（一）糖水板栗罐頭
1.工藝流程
原料挑選→剝殼→除內皮→護色→修整→漂洗→真空預煮→分選裝罐→注糖液→封口→殺菌→冷卻→成品
2.操作要點
（1）原料挑選：采用新鮮良好，無病蟲害、霉爛、干枯、發芽、風味異常以及每粒重量小于7克的板栗。
（2）剝殼：有生剝法和熱剝法兩種。生剝法即在栗子端部用鋼刀將板栗皮殼切除一小塊，以切口不傷害栗肉為宜，然后用不銹鋼果刀將其余皮殼剝除。熱剝法即在設備條件較好的廠家，可采用鏈條式烘箱，先將箱體加溫達150℃以上，讓板栗隨鏈條通過箱體受熱，皮殼便自然爆裂。
（3）除內皮：除內皮可采用熱燙法和化學試劑法兩種方法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中燙數分鐘，撈出趁熱剝除內皮。此法能迅速將栗子表層組織均勻受熱，起到鈍化酶的作用，內皮與果肉組織容易分離，果肉表層組織受損少。化學試劑法是采用5%～10%的氫氧化鈉溶液，加熱到一定溫度，放入剝殼的板栗，數分鐘后試劑腐蝕板栗內皮，達到除內皮的目的。此法的優點是加工速度快，適宜大量生產的需要。其不足是液體加溫后，化學氣體對人體有一定的侵害，操作者的勞動強度較大。同時，化學試劑的濃度、溫度以及時間要適當掌握，否則對板栗果肉組織有損傷。
（4）護色：除凈內皮的栗肉要立即浸入一定濃度的酸溶液中，因栗肉與空氣接觸很容易發生氧化反應而變色。護色時間最好不超過兩小時，時間長了栗肉會失去光澤。
（5）修整：栗子在護色液中邊護色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、小粒黑斑點和損傷變色部位。
（6）漂洗：修整好的栗子在流動清水中不時輕輕攪動，沖洗20～30分鐘。
（7）真空預煮：漂洗干凈的栗子在680～720毫米汞柱下預煮 30～40分鐘，掌握栗子煮熟為宜。真空預煮的目的是控制煮栗溫度不要過高而保護栗子的顏色和完整不破碎。與其他預煮法比較，有獨特的優點。
（8）分選裝罐：選擇色澤較一致，栗子顆粒大小大致均勻的進行裝罐，500克勝利瓶裝栗肉275克。按規定或根據客戶要求配制規定濃度糖水，糖水中加入適量護色劑和檸檬酸，混勻后過濾干凈注入罐內，離瓶口3～8毫米。??
（9）封口：為減少板栗的受熱時間，防止變色反應，可采用真空封罐機抽氣，真空度350～500毫米汞柱，封口后逐罐檢查密封是否良好，密封不合格的罐頭選出重新及時處理。
（10）殺菌及冷卻：密封后應及時殺菌，一般時間間隔不超過30分鐘，殺菌時間為15～25分鐘／100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。擦干凈罐頭表面水分，送倉庫保溫檢查。
3.質量要求
（1）感官指標
色澤：板栗呈淡黃或金黃色，色澤較一致，糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。
滋味及氣味：具有糖水板栗應有的風味，無異味。
組織及形態：板栗去殼去內皮，整只板栗大小基本一致，組織軟硬適口。
（2）理化指標
凈重：515克，允許公差±3%，但每批平均重量不低于凈重。
固形物：不低于凈重的55%。
糖水濃度：開罐時達14%～18%，或根據客商要求而定。
重金屬含量：每千克制品中不超過如下數值：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤1毫克。
（3）微生物指標。無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。
4.注意事項
（1）加工過程中嚴防與銅、鐵器具接觸和長時間暴露于空氣中，以防引起產品褐變。護色時間不宜過長，否則容易使板栗產品失去光澤。
（2）加工過程中，應盡量防止和縮短板栗的受熱時間，降低溫度，以防影響板栗的色香味和組織受破壞。
（二）糖水棗栗罐頭
1.工藝流程
板栗驗收→清洗→去外殼→去內衣→修整→護色→預煮→冷卻→（紅棗→挑選→浸泡→清洗）→裝罐→注糖液→排氣→密封→殺菌→冷卻→入保溫庫→檢驗→成品
2.操作要點
（1）板栗處理
①原料選擇：要求新鮮，風味正常；無霉爛、蟲蛀、干枯、破碎、發芽等果。若采用貯藏的板栗，則貯期不宜超過3個月。
②去外殼、內衣：同糖水板栗罐頭。
③修整、護色：手工除去個別栗果上未去掉的內衣及壞果。采用0.1%的食鹽、0.1%的檸檬酸的混合溶液作為護色液浸泡護色。
