替，最好選用亞有限結(jié)莢習性、早熟莢大、灰茸毛、含油量高、含蛋白質(zhì)低的品種。如果從外地引種，要特別注意菜用大豆是短日照作物，即白晝短夜晚長可促進其早開花早結(jié)莢，假如從我國南方或從日本、韓國引種在遼寧種植，生育期會延遲，開花晚、結(jié)莢晚，有時可能絕收，而從黑龍江、吉林兩省引種則生育期縮短，開花早結(jié)莢也早。
2.播種 為了早采摘早上市，種植菜用大豆宜多施有機肥且播種期可稍加提前。若采用地膜覆蓋栽培，可以提早出苗，也有利于豆苗生長。種植菜用大豆要注意單株產(chǎn)量，密度不宜過大，應(yīng)適當稀植，可使單株生長健壯，多開花多結(jié)莢。從市場供應(yīng)來說，如能分期播種，錯開播期，可以分期收采，經(jīng)濟效益會好些。
3.留種菜用大豆種子是可以自留自用的，但必須在籽粒完熟之前及早收獲。幾年前沈陽市蘇家屯區(qū)某村農(nóng)戶種植菜用大豆留種，因不知該類品種有炸莢的特性，收獲前豆莢尚在植株上時已全部炸裂，豆粒撒滿田間，無法撿拾，為此曾引起一場官司。菜用大豆確有炸英特性，因其豆莢的背縫和腹縫組織松散，不待籽粒完全成熟即爆裂，所以留種用的菜用大豆要提前收獲，且應(yīng)在清晨趁豆株帶有露水時割下，運至場院集中脫粒。
4.產(chǎn)品安全菜用大豆是直接剝粒食用的，不論防治地下害蟲或植株害蟲，甲拌磷、對硫磷、氧化樂果、克百威等高毒劇毒農(nóng)藥是絕對不能使用的。為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)安全的菜用大豆，在生長期間嚴格禁止使用諸如乙烯利、萘乙酸、比久、矮壯素、多效唑等植物生長調(diào)節(jié)劑。菜用大豆生長前期如發(fā)生蚜蟲，可通過瓢蟲加以防治。大豆食心蟲多在7月下旬開始羽化，為害盛期在8月中旬，此前嫩莢已經(jīng)采摘，但晚收的豆莢依然可能受害。為了防止上述情況出現(xiàn)，可在8月中旬大豆食心蟲產(chǎn)卵盛期前釋放赤眼蜂，每畝2～3萬頭。
