人參果是我國近年來新開發(fā)的一種理想保健品。其果肉清香多汁，風(fēng)味獨(dú)特，具有高蛋白，低脂肪的特點(diǎn)，富含維生素C和硒、鉬等十幾種微量元素。硒是維持機(jī)體正常生命活力的微量元素。被譽(yù)為“抗癌之王”；鉬也是具有防癌作用，并對高血壓和糖尿病患者有益處。下面介紹人參果果脯的加工技術(shù)。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切分→硬化→護(hù)色→糖煮→干燥→密封→包裝→成品。
二、加工要點(diǎn)
1.原料選擇選擇7—8成熟的果實(shí)，去除腐爛和病蟲危害部分。
2.去皮、切分原料用流動(dòng)清水充分洗凈，瀝干水分，用機(jī)械去除表皮，切半除去內(nèi)瓤，然后將果肉切成寬為3厘米的小條。
3.硬化、護(hù)色將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中，進(jìn)行硬化和護(hù)色處理，以防組織褐變和在煮制過程中軟爛。處理時(shí)間為24小時(shí)。然后用清水充分清洗，以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。
4.糖制①第一次糖煮，真空滲糖。糖煮液成分為白砂糖30%，復(fù)合保形劑1.2%，檸檬酸0.8%，水68%。糖煮液調(diào)好后，將果條放入其中小火煮制，沸騰5分鐘即可。待糖煮液適當(dāng)冷卻后，進(jìn)行真空滲糖，其條件為，真空度0.06—0.08兆帕，時(shí)間30分鐘，然后緩慢放氣，使果條在此液中浸泡24小時(shí)。
②第二次糖煮，真空滲糖。在上述糖煮液的基礎(chǔ)上，將糖液濃度增至40%，并添加果重0.05%的苯甲酸鈉，以達(dá)防腐的目的。操作方法與第一次相同。
5.烘干將糖制好的果條撈出，瀝凈糖液，將其均勻地?cái)[放在烘盤上，送入烘房，在50—60℃的溫度條件下，烘烤8—10小時(shí)，待烘至產(chǎn)品用手摸不粘手，含水量為18—20%時(shí)即可。
在烘烤過程中，為有利于干燥，要定時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮，一般進(jìn)行2—3次，每次以15分鐘左右為宜。另外，烘房的前后，上下各處溫度不一致，為使干燥均勻，不致發(fā)生烘烤過度，在烘烤中，還要進(jìn)行1—2次例盤。
6.回軟，包裝干燥好的人參果果脯放入25—27℃的室內(nèi)攤放，回軟48—72小時(shí)，然后剔除煮爛的、干縮的、嚴(yán)重褐變的等不合格品，合格品用塑料薄膜食品袋包裝即可。
