蔬菜的生長發(fā)育受溫度的影響最敏感，每種蔬菜生長發(fā)育對溫度的要求不同，都有溫蔬菜的生長發(fā)育受溫度的影響最敏感，每種蔬菜生長發(fā)育對溫度的要求不同，都有溫度的“三基點(diǎn)”：即最低溫度、最適溫度和最高溫度。超出了最高、最低范圍，生理活動就會停止，甚至死亡。度的“三基點(diǎn)”：即最低溫度、最適溫度和最高溫度。超出了最高、最低范圍，生理活動就會停止，甚至死亡。
1.蔬菜不同種類對溫度的要求 根據(jù)蔬菜種類對溫度的要求狀況，可分為五類：
（1）耐寒多年生宿根蔬菜。如黃花菜、韭菜等。地上部能耐高溫，但到冬季地上部枯死，而以地下宿根越冬。能耐-10—-15℃低溫。
（2）耐寒蔬菜。如菠菜、大蒜等。能耐-1－-2℃低溫，短期內(nèi)可以忍耐-5－10℃低溫。
（3）半耐寒蔬菜。如蘿卜、芹菜、豌豆、甘藍(lán)類、白菜等。這類菜抗霜，但不能長期忍耐-1—-2℃低溫，以17—20℃時光合作用最強(qiáng)，生長最快；超過20℃，光合作用減弱，超過30℃，光合產(chǎn)物全為呼吸所消耗。
（4）喜溫蔬菜。如黃瓜、番茄、菜豆、茄子、辣椒等，最適溫度為20—30℃，超過40℃，生長幾乎停止。溫度在10—15℃以下時，授粉不良，引起落花。
（5）耐熱蔬菜。如冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜、刀豆、豇豆等。它們在30℃左右光合作用最強(qiáng)，生長最快，其中西瓜、甜瓜及豇豆在40℃的高溫下仍能生長。
2.蔬菜不同生育期對溫度的要求 蔬菜不同生育期對溫度的要求有所不同。一般種子發(fā)芽期要求較高的溫度。喜溫蔬菜種子發(fā)芽溫度以25－30℃為最適宜，耐熱蔬菜種子發(fā)芽溫度要稍高2－3℃，而耐寒蔬菜的種子發(fā)芽溫度可以在10—15℃或更低，半耐寒蔬菜種子的發(fā)芽適溫介于喜溫蔬菜與耐寒蔬菜之間，一般為20℃左右。
蔬菜幼苗期，它的生長溫度往往比發(fā)芽期低，苗期溫度過高，易產(chǎn)生徒長。
營養(yǎng)生長期，一般要求溫度比幼苗期高。但二年生蔬菜例外（兩年生蔬菜其營養(yǎng)生長后期，即貯藏器官形成時期，對溫度的要求又低些）。
生殖生長期即抽薹開花期，要求充足的陽光和較高的溫度。
種子貯藏及休眠期要求較低的溫度，盡量降低其生命代謝活動。
3.溫周期作用 自然環(huán)境的溫度有季節(jié)的變化及晝夜的變化。一天中白天溫度高，晚上溫度低，植物生長適應(yīng)了這種晝溫夜涼的環(huán)境。白天有陽光，光合作用旺盛，夜間無光合作用，但仍然有呼吸作用。如夜間溫度低些，可以減少呼吸作用對能量的消耗。因此一天中，有周期性的變化，即晝熱夜涼，對作物的生長發(fā)育有利。這種周期性的變化，也稱晝夜溫差，熱帶植物要求3—6℃的晝夜溫差；溫帶植物為5—7℃，而沙漠植物要求相差10℃以上。這種現(xiàn)象即為溫周期現(xiàn)象。
4.低溫春化作用 是指低溫對蔬菜發(fā)育所引起的誘導(dǎo)作用。要求低溫促進(jìn)發(fā)育的一般是二年生蔬菜，如根莖類、白菜類、蔥蒜類等。它們要經(jīng)過一段低溫過程才能開花結(jié)籽。這些蔬菜通過春化時期不同，大致可分以下兩種類型：
（1）種子感應(yīng)型有些蔬菜種子萌動后的任何時期都可接受低溫春化處理，順利通過階段發(fā)育，如白菜、蘿卜等。
（2）綠體感應(yīng)型指有些蔬菜在接受低溫處理時，要求有一定的植株大小；未達(dá)到一定大小，低溫誘導(dǎo)不起作用。如甘藍(lán)、大蒜、芹菜等。
5.高、低溫傷害 蔬菜的生長發(fā)育，都有適宜的溫度范圍，過高過低，會對蔬菜產(chǎn)生傷害，嚴(yán)重者可致死。如日灼、凍害等，都是高、低溫所造成的傷害。
防止措施：對低溫采用保護(hù)地栽培，選用耐寒品種，加強(qiáng)抗寒鍛煉，對高溫選用抗高溫品種，或采用打蔭棚、遮陽網(wǎng)覆蓋等。
