果葡糖漿也稱高果糖漿(High Fructose Syrup)或異構(gòu)糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖糖漿，它越來越受到人們的重視和歡迎。
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的果葡糖漿需求不斷增加，質(zhì)量要求不斷提高，應(yīng)用領(lǐng)域更加廣泛。作為食品飲料基料的新型食糖果葡糖漿越來越被人們認(rèn)可和重視；尤其是“協(xié)同增效、冷甜爽口”等特性，倍受飲料廠家青睞。
果葡糖漿無色無嗅，常溫下流動(dòng)性好，使用方便，在飲料生產(chǎn)和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且，較其更具有醇厚的風(fēng)味，應(yīng)用于飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)，主要來自于其成分組成中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后，在人體小腸內(nèi)吸收速度緩慢，而在肝臟中代謝快，代謝中對(duì)胰島素依賴小，故不會(huì)引起血糖升高，這對(duì)糖尿病患者有利。在醫(yī)藥上，吡喃果糖可以加快乙醇的代謝作用，可用治療乙醇中毒。靜脈注射500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％的果糖溶液可達(dá)效果。美國(guó)果糖液也有取代葡萄糖大輸液的跡象。果葡糖漿還能抑制體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，利于運(yùn)動(dòng)員和體力勞動(dòng)者作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給。
一、 果葡糖漿的特性
(一)甜味
甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面，前者是指甜味強(qiáng)度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應(yīng)是最根本的性質(zhì)。
甜味劑的甜味評(píng)價(jià)是主受專門訓(xùn)練的人員通過感覺器官的感覺評(píng)價(jià)而確定的，通常用蔗糖作對(duì)比，我們規(guī)定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分別為75、60、50，在進(jìn)行甜度比較時(shí)，我們把各種糖類配成15％濃度的糖溶液，所說果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛的甜度為10％－25％之間的糖液濃度。
果葡糖漿的最大優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效最為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5％果糖及0.0136％糖精的飲料與含10％蔗糖的飲料甜味特性等效。
果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因?yàn)樗械奶欠种饕彩枪呛推咸烟恰＠缙咸阎臐舛葹?9.13％，干物質(zhì)中的96.86％為糖，糖分組成中果糖為40.98％，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。
(二)果糖的冷甜特性：
果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)溫度越低，果糖甜度越高，最高可達(dá)蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有兩種分子構(gòu)型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時(shí)部分β型果糖轉(zhuǎn)化為α型果糖，而使甜度增加。
由于這一特性。果葡糖漿適用于清涼飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、冰棒、冰淇淋等。
(三)果糖溶解度高：
果糖溶解度為糖類中最高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí)，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。
果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時(shí)才能抑制酵母，霉菌生長(zhǎng)，單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求，而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42％的果葡糖漿濃度則可達(dá)77％。
(四)果糖抗結(jié)晶性好：
果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。
(五)果糖保濕性好：
果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結(jié)晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，這一特性可使糕點(diǎn)保持新鮮松軟，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。
(六)果葡糖漿滲透壓大：
物質(zhì)的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質(zhì)的分子大小有關(guān)，即與分子量有關(guān)，分子量小的物質(zhì)滲透壓大于分子量大的物質(zhì)。果葡糖漿的主要成分是單糖，分子量小，其滲透壓高與雙糖(如蔗糖)，用于蜜餞、果脯生產(chǎn)時(shí)可以縮短糖漬時(shí)間。高滲透壓還可以抑制微生物生長(zhǎng)，從而具有防腐保鮮作用，所以果葡糖漿用于食品保藏，比蔗糖更為有利。
(七)果葡糖漿發(fā)酵性能好：
果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，發(fā)酵速度快，在面包和利用酵母的糕點(diǎn)生產(chǎn)中，能產(chǎn)氣多，食品疏松。
(八)果葡糖漿抗齲齒性好：
果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖的發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。
(九)化學(xué)穩(wěn)定性：
果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質(zhì)的分子還原)，化學(xué)穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色物質(zhì)具有特殊風(fēng)味；生產(chǎn)面包烘干食品時(shí)，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味。
蔗糖在酸性條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5－5之間，加進(jìn)去的蔗糖在25℃貯存條件下，2－3個(gè)月會(huì)全部轉(zhuǎn)化。
葡萄糖和果糖都有一個(gè)最穩(wěn)定的PH值，葡萄糖在PH3.0時(shí)最穩(wěn)定，果糖在3.3時(shí)最穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品(如碳酸飲料、酸性水果罐頭)有一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境。
(十)代謝的特性：
糖類物質(zhì)(包括大量食進(jìn)的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對(duì)病、弱、孕、嬰是很為有利的。
二、果葡糖漿的應(yīng)用
(一)果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用
由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，又有其特性，所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛；不但在食品工業(yè)、保健食品上廣為應(yīng)用，醫(yī)藥工業(yè)、家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在所有應(yīng)用中，食品工業(yè)是主要應(yīng)用領(lǐng)域。果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用如表所示：
果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用
用途 食品名
爽口、清涼、甜度 碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類冷食品等
滲透性、貯存性 果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等
發(fā)酵、保濕性 蛋糕、夾心糕點(diǎn)、面包等
控制結(jié)晶 冰淇淋、軟糖果等
溶解度 葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等
直接吸收性，風(fēng)味好 咳必清、枇杷露、藥酒、保健食品等
在應(yīng)用品種比例結(jié)構(gòu)上，美國(guó)是這樣：
74.5％用于飲料；9.3%用于面包；4.2％用于罐頭；8.2％用于奶制品；0.5％用于糖果；3.3％用于其他食品。
(二)各類飲料中的應(yīng)用
1、用于不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、乳飲料等。應(yīng)用果葡糖漿的產(chǎn)品口感爽口，風(fēng)味好；且溫和無異味，透明度好，沒有混濁。由于果葡糖漿用離子交換樹脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩(wěn)定性好，不象蔗糖會(huì)在低PH值時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化。在配方上可以用干基計(jì)1:1代替蔗糖。
2、用于含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等，經(jīng)過預(yù)處理可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，透明度好，使用高糖度配制時(shí)(20度以上)蜂蜜風(fēng)味顯著。
果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用方便，對(duì)要求有還原糖的產(chǎn)品，可簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序。因?yàn)槭褂谜崽巧a(chǎn)時(shí)，需加酸先將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。
(三)在冷食品中的應(yīng)用
果糖在低溫時(shí)甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料，低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。
(四)在面包中的應(yīng)用
把果葡糖漿用于面包生產(chǎn)中，果糖的發(fā)酵性、焦化性及保濕性能作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。
面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤(rùn)感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。
由于烘干時(shí)果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，面包易于著色
