材料：鮮香菇、白砂糖、精鹽、調(diào)料等，市售，乳酸菌(Lb、St)菌種。
泡制水的配制：將白砂糖50克，精鹽20克，溶解在1000毫升水中，再加入姜、蒜及香料共約100克，將水煮沸，冷卻，然后裝入一個事先洗凈的玻璃容器中，接入乳酸菌菌種50毫升，35℃保溫培養(yǎng)20小時左右，待用。
工藝流程：鮮香菇→清洗→煮沸2分鐘→撈起瀝干→冷卻→泡制→成品。
操作要點：挑選肉厚、個大的香菇，清除菇柄上的基料，在煮沸過程中可少量加些鹽和香料(500克鮮香菇加鹽5克)，并且水要沒過鮮香菇?！ ?/p>
在泡制過程中，每500克鮮香菇裝入盛有1升泡制水的容器中，盛鮮香菇的容器最好密封，泡制水要淹沒香菇面約3-5厘米。同時為了增加泡香菇的脆嫩性，可在泡制水配制時按0.05%的比例加入氯化鈣。一般溫度30℃泡制2-3天即可成熟；20℃泡制5-7天才能成熟。如遇霉花發(fā)生，可少量加些白酒、食醋或鮮姜片或紫蘇葉數(shù)片。
在泡制水的制作中，兩種乳酸菌之間的比例是通過對成品的口感品評來確定的。根據(jù)口感，兩種乳酸菌(Lb：St)按1:1混合后接入風(fēng)味最佳，泡制溫度最好控制在20-25℃，泡制3-4天即可得到風(fēng)味極佳的泡香菇。
