香菇肉醬罐頭是深受市場(chǎng)歡迎的一種新型保健食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，是家庭餐桌上的佳品。其加工技術(shù)如下：
1、原料和輔料。香菇：選用香味濃、菌蓋厚的干香菇或質(zhì)量好的鮮香菇。豬肉：選用有合格證書的小包裝分割肉（應(yīng)經(jīng)過(guò)冷卻排酸）。豆瓣醬：選用蠶豆或黃豆發(fā)酵釀造的醬，色澤正常，粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，含鹽量12%－15%，含水量不超過(guò)16%。辣椒醬：色澤紅褐，醬香味辣，含鹽量12%－14%。精煉油：選氣味正常、澄清透明的精制食用植物油。淀粉：選用潔白細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)的玉米淀粉。黃酒：色澤澄清，味醇正常，含酒精12度以上。此外，輔料還有味精、食鹽、食糖、大蒜、洋蔥等。
2、原、輔料預(yù)處理。將干香菇放入溫水中浸泡2－4小時(shí)，留菇柄1厘米，大香菇四開，中香菇對(duì)開，再切成0.4厘米厚的條。分割肉緩慢解凍后，切成1厘米見方的肉丁，隨切隨用。豆瓣醬和辣椒醬加少量水，分別打醬備用（打醬機(jī)篩孔直徑0.8毫米）。洋蔥和大蒜去皮和根后，洗凈斬成米粒狀。
3、制作裝罐。每鍋用香菇條8千克，豬肉丁20千克，豆瓣醬25千克，辣椒8千克，精煉油12千克，洋蔥粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食鹽1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黃酒5千克。先將植物油放入夾層鍋內(nèi)加熱，放入洋蔥粒、大蒜粒炒香后，加入豬肉丁炒熟，再加入香姑條及其他配料，加熱沸騰后，再加入衡釋的淀粉，邊加邊攪拌，繼續(xù)加熱至85－90攝氏度時(shí)出鍋，趁熱裝罐每罐裝200克（留1厘米頂隙）。
4、密封殺菌。裝罐后真空封口，也可用熱力排氣，在罐內(nèi)中心溫度達(dá)85攝氏度時(shí)密封。然后在115攝氏度溫度下滅菌10－50分鐘，冷卻后即為成品。