④預煮、冷卻：采用逐段升溫法，先將栗果在50～70℃熱水中煮10分鐘，再在95～100℃水中煮25～30分鐘，直至煮透為止。為了防止栗果變色，可在預煮液中加入0.05%～0.10%的乙二胺四乙酸二鈉和0.10%～0.15%的明礬，同時加入2%左右的食品乳化劑水化物，以減少成品中的湯汁渾濁和沉淀。預煮后立即用流動水冷卻，以待裝罐。
食品乳化劑水化物的配制：單硬脂酸甘油酯25%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氫氧化鈉0.85%、醋酸1.0%、水 72.15%。
（2）紅棗處理。剔除破碎、蟲蛀、霉爛等不合格果，用30～40℃的溫水浸泡4～6小時，使棗果吸水膨脹，沖洗干凈后瀝水備用。
（3）裝罐、注糖液
①糖液配制：配制濃度為20%～28%的糖液，并將糖液煮沸、過濾，為了改善罐頭的色澤，糖液中可加入0.02%的乙二胺四乙酸二鈉和0.1%的檸檬酸，同時為了減少湯汁渾濁、沉淀的產生，可在糖液中加入1.5%的食品乳化劑水化物。
②裝罐：用500克玻璃瓶每罐裝入板栗200克、紅棗50克，然后迅速注入上述配制好的熱糖液，至達到罐頭要求的頂隙。
（4）排氣密封：將事先清洗好的蓋預封后送入排氣箱，保持12～15分鐘，使罐中心溫度達75℃以上，然后迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在530千帕以上。
（5）殺菌冷卻：密封后立即殺菌。通常500克玻璃罐的殺菌溫度為100℃、時間10～30分。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右，入保溫庫貯存7天后檢驗合格即為成品。
3.質量要求
同糖水板栗罐頭。
（三）桂花栗子罐頭
1.工藝流程
原料→剝殼→浸入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級→熱堿處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級→漂洗→計量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫→檢驗→成品。
2.操作要點
（1）原料、輔料要求：栗子的顆粒均勻、大小齊整、成熟一致，果實、果殼老結，色澤鮮艷，無僵果、干枯果、發果和黑心果，無蛀蟲、霉變。色澤鮮明，光彩明亮，堅實豐滿，無空隙，無干裂；鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、明礬等均采用食用級；調料所用的白糖、食鹽、檸檬酸、桂花、檸檬黃、乙二胺四乙酸鈉、氯化鈣等都應符合國家食品添加劑標準要求。
（2）原輔料處理
①板栗去除硬殼后，浸入3%的食鹽溶液中，既有利于保證原料在加工前期不變質，又可便于將原料做剝離硬殼的初加工。
②熱堿液處理時采用10%氫氧化鈉加1%碳酸鈉配制成的溶液，加溫至90℃，處理90秒左右。
③中和時以0.5%鹽酸和1%檸檬配制的混合溶液，以浸泡 15分鐘左右為好。
④板栗經熱堿去皮后不能裸露在空氣之中，宜浸入0.25%的鹽酸加0.3%氯化鈣的混合溶液中，并伴隨板栗的整個加工整理過程。但需注意在裝罐前一定用清水漂洗，并立即裝罐。
⑤料液配制時白糖應事先處理，即先用活性炭和離子交換樹脂將糖液處理一下，然后配成糖度為25%、乙二胺四乙酸鈉 0.32%、檸檬酸0.08%、桂花少許的混合溶液。
⑥灌裝后玻璃瓶罐頭排氣封罐，殺菌溫度為100℃，時間15～30分鐘，分段冷卻到40℃以下。
3.質量標準
同糖水板栗罐頭。
（四）板栗豬蹄筋罐頭
1.工藝流程
原料→去皮→護色→預煮→（豬蹄筋→漲發→預煮→整理）→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
2．操作要點
（1）的去皮、護色、預煮參照糖水板栗罐頭的處理。
（2）干蹄筋洗凈后，放入盆內加清水上籠蒸數小時；至筋體柔軟無硬心時用冷水浸泡；冷凍蹄筋則需在室溫下解凍，去除雜質，浸泡備用。將發好的蹄筋人工除去腱膜，切成5厘米長的段。
（3）裝罐時宜先裝栗仁，后裝蹄筋，二者比例為3∶2.5，注入按產品要求配制的五香調味湯汁。
（4）封口前將真空封罐機抽真空至47～66千帕，立即封口.
