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香肚制作方法

   日期:2015-10-09     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:143    
  1、肚皮處理 
  選擇新鮮豬膀胱,除去雜物后加10%食鹽兩次擦揩,第一次用70%鹽涂于肚皮內外,然后放入腌缸中,加蓋密封貯藏。10天后,再用剩下的30%鹽進行第二次擦涂后腌制3個月,再放少量干鹽搓揉腌制,放入蒲包中晾掛,備用。 
  2、餡料配制 
  配方一:豬瘦肉3.5公斤、豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸鈉(防腐)5克、五香粉5克。 
  配方二:豬瘦肉3.5公斤,豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克,醬油50克、精鹽200克、高梁酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸鈉1克。 
  制餡時,瘦肉切成細長條,肥膘切成小肉丁,將酒、鹽、糖、硝酸鈉及調味品等撒入肉中攪拌均勻,靜置30分鐘左右,充分滲透后裝入肚皮內。 
  3、裝餡扎口 
  每個肚皮裝餡200克,使肉餡與肚皮粘合,用細麻繩打活扣兒,套在肉肚球形上扎好口。 
  4、晾曬發酵 
  氣溫16°C以下,晾曬2-3天,曬好香肚肚皮透明,肥膘與瘦肉顏色鮮明,肚皮和扎口干透。然后剪去扎口長頭,每10只香肚串掛一起,放入通風干燥庫內,過40天左右轉入發酵,可將庫房緊閉,防止過分干燥發生變形流油現象。 
  5、成口拌油 
  每四只香肚連一起,100只香肚加麻油2公斤,肚面均布麻油。成品:每只250克,狀如蘋果,肉質緊密,切開后紅白分明,食之略有甜味。食用時先用清水洗刷,再放入冷水鍋中加熱煮沸1小時左右,待冷卻后方可切開食用,否則肉餡易散松,失去特色。
 
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