芥末的種子可提取芥末油，具有利氣散寒、消腫通絡的作用，可用作酸菜、蛋黃醬、色拉、咖哩粉等的調味品。
芥末油以獨特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的喜愛，并可解膩爽口、增進食欲。
一、主要設備
恒溫水浴鍋，磨碎機，蒸餾器，油水分離機，浸泡容器，調配容器，灌裝機，貼標機。
二、配方
植物油99%、芥末精油0.1%—1%。
三、工藝流程
芥末籽→浸泡→粉碎→調酸→水解→蒸餾→分離→芥末精油→調配→灌裝→貼標→成品。
四、操作要點
1、原料選擇籽粒飽滿、顆粒大、顏色深黃的芥末籽為原料。
2、浸泡將芥末籽稱重，加入6倍—8倍37℃左右的溫水，浸泡25小時—35小時。
3、粉碎浸泡后的芥末籽放入磨碎機中磨碎，磨得越細越好，得到芥末糊。
4、調酸用白醋調整芥末糊的PH值為6左右。
5、水解將調整好PH值的芥末糊放入水解容器中置于恒溫水浴鍋內，在80℃左右保溫水解2小時—2.5小時。
6、蒸餾將水解后的芥末糊放入蒸餾裝置中，采用水蒸氣蒸餾法，將辛辣物質蒸出。
7、分離蒸餾后的餾出液為油水混合物，用油水分離機將其分離，得到芥末精油。
8、調配將芥末精油與植物油按配方比例混合攪拌均勻，即為芥末油。
9、灌裝將芥末油灌裝于預先經清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內，貼標、密封，即為成品。
五、質量標準
芥末油應為淡黃色油狀液體，具有極強的辛辣刺激味及催淚性。
六、注意事項
1、水解應在密閉容器中進行，避免辛辣物質揮發溢失，影響產品得率與質量。蒸餾時盡量使辛辣物質全部蒸出，減少損失。
