1.里昂腸的加工 方法里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種，在市場上很受消費者歡迎。它的內容物主要是由基礎肉泥（基礎肉泥可用來加工大多數冷切灌腸，我們可以適當的加入一些有特點的食品，作為裝飾肉餡，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香腸。）再加上裝飾肉餡組成。
（1）主料（共100千克）
豬肉（含脂肪8%左右）30千克、牛肉（含脂肪8%左右）20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克
（2）配料
亞硝10克、食鹽2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。
（3）加工方法
①將新鮮微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機中絞成3毫米大小的肉粒。
②將絞好的原料肉倒入斬拌機中慢速斬拌。
③加入磷酸鹽。
④低速轉3～4圈后加入一半的冰水。
⑤高速斬拌至肉泥把水完全吸收。
⑥加入香辛料、絞好的豬脂肪，斬拌至肉泥中心溫度為6℃。
⑦肉泥溫度上升到10℃時，加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。
⑧在斬拌結束前3～4圈時加入異抗壞血酸鈉，最后肉泥的溫度應達到12℃。
⑨基礎肉泥制作完成。
⑩裝飾肉餡于生產前一天進行腌制，然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻，用低速將肉餡斬至3～4毫米。加入所有用于腌制的輔料，攪勻后放入5℃以下冷庫中腌制。
⑾灌制。可灌入纖維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。
⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下發色60分鐘后將溫度升高到74～76℃，蒸至中心溫度到70℃即可。
⒀冷卻。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下，之后存放在5℃以下冷庫中保存。
