(一)青椒干
1．原料選擇：選用夏季采收的肉厚鮮嫩的大青椒。
2．原料處理：將大青椒切成兩瓣，去籽，用5％的堿水加熱到90℃～100℃，浸泡3～4分鐘。取出后用冷水冷卻，沖洗，瀝干。
3．烘制：將瀝干水的青椒送進(jìn)烘房烘制，烘房溫度掌握在 60℃～70℃，烘干即可。
(二)腌柿子椒
1．原料選擇：選顏色黑綠，肉厚嫩脆柿子椒50千克，另備25度鹽水50千克，食鹽2.5千克。
2．制作過程：將柿子椒用水洗凈，削去柄蒂，在柄處扎幾個眼，然后放入鹽水中浸泡。每天翻缸2次，翻后頂面撒少許鹽，3～4天后即為成品。成品具有濃厚的辣椒清香味。
(三)蝦油柿椒
1．原料：咸柿椒50千克；蝦油30千克。
2．制作過程：將咸柿椒裝進(jìn)筐，控凈鹽水，然后入缸，倒入蝦油浸漬。每天倒缸2次，7～8天后即成蝦油柿椒。
(四)泡甜椒
1．原料選擇：選用鮮嫩的甜椒，去除有病斑、蟲斑和機(jī)械傷的椒。具體配比為：甜椒10千克，食鹽3千克，涼開水4千克。
2．制作過程：用水將甜椒洗凈，晾干，用針在甜椒上扎幾個眼，入壇。在壇中加入鹽水浸泡，蓋好蓋，壇外的水槽中加滿涼水，15天后即成。
(五)醬油青椒
1．原料：咸青椒皮50千克，普通醬油12.5千克，乏油75千克，苯甲酸鈉30千克。
2．制作過程：將咸青椒去掉籽后，切成塊，放進(jìn)清水中浸泡撤鹽。l0小時后，撈出控干，放入配好輔料的醬油中浸漬3天，每天倒缸1次，即成。成品質(zhì)脆，味鮮。
(六)醬青椒
1．原料選擇：選用鮮嫩的青椒，另備黃醬。
2．制作過程：將鮮青椒用水洗凈，剪掉蒂柄，在根部扎幾個眼。然后將青椒裝進(jìn)布袋，投入到黃醬缸中。每天取出布袋，來回抖動幾下，醬制10天后即為成品。
(七)速凍青椒
1．原料選擇：選用顏色深且亮，鮮嫩無紅色，肉質(zhì)肥厚的晚熟青椒。
2．制作過程：將鮮青椒及時清洗，去柄蒂，去籽，切成塊或絲，切后再漂洗一遍。瀝干，放入零下35℃左右的凍結(jié)裝置中凍結(jié)，至中心溫度在零下18℃以下。凍結(jié)后裝入聚乙烯塑料袋中凍藏。
