一、工藝流程
選料—→清洗—→預(yù)煮—→切片—→第一次日曬—→鹽腌—→第二次日曬—→浸泡、日曬—→配料—→包裝
二、操作要點(diǎn)
1．選料 選用個(gè)大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮茄子作原料。
2．清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。
3．預(yù)煮 鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時(shí)撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚?、柔軟，但未熟透，表明已煮好，?yīng)立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
4．切片 待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開(kāi)的每半個(gè)劃成3—4瓣，但不要?jiǎng)濋_(kāi)，使茄瓣仍連在一起。
5．第一次日曬 切瓣后，把茄子剖面朝上、一個(gè)一個(gè)地?cái)[放在曬席上，置陽(yáng)光下曝曬一天，不要翻動(dòng)。曝曬完畢待散熱后即可進(jìn)行鹽腌。
6．鹽腌 用陶瓷盆或缸進(jìn)行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內(nèi)，其上撤一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3—4厘米，使盆的中央凸出時(shí)為止。鹽腌12小時(shí)。
7．第二次日曬 鹽腌后，仍然把茄子一只一只地?cái)[放在曬席上進(jìn)行日曬。每隔4小時(shí)翻動(dòng)1次，翻動(dòng)時(shí)若發(fā)現(xiàn)茄子下面有水氣，要用干布擦干。如此日曬2—3天，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時(shí)，即為半成品。
8．浸泡、日曬 將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無(wú)水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時(shí)略有減少，但仍較半成品重45%—50%時(shí)為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
9．配料 將半成品切成長(zhǎng)4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過(guò)的紅辣椒15—20公斤、豆皮35—40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結(jié)實(shí)，盡量使壇內(nèi)不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進(jìn)入菜壇。經(jīng)15天左右發(fā)酵，即為成品茄干。
