毛竹又稱南竹,屬禾本科,筍籜有毛。分布于我國長江流域各地山區(qū)肥沃的酸性土上。毛竹筍味美，營養(yǎng)價值高。除鮮食外，可制成筍干、玉蘭片、筍衣、筍絲、霉筍、油燜罐頭筍等多種產(chǎn)品，深消費者歡迎。
1．玉蘭片 選用毛竹的冬筍或春筍，剝?nèi)スS殼，削去根部粗老部分，用清水洗凈。
鍋內(nèi)盛水，煮沸后加入毛竹筍，煮約20～30分鐘，以筍體呈透明狀，并發(fā)出特殊的筍香味為度。
煮好的毛竹筍從鍋中撈出，放在竹箕上，稍加重物壓緊，瀝干水分。個頭較大的從中間切為兩片，攤放在竹席上晾曬一天左右。然后送入烘房或烘干機內(nèi)，從30℃起，逐步升溫至60℃，大約20～25小時。
為了防止制品霉爛、蟲蛀、變色，在筍片烘至七八成干時，密閉熏硫5小時以上。熏制后再加少量清水回軟，加水量為筍片的3％，用噴霧器噴灑均勻。
玉蘭片成品為半干品，過干會使品質變差。干制后用聚乙烯袋定量包裝即成。
2．筍衣 用毛竹筍籜基部柔嫩部分加工制成。筍籜柔嫩部分脂肪含量比筍肉高59％，蛋白質比筍肉高35％，筍衣不僅營養(yǎng)較好，而且滋味也鮮美。
加工方法：在制筍干時，取下筍籜柔嫩部分，放在籠上蒸熟，平放在竹簾上，不用炭火，用手隨時翻動，烘干后即為筍衣。
3．筍絲 毛竹筍先剝?nèi)スS籜，削去老頭，用刨絲機或人工刨成絲。每百公斤鮮筍絲加鹽3公斤、水2公斤，放入鍋中煮沸，翻絲一次，再煮沸至熟，即可出鍋。攤在竹簾上曬干，約曬3天就可包裝。
筍絲色白、質嫩、干燥，滋味可口。
4．霉筍，取毛竹筍去殼，入鍋煮6個小時，然后取出，置壇中壓緊，不加食鹽，壇口以竹殼包裹，糊以粘土，靜置一個月后筍即霉腐。取出霉筍，加鹽、油、辣椒墩熟，滋味鮮嫩可口，是山區(qū)群眾喜愛的名菜。
5．油燜罐頭筍 先將毛竹筍去籜、洗凈，切去老頭，再切成塊狀。每百公斤凈筍加生油2.5公斤，水40公斤，醬油20公斤、糖1.6公斤、鹽1.8公斤，同時下鍋。煮沸后加入安息香酸鈉45克，再煮1小時，每隔15分鐘拌一次，煮熟后立即裝罐，筍塊約占75％，煮筍的湯液約占25％，裝滿后立即封罐。然后在105℃的殺菌鍋內(nèi)殺菌30分鐘，升溫10分鐘，降溫8分鐘，取出冷卻至常溫，擦干貼標。
6．酸筍 選用老嫩適宜的新鮮毛竹筍，切去筍的基部和筍節(jié)，剝掉筍殼，把筍劈成3～4塊，每塊重約250克，放入清水中浸泡，每天換水一次。
缸內(nèi)配制10％的鹽水，撈出筍塊，瀝干后放入鹽水中，上面加壓石頭，蓋上蓋，約經(jīng)4天即發(fā)酵完成。由于腌制后筍的體積縮小，可以將筍塊合并，在原鹽水中，每百升再加食鹽l0公斤，淹沒筍塊，上壓重石，放陰涼處長期貯存。如發(fā)現(xiàn)水變渾濁，應撈出酸筍，放入新配制的12％～14％食鹽水中。
酸筍不宜鮮食，可將其切成薄片，拌以魚和肉蒸煮后食用，或配以肉絲、海米作湯。
