新鮮蔬菜的含水量可達65%—96%，但在采后貯藏和運輸中會逐漸失水萎蔫，使產品重量不斷減少，直接造成經濟損失。此外，失水還會引起產品失鮮，一般當蔬菜失水5％時就會出現萎蔫和皺縮，有些雖然沒有達到萎蔫程度，但是失水已影響到其口感、脆度、顏色和風味。
萎蔫會引起蔬菜代謝失調，使水解酶活性升高，如風干的甘薯變甜，就是因為脫水引起淀粉水解為糖的緣故。果菜類蔬菜嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如氨離子和氫離子濃度過高，引起細胞中毒，甚至破壞原生質的交替結構。組織過度失水還會引起脫落酸含量增加和刺激乙烯的合成，加速器官的衰老和脫落。此外，萎蔫還會造成細胞膨壓下降，機械結構特性改變，從而必然影響蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物的侵染，抗病性下降得越快。因此，在蔬菜的采后處理及貯藏、運輸的過程中，應盡量控制失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要適當晾曬，加速鱗片的干燥，促進產品休眠大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水，可以降低冰點，提高抗寒能力。
蔬菜采后防止失水的措施如下
一、包裝、打蠟或涂膜
減少蔬菜失水最簡單的辦法是使用塑料膜或其他防水材料將產品扎罩起來，也可以將產品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯膜是較好的防水材料。但必須注意的是，包裝在減少產品失水的同時也降低了產品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復合蠟或松香來包裝可防止包裝吸水，雖然造價較高，但在商業中有實用價值。另外還可以在產品表面打蠟或涂料，然后再加上適當的包裝，防止產品失水。
二、增加空氣濕度
減少蔬菜失水的另一個有效方法是增加空氣的相對濕度，然而高濕度對菌酶生長有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動加濕器向庫內噴迷霧或蒸汽，也可以在地面灑水或在庫內掛濕草簾，或者適當提高蒸發器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2—3℃的范圍內一。總之，將庫內的相對濕度保持在95％左右，就可以避免產品失水。
三、適當通風
不管是機械冷庫還是自然通風庫，足夠的通風量是必須的，它可以將庫內的熱負荷帶走，并防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速，0．3—3m／s的風速對產品水分的影響不大。
四、使用夾層冷庫
夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成，中間由冷空氣循環，外層墻既隔熱又防潮，內層墻不隔熱，將蒸發器放置在兩層墻之間，通過傳導與庫內進行熱交換。由于蒸發器不在庫內，不會奪取產品中的水分而結霜，庫內的濕度很高，可防止產品失水。
五，使用微風庫
微風庫的冷風是經過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。
對水果和蔬菜的保鮮是提高品質的一個重要的方面，需根據情況對產品進行適當的處理，有效地保持其最佳的鮮度。
