果實的風味是組成它的無數(shù)細胞的性質(zhì)與成分的綜合表現(xiàn)。一個水果甜度如何，雖是由其細胞內(nèi)含糖的多少決定的，然而，糖分的積聚卻與施氮肥密切相關(guān)。原來，從謝花到謝花后的3—4周，幼果的細胞正處于分裂狀態(tài)，細胞內(nèi)充滿著以蛋白質(zhì)為主要成分的細胞質(zhì)，此后，細胞分裂停止，并開始迅速吸水膨大，細胞壁向外延伸，此時，細胞質(zhì)逐漸粘附在細胞膜的周圍，中央形成一個大的液泡，里面為泡液，它就是果實貯藏淀粉、有機酸等物質(zhì)的主要場所，當果實成熟初期，胞液中幾乎充滿淀粉，并逐漸被分解為果糖、葡萄糖和蔗糖，從而使水果的甜度劇增。
如果施氮肥過多，雖然有利于蛋白質(zhì)的形成，卻會使細胞內(nèi)的細胞質(zhì)增多，造成細胞質(zhì)的靠邊期延遲和液泡體積的相應變小，直接妨礙淀粉的貯藏。同時由于施氮肥過多，會使新梢生長旺盛，把葉片所制造得來的糖類，大量消耗在生長方面，減少了向果實的運輸，這就會影響水果的甜度。