（5）密封合格后立即殺菌，分段冷卻后即得成品。
1.工藝流程
原料挑選→剝殼→除內皮→護色→修整→漂洗→真空預煮→分選裝罐→注糖液→封口→殺菌→冷卻→成品
2.操作要點
（1）原料挑選：采用新鮮良好，無病蟲害、霉爛、干枯、發芽、風味異常以及每粒重量小于7克的板栗。
（2）剝殼：有生剝法和熱剝法兩種。生剝法即在栗子端部用鋼刀將板栗皮殼切除一小塊，以切口不傷害栗肉為宜，然后用不銹鋼果刀將其余皮殼剝除。熱剝法即在設備條件較好的廠家，可采用鏈條式烘箱，先將箱體加溫達150℃以上，讓板栗隨鏈條通過箱體受熱，皮殼便自然爆裂。
（3）除內皮：除內皮可采用熱燙法和化學試劑法兩種方法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中燙數分鐘，撈出趁熱剝除內皮。此法能迅速將栗子表層組織均勻受熱，起到鈍化酶的作用，內皮與果肉組織容易分離，果肉表層組織受損少。化學試劑法是采用5%～10%的氫氧化鈉溶液，加熱到一定溫度，放入剝殼的板栗，數分鐘后試劑腐蝕板栗內皮，達到除內皮的目的。此法的優點是加工速度快，適宜大量生產的需要。其不足是液體加溫后，化學氣體對人體有一定的侵害，操作者的勞動強度較大。同時，化學試劑的濃度、溫度以及時間要適當掌握，否則對板栗果肉組織有損傷。
（4）護色：除凈內皮的栗肉要立即浸入一定濃度的酸溶液中，因栗肉與空氣接觸很容易發生氧化反應而變色。護色時間最好不超過兩小時，時間長了栗肉會失去光澤。
（5）修整：栗子在護色液中邊護色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、小粒黑斑點和損傷變色部位。
（6）漂洗：修整好的栗子在流動清水中不時輕輕攪動，沖洗20～30分鐘。
（7）真空預煮：漂洗干凈的栗子在680～720毫米汞柱下預煮 30～40分鐘，掌握栗子煮熟為宜。真空預煮的目的是控制煮栗溫度不要過高而保護栗子的顏色和完整不破碎。與其他預煮法比較，有獨特的優點。
（8）分選裝罐：選擇色澤較一致，栗子顆粒大小大致均勻的進行裝罐，500克勝利瓶裝栗肉275克。按規定或根據客戶要求配制規定濃度糖水，糖水中加入適量護色劑和檸檬酸，混勻后過濾干凈注入罐內，離瓶口3～8毫米。??
（9）封口：為減少板栗的受熱時間，防止變色反應，可采用真空封罐機抽氣，真空度350～500毫米汞柱，封口后逐罐檢查密封是否良好，密封不合格的罐頭選出重新及時處理。
（10）殺菌及冷卻：密封后應及時殺菌，一般時間間隔不超過30分鐘，殺菌時間為15～25分鐘／100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。擦干凈罐頭表面水分，送倉庫保溫檢查。
3.質量要求
（1）感官指標
色澤：板栗呈淡黃或金黃色，色澤較一致，糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。
滋味及氣味：具有糖水板栗應有的風味，無異味。
組織及形態：板栗去殼去內皮，整只板栗大小基本一致，組織軟硬適口。
（2）理化指標
凈重：515克，允許公差±3%，但每批平均重量不低于凈重。
固形物：不低于凈重的55%。
糖水濃度：開罐時達14%～18%，或根據客商要求而定。
重金屬含量：每千克制品中不超過如下數值：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤1毫克。
（3）微生物指標。無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。
4.注意事項
（1）加工過程中嚴防與銅、鐵器具接觸和長時間暴露于空氣中，以防引起產品褐變。護色時間不宜過長，否則容易使板栗產品失去光澤。
（2）加工過程中，應盡量防止和縮短板栗的受熱時間，降低溫度，以防影響板栗的色香味和組織受破壞。
（二）糖水棗栗罐頭
1.工藝流程
板栗驗收→清洗→去外殼→去內衣→修整→護色→預煮→冷卻→（紅棗→挑選→浸泡→清洗）→裝罐→注糖液→排氣→密封→殺菌→冷卻→入保溫庫→檢驗→成品
2.操作要點
（1）板栗處理
①原料選擇：要求新鮮，風味正常；無霉爛、蟲蛀、干枯、破碎、發芽等果。若采用貯藏的板栗，則貯期不宜超過3個月。
②去外殼、內衣：同糖水板栗罐頭。
③修整、護色：手工除去個別栗果上未去掉的內衣及壞果。采用0.1%的食鹽、0.1%的檸檬酸的混合溶液作為護色液浸泡護色。
