工藝流程
薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→發(fā)酵→蒸酒→陳釀
操作要點
(1)原料處理：一般要求薯渣新鮮、干凈、干燥。有霉變，加雜多的薯渣，因帶有大量雜菌，會導致酒醅污染，還給成品酒帶來邪雜味，所以對薯渣要做好嚴格的篩選，另外，有黑斑病的甘薯也應挑出來。釀酒前，將篩選好的薯渣粉碎成末，貯于清潔、干燥、通風的房屋里待用。
(2)蒸料：在粉碎的薯渣內(nèi)加85～90℃的熱水，攪勻，至薯渣吸足水而不產(chǎn)生流漿為好，薯渣與水以100:70為宜。在甑內(nèi)蒸熟，大汽蒸80min后出甑。
(3)接曲：熟料加冷水，渣水比為100:(26～28)。接著加曲，渣曲比為100:(5～6)。翻拌薯渣使其均勻，即可入池發(fā)酵。
(4)發(fā)酵：人池前料溫18～19℃，發(fā)酵周期為4天，發(fā)酵中間溫度控制在30～32℃。發(fā)酵結束，料溫不得低于25～26℃。
(5)蒸酒：取料出池，用簸箕將取出的料裝入甑桶。操作要注意，裝甑要疏松，動作要輕快，上汽要均勻，甑料不宜太厚且要平整，蓋料要準確。裝甑方法通常有：“見濕蓋料”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅發(fā)濕時蓋一層發(fā)酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；“見汽蓋料”則是酒汽上升至甑桶表層，在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時，迅速準確地蓋一層發(fā)酵材料，此法不易壓汽，但易跑汽。裝料完畢，插好蒸餾管，蓋上甑蓋，蓋內(nèi)倒人冷水。注意緩汽蒸餾，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度大致控制在：酒頭在30℃左右，酒身不超過30℃，酒尾溫度較高。經(jīng)摘酒后，蒸得的酒為大渣酒。
(6)多次發(fā)酵：蒸餾過的渣冷卻后可再加曲繼續(xù)發(fā)酵，第二次制得酒為二渣酒，同樣可得到三渣酒。一般發(fā)酵三次，發(fā)酵周期為12天，原渣可出酒47％左右。
