(1)色澤鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。 次質(zhì)鮮牛肉―肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)氣味鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――具有牛肉的正常氣味。 次質(zhì)鮮牛肉――牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。 次質(zhì)鮮牛肉―― 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。
(4)彈性鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。 次質(zhì)鮮牛肉――用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。
(5)煮沸后的肉湯鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――牛肉湯，透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。 次質(zhì)鮮牛肉――肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法
(2)氣味鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――具有牛肉的正常氣味。 次質(zhì)鮮牛肉――牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。 次質(zhì)鮮牛肉―― 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。
(4)彈性鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。 次質(zhì)鮮牛肉――用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。
(5)煮沸后的肉湯鑒別 良質(zhì)鮮牛肉――牛肉湯，透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。 次質(zhì)鮮牛肉――肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法