④預煮、冷卻：采用逐段升溫法，先將栗果在50～70℃熱水中煮10分鐘，再在95～100℃水中煮25～30分鐘，直至煮透為止。為了防止栗果變色，可在預煮液中加入0.05%～0.10%的乙二胺四乙酸二鈉和0.10%～0.15%的明礬，同時加入2%左右的食品乳化劑水化物，以減少成品中的湯汁渾濁和沉淀。預煮后立即用流動水冷卻，以待裝罐。
食品乳化劑水化物的配制：單硬脂酸甘油酯25%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氫氧化鈉0.85%、醋酸1.0%、水 72.15%。
（2）紅棗處理。剔除破碎、蟲蛀、霉爛等不合格果，用30～40℃的溫水浸泡4～6小時，使棗果吸水膨脹，沖洗干凈后瀝水備用。
（3）裝罐、注糖液
①糖液配制：配制濃度為20%～28%的糖液，并將糖液煮沸、過濾，為了改善罐頭的色澤，糖液中可加入0.02%的乙二胺四乙酸二鈉和0.1%的檸檬酸，同時為了減少湯汁渾濁、沉淀的產生，可在糖液中加入1.5%的食品乳化劑水化物。
②裝罐：用500克玻璃瓶每罐裝入板栗200克、紅棗50克，然后迅速注入上述配制好的熱糖液，至達到罐頭要求的頂隙。
（4）排氣密封：將事先清洗好的蓋預封后送入排氣箱，保持12～15分鐘，使罐中心溫度達75℃以上，然后迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在530千帕以上。
（5）殺菌冷卻：密封后立即殺菌。通常500克玻璃罐的殺菌溫度為100℃、時間10～30分。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右，入保溫庫貯存7天后檢驗合格即為成品。
3.質量要求
同糖水板栗罐頭。
（三）桂花栗子罐頭
1.工藝流程
原料→剝殼→浸入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級→熱堿處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級→漂洗→計量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫→檢驗→成品。
2.操作要點
（1）原料、輔料要求：栗子的顆粒均勻、大小齊整、成熟一致，果實、果殼老結，色澤鮮艷，無僵果、干枯果、發果和黑心果，無蛀蟲、霉變。色澤鮮明，光彩明亮，堅實豐滿，無空隙，無干裂；鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、明礬等均采用食用級；調料所用的白糖、食鹽、檸檬酸、桂花、檸檬黃、乙二胺四乙酸鈉、氯化鈣等都應符合國家食品添加劑標準要求。
（2）原輔料處理
①板栗去除硬殼后，浸入3%的食鹽溶液中，既有利于保證原料在加工前期不變質，又可便于將原料做剝離硬殼的初加工。
②熱堿液處理時采用10%氫氧化鈉加1%碳酸鈉配制成的溶液，加溫至90℃，處理90秒左右。
③中和時以0.5%鹽酸和1%檸檬配制的混合溶液，以浸泡 15分鐘左右為好。
④板栗經熱堿去皮后不能裸露在空氣之中，宜浸入0.25%的鹽酸加0.3%氯化鈣的混合溶液中，并伴隨板栗的整個加工整理過程。但需注意在裝罐前一定用清水漂洗，并立即裝罐。
⑤料液配制時白糖應事先處理，即先用活性炭和離子交換樹脂將糖液處理一下，然后配成糖度為25%、乙二胺四乙酸鈉 0.32%、檸檬酸0.08%、桂花少許的混合溶液。
⑥灌裝后玻璃瓶罐頭排氣封罐，殺菌溫度為100℃，時間15～30分鐘，分段冷卻到40℃以下。
3.質量標準
同糖水板栗罐頭。
（四）板栗豬蹄筋罐頭
1.工藝流程
原料→去皮→護色→預煮→（豬蹄筋→漲發→預煮→整理）→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
2．操作要點
（1）的去皮、護色、預煮參照糖水板栗罐頭的處理。
（2）干蹄筋洗凈后，放入盆內加清水上籠蒸數小時；至筋體柔軟無硬心時用冷水浸泡；冷凍蹄筋則需在室溫下解凍，去除雜質，浸泡備用。將發好的蹄筋人工除去腱膜，切成5厘米長的段。
（3）裝罐時宜先裝栗仁，后裝蹄筋，二者比例為3∶2.5，注入按產品要求配制的五香調味湯汁。
（4）封口前將真空封罐機抽真空至47～66千帕，立即封口.
（5）密封合格后立即殺菌，分段冷卻后即得成品。
