鵝被世界糧農組織推薦為“優秀肉類食物”。鵝肥肝從羅馬時期就被當作珍饈美味。自16世紀起，鵝肥肝成為西歐上流社會的一道名菜，是法國飲食文化的代表。
國內國外一級以上的鵝肥肝都很俏銷，但二級以下卻銷路不暢而且價格不高，成為企業的一大心病。國外通常將其用于加工鵝肝醬和“棒型肝（整形肝）”，我國養鵝及鵝肥肝生產企業有500多家，但有能力加工這兩種產品的企業不多。
鵝肥肝醬的制作與魚子醬、蟹黃醬等在工藝上有相似之處，其中，有幾個關鍵技術值得注意：一、鵝肝預處理時，應沖洗除去血液、膽汁并盡量去掉肝臟中的結締組織。二、在切碎、斬拌過程中，應盡量均勻，必要時使用特殊設備將肝泥細膩化。三、鵝肝醬分W／O、O／W／O、O／W三種類型，前兩種類型口感細膩。在制作時，應使用HLB值對路的乳化劑，并根據需要對W相和O相的百分比加以調整，必要時強化O相和進行二次乳化。四、調料配方要與鵝肝的風味基調相吻合。國外鵝肝醬的生產配方因廠家和產地不同也有所不同，可選擇性應用。國內企業則可選用國人喜愛的調味料，也可將O
