1.1 食醋
食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國(guó)的中醫(yī)藥學(xué)中醋也有一定的用途。全國(guó)各地生產(chǎn)的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類(lèi)。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康也十分有益。
1.1.1 生產(chǎn)原料
目前釀醋生產(chǎn)用的主要原料有：薯類(lèi) 如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類(lèi) 如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類(lèi) 如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生產(chǎn)食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長(zhǎng)。
1.1.2 釀造微生物
傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類(lèi)繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。
1） 淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：
甘薯曲霉AS 3.324 因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋；
東酒一號(hào) 它是AS 3.758的變異株，培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多；
黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。制曲時(shí)，前期菌絲生長(zhǎng)緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延；
宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來(lái)的其糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時(shí)呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。對(duì)制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。
此外還有米曲霉菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黃曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
2） 酒精發(fā)酵微生物
生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門(mén)酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399適用于淀粉質(zhì)原料，而AS 2.1189、AS 2.1190適用于糖蜜原料。
3） 醋酸發(fā)酵微生物
① 醋酸菌的選擇
醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長(zhǎng)桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。
醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。目前國(guó)內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：
奧爾蘭醋桿菌(A. orleanense) 它是法國(guó)愛(ài)爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。生長(zhǎng)最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強(qiáng)。
許氏醋桿菌(A. schutzenbachii) 它是國(guó)外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長(zhǎng)的最適溫度為25~27.5℃，固體培養(yǎng)的最適溫度為28~30℃，最高生長(zhǎng)溫度37℃。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒(méi)有氧化作用。
惡臭醋桿菌(A. rancens) 惡臭醋桿菌是我國(guó)釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。
1.41醋酸菌 它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國(guó)釀醋常用菌株之一。該菌細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個(gè)細(xì)胞大小為（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，無(wú)運(yùn)動(dòng)性、無(wú)芽孢。在不良的環(huán)境條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)變成線形、棒形或管狀膨大。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分?jǐn)?shù)）。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。
滬釀1.01醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國(guó)食醋工廠常用的菌種之一。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無(wú)運(yùn)動(dòng)性，不形成芽孢。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良的條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達(dá)93~95%。
② 醋酸菌的培養(yǎng)及保藏
a 斜面試管培養(yǎng)基
下面是斜面試管培養(yǎng)基兩例：
酒精(6%) 100ml 葡萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 瓊脂 2.5g；
葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸鈣（CaCO3）1.5g 酵母膏1g 瓊脂2.5g 水100ml。
PH值自然（各種成分先加熱溶解后再將酒精加熱）。
b 醋酸菌培養(yǎng)與保藏
斜面接種醋酸菌后置于30~32℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h。醋酸菌因?yàn)闆](méi)有孢子，所以容易被自己所產(chǎn)生的酸殺死。在醋酸菌中，特別能產(chǎn)生香酯的菌種每過(guò)十幾天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時(shí)間長(zhǎng)一些。
1.1.3 固態(tài)法食醋生產(chǎn)
醋酸菌在充分供給氧的情況下生長(zhǎng)繁殖，并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸，這是一個(gè)生物氧化過(guò)程，其總反應(yīng)式為：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
1） 醋酸菌種制備工藝流程
斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級(jí)種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級(jí)種子)→(30~32℃，通氣培養(yǎng)22~24h)→醋酸菌種子
2） 工藝流程
麩曲、酵母
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薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發(fā)酵→拌糠接種→醋酸發(fā)酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品
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醋酸菌
3） 生產(chǎn)工藝
① 原料配比及處理
甘薯或碎米、高粱等100kg，細(xì)谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。
將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細(xì)谷糠拌合，加水潤(rùn)料后以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。
② 發(fā)酵
原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當(dāng)補(bǔ)水，使醅料水分達(dá)60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38~40℃時(shí)，應(yīng)進(jìn)行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴(yán)維持醅溫30~34℃進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5~7d酒精發(fā)酵基本結(jié)束，醅中可含酒精7%~8%，此時(shí)拌入礱糠和醋酸菌種子，同時(shí)倒缸翻醅，此后每天翻醅一次
