一、原料、設(shè)備及釀醋原理
二、 以含有一定量酒精的酒精蒸餾殘液為原料。發(fā)酵容器為底部有篩板的木桶。桶內(nèi)的櫸木卷或櫸木片是醋酸的載體，料液在桶中由上而下流動(dòng)、酒精被醋酸菌氧化為醋酸、氧化所需的空氣，自下而上流通。
三、釀造過程：（1）先將醋酸菌附著于載體：先在 桶內(nèi)裝滿沸水消毒后，將水放走。接著將櫸木卷添入桶內(nèi)。再注入煮沸的普通食醋，使全桶醋化。然后放出醋液，加入優(yōu)良的發(fā)酵成熟醋液作為醋母，使其附著于櫸木卷。
（2）運(yùn)轉(zhuǎn)：將上述3個(gè)桶串聯(lián)起來，原料液從第一桶自上而下流動(dòng)，同時(shí)漸漸排出桶內(nèi)的醋液，再流經(jīng)第二、三桶。本法的優(yōu)點(diǎn)是酒精的醋酸轉(zhuǎn)化率高，但產(chǎn)品風(fēng)味較差。若在成品成熟后，再加勾兌則可改善其品質(zhì)。
速釀法
速釀法：在密閉的罐中裝入櫸木屑，接入純培養(yǎng)的醋酸菌，在木屑表面繁殖后，將含有營養(yǎng)物的酒醪從上至下流經(jīng)木屑層，空氣從罐下導(dǎo)入往上流通。經(jīng)3--5天，即可釀成醋酸含量為15%左右的醋。
