(一)奶油西葫蘆蓉
1．原料選擇：選取鮮嫩、沒有病蟲害、沒有霉?fàn)€和機(jī)械傷的新鮮西葫蘆；奶油須呈淡黃色，表面緊密，沒有霉斑，沒有水珠；牛奶須為乳白色均勻膠態(tài)流體，沒沉淀、凝塊和雜質(zhì)；精面粉要潔白干燥，沒有霉變；砂糖、精鹽都須潔白干燥。
2．清洗：將西葫蘆放進(jìn)流動清水中逐個清洗干凈，洗去表面泥沙、雜質(zhì)。
3．去柄、去皮、去籽：用刀切去西葫蘆蒂柄、瓜萼，刨去表皮，挖出凹陷和疤痕部分。將西葫蘆剖開，掏凈籽巢。
4．浸漂：將西葫蘆浸沒于1％食鹽水中5分鐘，翻動1～2次，撈出后用流動清水清洗干凈。
5．蒸燙：將西葫蘆放入雙層鍋中，注入適量的水，沿鍋緣蒙上白絨布，在100℃下蒸燙半小時以上。
6．切條、絞碎：將蒸燙過的西葫蘆切成條，將西葫蘆條通過篩孔徑為2～3毫米的絞碎機(jī)，得到西葫蘆蓉，含干燥物 5％～6％。
7．熬煮：將西葫蘆蓉放進(jìn)雙層鍋中進(jìn)行熬煮，濃縮至含干燥物到7％，注意要邊熬邊攪拌。
8．配汁：將事先炒拌好的精面粉緩緩加入溶化的奶油中，不斷攪拌，然后再加入牛奶、食鹽和砂糖。將混合物煮沸2～3分鐘，邊煮邊攪拌，然后出鍋。
9．混合：以西葫蘆蓉75％與調(diào)味乳汁25％的重量比例將二者混合，放入雙層鍋中，充分?jǐn)嚢瑁闯赡逃臀骱J蓉。
10．裝罐、密封、殺菌：將奶油西葫蘆蓉趁熱(75℃～80℃)裝進(jìn)已經(jīng)消過毒的涂料空罐中，立即密封。封口后的罐及時殺菌，殺菌后冷卻到水溫40℃左右即可出鍋。
(二)茄汁西葫蘆醬
1．原料選擇：選用鮮嫩、沒有病蟲害、沒有霉?fàn)€的成熟適中的新鮮西葫蘆為原料；所需番茄醬須呈紅色，不得有皮和籽；青菜、元蔥都必須新鮮，無病蟲害和機(jī)械傷；食鹽須潔白干燥；植物油須為無色透明澄清液體，沒有異味。
2．原料處理：將西葫蘆放進(jìn)流動清水中洗干凈，再用刀削去柄蒂，刮掉外皮，剖開，掏凈籽巢，再切成片，將元蔥去皮，切片，用精煉植物油炸成淡金黃色；將青菜摘掉黃葉，洗凈切碎。
3．漂燙、絞碎：將西葫蘆放進(jìn)高壓鍋中，在100℃沸水中漂燙軟化。然后把西葫蘆片放進(jìn)篩孔徑為2～3毫米絞碎機(jī)中，得到西葫蘆蓉，含5％～6％干燥物。
4．熬煮：將西葫蘆蓉放在雙層鍋中熬煮，濃縮至干燥物含量在7％，熬煮時要經(jīng)常攪拌。
5．制醬：將西葫蘆蓉裝進(jìn)搪瓷桶中，加入番茄醬、青菜、元蔥、食鹽和植物油，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
6．裝罐、密封：選用860號涂料罐，裝入80℃西葫蘆醬340克，立即密封。
7．殺菌、冷卻：密封后立即殺菌，再冷卻到40℃左右出鍋。
