一入冬，江蘇常州城西北港和新閘一帶，幾乎家家戶戶都有制作蘿卜干的習(xí)慣。腌好的蘿卜干黃里透紅，纖細(xì)脆嫩，配上一碗白米粥，咸甜適口，鮮香爽脆。
一聲“刮拉崩脆”里，是嘗不厭的“常州味”，也嚼出了食美常州的“響亮牌”。
從上世紀(jì)80年代開(kāi)始，常州蘿卜干就蜚聲中外，上百家蘿卜干廠應(yīng)運(yùn)而生。這其中，有五代傳承經(jīng)典手藝的“玉蝶”牌就是常州蘿卜干的一個(gè)“代表作”。
“香、甜、脆、嫩、鮮，常州蘿卜干特色在脆，而脆的秘訣在皮。”玉蝶蘿卜干第五代傳承人陳雪波介紹，腌正宗常州蘿卜干，必須用北港沿運(yùn)河一帶獨(dú)有的鴨蛋形“新閘紅”。當(dāng)?shù)氐?ldquo;夜潮土”最適宜紅蘿卜的生長(zhǎng)，出產(chǎn)的紅蘿卜鮮紅光滑、個(gè)頭勻稱、肉質(zhì)清脆、甘甜爽口，民間素有“小雪蘿卜賽鴨梨”的說(shuō)法。
收獲回來(lái)的蘿卜經(jīng)過(guò)手工精挑細(xì)選后，洗凈、切成勻稱的桔片型，放入缸內(nèi)，加鹽輕拌，數(shù)小時(shí)后上下蘿卜片調(diào)個(gè)個(gè)兒，俗稱“翻身”。再置于蘆匾上晾曬，3天后再加入配料腌制，最后加蓋密封，45天后即為成品。
陳雪波介紹，蘿卜干一定要在刮西北風(fēng)的晴天“曬”。“一大早拿出去，晚上收回來(lái)，就是這個(gè)時(shí)候曬出來(lái)、吹出來(lái)的最好吃。”目前，用這種傳統(tǒng)工藝制作的蘿卜干每年產(chǎn)量在50到60萬(wàn)斤。
“以往，蘿卜干只能做冬天一季，天一熱就會(huì)變質(zhì)，放防腐劑又通不過(guò)食品安全檢測(cè)，如今，我們?cè)谖宕鷤鞒械膫鹘y(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，對(duì)配方進(jìn)行了優(yōu)化升級(jí)，使得蘿卜干的保存期能夠大大延長(zhǎng)，并且能夠輕松通過(guò)食品安全的各種檢測(cè)。”一手抓傳統(tǒng)工藝，一手抓標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以“玉蝶”為代表的常州蘿卜干正越飛越高、越飛越遠(yuǎn)。
陳雪波告訴記者，“針對(duì)鴨蛋形紅蘿卜，我們自主研發(fā)了全自動(dòng)切片機(jī)，比以前效率更高了，一天的工作量相當(dāng)于10個(gè)工人。”近年來(lái)，玉蝶還和餐飲企業(yè)合作，并進(jìn)軍電商領(lǐng)域，外地顧客也能方便地吃上正宗的常州蘿卜干。不久前，玉蝶蘿卜干還入駐長(zhǎng)三家地區(qū)的機(jī)場(chǎng)、高鐵，讓“常州蘿卜干”品牌更加響亮。
從1910年的家庭作坊，到如今的省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工藝保護(hù)單位，“玉蝶”已經(jīng)成為常州最大的蘿卜干生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地。而一片片常州蘿卜干也如同一張張名片，將常州那份質(zhì)樸的美食精髓灑向千家萬(wàn)戶。
