(一)概述
攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。
(二)菌種
保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
(三)原料與配方
全脂鮮牛奶：85％；
脫脂乳粉：1％；
芒果醬料：4.2％；
白砂糖：4％；
阿斯巴甜：0.03％；
復(fù)合穩(wěn)定劑：2.15％；
芒果香精：0.02％；
發(fā)酵劑：3.6％。
(四)工藝流程
鮮奶、脫脂乳粉(溶解靜置)、甜味料、復(fù)合穩(wěn)定劑(充分溶解)→混合→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌(125℃、5秒鐘)→冷卻→發(fā)酵→持續(xù)冷卻并攪拌(果料、香精)→灌裝→冷藏后熟→成品。
(五)操作要點(diǎn)
①芒果醬料的制備：將新鮮芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以鈍化酶活性，然后用打漿機(jī)打漿4分鐘(3500轉(zhuǎn)／分鐘)，加入適量蔗糖(40克／100克果肉)，放入鍋中熬煮并不斷攪拌，2分鐘后加入0.3％果膠，調(diào)整pH為4.0左右，攪拌熬煮3分鐘后離火冷卻，裝罐密封后于4℃冷卻備用。
②冷卻：發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過冷卻的果料及其他輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12～24小時(shí)后即為成品。
③攪拌：目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機(jī)械力或過長(zhǎng)時(shí)間的攪拌會(huì)使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空氣還會(huì)引起相分離現(xiàn)象。因此，對(duì)于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。攪拌開始時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過程不要超過30分鐘。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。最好用寬葉片型攪拌器，若是小規(guī)模生產(chǎn)也可用手動(dòng)攪拌法，手動(dòng)攪拌法可使酸奶的組織狀態(tài)損傷程度最低。
④冷藏后熟：裝罐后的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24小時(shí)后即可食用。這個(gè)過程主要是促進(jìn)酸奶芳香成分產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的粘稠度，以形成產(chǎn)品良好的滋味、氣味和組織狀態(tài)。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
微黃色，狀態(tài)近似煉乳狀，表面有少量乳清析出，質(zhì)地均勻一致，無砂質(zhì)、片狀或糊狀感，口感細(xì)膩，甜酸適中，具有純正的乳酸發(fā)酵香味和芒果風(fēng)味。
2．理化標(biāo)準(zhǔn)
乳酸菌含量>10~7／克，酸度(°T)：70～110。
