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炸雞粉配方及應用工藝的討論

   日期:2016-09-13     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:123    
隨著中國經濟的不斷發展,人們生活水平不斷提高,生活節奏不斷加快,近年來,肯德基、麥當勞等美式快餐在國內市場迅猛發展,其油炸雞翅雞腿等產品深受絕大部分青年及小朋友喜愛。本文介紹一種炸雞粉(孜然味)配方,以及炸雞腿具體操作方法,供企業和消費者家庭參考使用。
 
    一、原料:
 
    雞腿、鹽、糖、味精、超霸味A(理之源)、三黃雞香精(理之源)、富麗磷2#(理之源)、脆皮素(理之源)、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、馬鈴薯變性淀粉、小蘇打等。
 
    其中以下幾種原料為廈門理之源產品:
 
    1、超霸味A,為多種逞味氨基酸的特效增鮮劑。
 
    2、三黃雞香精,為耐熱性佳、香氣濃郁自然、具有天然雞肉風味和口感的液體香精。
 
    3、富麗磷2#,可保持雞肉鮮嫩,增加肉的彈性。
 
    4、脆皮素,可使雞肉制品表皮增脆。
 
    二、參考配方(分腌制配方與裹粉配方兩部分):
 
    1、腌制料
 
    原料名稱 用量(g)
 
    雞肉800、玉米淀粉40、水200、小茴粉2、鹽15、姜粉2、白糖20、蒜粉1.5、味精3、白胡椒粉1.5、超霸味A0.3、桂皮粉1、三黃雞香精1、孜然粉8
 
    2、裹粉
 
    原料名稱 用量(g)
 
    面粉50、富麗磷2#0.5、馬鈴薯變性淀粉40、味精3、玉米淀粉20、小蘇打3、鹽3、胡椒粉1、脆皮素1、蒜粉2
 
    三、工藝流程:
 
    原料――腌制――裹粉――油炸――成品
 
    四、操作要點:
 
    1、腌制:將清洗并瀝干水份的雞腿放入調好的腌漬料中,腌漬2~3h。
 
    2、裹粉:采用粉水粉工藝。
 
    A、先將腌好的原料取出,瀝干,保持表面濕潤不滴水。
 
    B、埋入調配好的裹粉料中,用力翻滾揉壓五次以上。
 
    C、取出,抖去多余粉料,將雞腿浸入清水中2秒左右,忌翻動,至雞腿表面的裹粉濕潤成糊狀,立即取出瀝干水分。
 
    D、再次放入干粉中進行裹粉,用力翻滾揉壓五次以上,抖掉表面多余粉料,重復裹粉,直至表面掛上鱗片狀。
 
    3、油炸:170℃左右油炸4~6分鐘,至雞腿呈金黃色,撈出,以牙簽刺最厚處無血水冒出即為炸熟。
 
    以上為孜然味炸雞粉的配方及生產應用,其他口味如香辣味、香蒜味等可參照以上配方,將腌制料稍做調整即可。
 
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