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咸肉加工方法

   日期:2015-09-22     來(lái)源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:137    
     咸肉適宜在寒冬臘月加工。
     l、選料 選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮,肉色正常,放血充分,并經(jīng)過(guò)冷卻。
 
     2、用鹽和硝每半公斤鮮豬肉揚(yáng)鹽75克,硝2.5克,花椒微量,腕前碾碎拌和盛鹽硝混合物。
 
     3.加工 肉面上每隔12厘米劃一刀,深度為肉體三分之二,取鹽硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸內(nèi),上加石塊排出殘存于肉中的血水。過(guò) l天后撈出肉塊,瀝去血水,用鹽硝混合物45%遍擦肉身,塞滿刀口處,放入缸內(nèi),在肉面再撤些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復(fù)擦肉身及開(kāi)刀處,然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存,整個(gè)腌制過(guò)程約24天,此時(shí)精肉發(fā)紅色,具有咸肉的固有香味。
 
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