風(fēng)味調(diào)味油是集油脂與調(diào)味品于一身的一種食油產(chǎn)品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，使用方便。風(fēng)味調(diào)味油的生產(chǎn)是油脂深加工產(chǎn)品的延伸，也是一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的市場(chǎng)前景和應(yīng)用前景。
一、風(fēng)味調(diào)味油的生產(chǎn)工藝
植物油毛油→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→精制植物油→風(fēng)味提制→配方香料→清洗及清理去雜→預(yù)制處理→風(fēng)味提制→熟化調(diào)質(zhì)→粗過(guò)濾→精調(diào)質(zhì)→精過(guò)濾→成品風(fēng)味調(diào)味油→成品包裝。
二、工藝操作過(guò)程舉例
1、蒜風(fēng)味調(diào)味油加工
以菜籽毛油為油源，毛油經(jīng)通常的油脂精煉方法進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭，得到菜籽高級(jí)食用油。再采用熬制法以菜籽高級(jí)食油制取預(yù)備好的大蒜料中的風(fēng)味。大蒜料的準(zhǔn)備是：
選擇蒜味濃郁的獨(dú)頭蒜籽或其它品質(zhì)較好、味濃、成熟度佳的大蒜籽為風(fēng)味料。蒜籽用稀堿液浸泡處理，至稍用力即脫皮。然后送入脫皮機(jī)內(nèi)將蒜皮去凈。光蒜籽用溫水反復(fù)清洗，然后用離心分離機(jī)甩干表面水分，稍攤晾或烘干一下，至蒜籽表面無(wú)水分。
將晾干的光蒜籽送入齒條式破碎機(jī)中進(jìn)行破碎。為便于破碎操作，可邊送入大蒜籽，邊混入一些食油，以防止破碎機(jī)堵塞并減少蒜味揮發(fā)。
風(fēng)味油的制取：將破碎后的蒜籽混合物置入盤(pán)管式加熱浸提鍋中，并同時(shí)加入浸提的食用植物油。加入的油與蒜籽的比例是20:3(油的數(shù)量包含了破碎蒜籽時(shí)加入的食油量)。按比例加好食油后，充分拌勻。接著進(jìn)行間接加熱同時(shí)不斷攪拌，加熱至混合體溫度達(dá)95℃左右，并保持溫度至水分基本蒸發(fā)掉，再加熱至145℃左右，保持8分鐘，即通入冷卻水將混合物冷卻降溫至70℃，將油混合物打入調(diào)質(zhì)罐，保溫12小時(shí)，再將物料冷卻至常溫，將冷卻物料送入分離機(jī)分離除去固體物，收集液體油即是蒜風(fēng)味調(diào)味油。
2、復(fù)合香辛調(diào)味油加工
本品具有多種香辛料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，集油脂和調(diào)味于一體，獨(dú)到方便。風(fēng)味原料選用數(shù)種香辛料，油脂采用純正、無(wú)色、無(wú)味的大豆色拉油或菜籽色拉油，以油脂浸提的方法制成。
⑴風(fēng)味原料的準(zhǔn)備：先將各香料作適宜的篩選除雜、干燥處理。如果采用鮮料，則應(yīng)洗凈并除去表面水分。原料應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)料，卻除霉變和傷爛部分。用粉碎機(jī)對(duì)茴香、山柰、胡椒等硬質(zhì)料進(jìn)行破碎，至粉碎粒度介于0.1-0.2毫米左右，能通過(guò)40目篩孔。
⑵風(fēng)味料的配方：風(fēng)味原料可選擇茴香、肉桂、甘草、丁香等，其配方組成如下：（以1000公斤原料油脂為例）茴香10-16公斤，肉桂3-5公斤，甘草5-8公斤，花椒1-3公斤，丁香1-3公斤，肉豆蔻1-2公斤，白芷1-2公斤。
⑶風(fēng)味提制：提制時(shí)先將色拉油打入提制鍋中，并加熱升溫到風(fēng)味浸提溫度，放入茴香、花椒、肉桂等。如有新鮮風(fēng)味加入，則應(yīng)等前面的料浸提一定時(shí)間后，最后加入鮮料，再浸提10分鐘，全過(guò)程溫度不應(yīng)超過(guò)90℃。浸提完畢將混合物冷卻降溫至70℃左右，送入調(diào)質(zhì)鍋保溫調(diào)質(zhì)12小時(shí)，接著用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾將固體物除去（濾出的固體物可用壓榨機(jī)作壓榨處理，使油脂全部榨出并回收），得到提制粗油。當(dāng)風(fēng)味料含有鮮料時(shí)粗油應(yīng)進(jìn)行真空脫水干燥，脫水溫度50℃左右，真空度96千帕以上，攪拌下干燥10小時(shí)（至水分符合安全要求）。
