一、鹿尾的構成
鹿尾因鹿的種類不同，其形狀、大小也不同。鹿尾是由尾椎、腱、肌纖維、脂肪、尾腺、結締組織膜和尾皮組成。馬鹿尾肥厚、較短、寬，尾尖部鈍圓，是鹿尾中的佳品，而梅花鹿尾較長，呈錐形。母鹿尾較短，公鹿尾較細長。
二、鹿尾的加工
(一)去毛 去毛是將鮮鹿尾放入盒內，用沸水燙至能拔掉尾毛時為止，取出后迅速拔掉尾毛。然后用鑷子將絨毛拔凈，用刀子將表皮刮干凈。
(二)封口 過去對鹿尾封口，是把去毛的鹿尾尾根上多余的脂肪和殘肉去掉，用線縫合尾根部皮膚即可。近年來，有人提出在取尾時，將尾皮留得長些，去掉多余殘肉、脂肪，再用鐵夾夾住。這樣就沿尾椎處將內外側尾皮夾合在一起，干燥后將鐵夾線外切下。
(三)風干 鹿尾一般靠自然脫水風干，即掛在陰涼通風處風干，不宜用烘烤法風干。如果只靠烤干，會使尾內的腺體、脂肪熔化變焦，成為癟尾，生物活性物質也會被破壞，降低鹿尾的質量。但是，在炎熱的夏季，為防止其腐臭，也應不時地放入烘干箱內烘干(溫度70℃)烘烤，每次時間不得超過30分鐘。風干和保管期間要防止蟲蛀。
(四)整形 梅花鹿尾無需整形。馬鹿尾在半干時進行整形，使其邊緣肥厚，背部隆起，腹面微凹陷。
三、鹿尾加工適期和保存方法
冬春季加工鹿尾為佳，尾根呈紫紅色，有自然皺折。一般貯存于干燥處，防潮，防蛀。夏秋季的鹿尾如果保存不好，常常要變成黑色。
