原料配方：兔肉50千克，食鹽2千克，葡萄糖0 . 25千 克，抗壞血酸鈉 50克，雞蛋清 1 千克，味精0 . 1千 克，蜂蜜 0 . 2千克，四川香辣醬5千克，胡椒粉0 . 2千克，花 椒粉 0 . 5千克，食用色拉油適量，香油適量。
加工工藝：選料、宰殺、清洗 、 切條 、 腌制 、 預煮、 冷 卻、切丁后晾干、涂蜜、油炸、調香、裝袋、真空封口、滅菌、檢驗、外包裝、 銷售。
操作技術要點：
第一，原料選擇。最好選用當年養 1. 5千克左右的兔， 經獸醫檢疫合格，保證兔肉的肉質品質。
第二，宰殺。采用棒擊刺殺法，即用左手提起肉兔的雙 耳，右手持棒，猛擊兔的后腦，擊暈后將兔體倒掛，刺頸、去頭、放血。血放完后，采用燙毛煺毛工藝制坯，燙毛水溫一般在 60～65℃。拔毛后的兔體先截去四爪和尾根，用清水 沖凈兔體表面的殘毛，再用尖刀在腹部刺開 3厘米左右長的 刀口，取出內臟，開膛去內臟后用清水漂洗，浸出殘血等污物。清洗：洗去殘留在兔身上的毛血和腹腔內的污物，只留肉兔胴體。切條：兔肉在進行切條之時一定要注意，保證肉條的大小均勻，在有骨的肉質切條時，應順著肌肉的方向切取。
第三，腌 制。腌制是香酥兔丁加工的第一步，在兔肉腌制時應首先加入雞蛋清，將其和兔肉全部混合均勻后，再加入食鹽 1千克，以及葡萄糖和抗壞血酸鈉，再次混合均勻， 溫度 5℃，腌制時 間 48小時。添加雞蛋清的作用是保持肉的 品質鮮嫩。
第四，預煮。將腌制好的兔肉放入夾層鍋中煮30分鐘， 要求將兔肉煮熟，然后從鍋中撈出。冷卻到 40℃左右，在此 溫度下有利于切塊，把煮熟了的兔肉切成 l厘米見方的小塊， 保證大小均勻一致。
第五，油炸。在油炸前，應將已經切好的肉塊晾干，均 勻地涂上一層蜂蜜；把晾干后的兔肉塊投入油鍋中，要求油溫在 160℃以上開始投料，同 時控制加熱，使油溫始終保持在 160～180℃，每鍋投料量一 般為油量的 15％ ～ 20％。油炸時間為3 ～ 5分鐘，兔肉表面呈 現金黃色為優。要求兔肉脫水率為 40％～45％。炸完后撈出， 充分瀝油。
第六，調香。調香是香酥兔丁加工的第三步，也是最后 一步，調香是將食鹽 1千克、味精、蜂蜜、四川香辣醬、胡 椒粉、花椒粉均勻地與已經油炸好的兔塊充分地混勻，調味，使之達到最為醇和、最為可口宜人。
第七，裝袋。已經加工完成的兔丁，按每袋100克、l50 克、 300克、500克、l000克等不同系列裝入塑料袋(采用PVDC／AL／PE復合薄膜高溫蒸煮袋)中，誤差控制在2％以 下，裝袋時應注意防止黏污袋口，以免影響封口質量，降低密封強度。真空封口 ：采用軟包裝真空封口機進行熱封，封 口以封牢、封密、不漏氣為原則，封口不良者，應拆開重裝，封口時真空度在 0 . 9兆帕以上。
第八，殺菌。將封口后的袋盡快裝入殺菌鍋(121℃，l5 分鐘 )進行殺菌。殺菌過程應嚴格按照操作規程進行，以免 造成次品或廢品。保質期 90天。
加工工藝：選料、宰殺、清洗 、 切條 、 腌制 、 預煮、 冷 卻、切丁后晾干、涂蜜、油炸、調香、裝袋、真空封口、滅菌、檢驗、外包裝、 銷售。
操作技術要點：
第一，原料選擇。最好選用當年養 1. 5千克左右的兔， 經獸醫檢疫合格，保證兔肉的肉質品質。
第二，宰殺。采用棒擊刺殺法，即用左手提起肉兔的雙 耳，右手持棒，猛擊兔的后腦，擊暈后將兔體倒掛，刺頸、去頭、放血。血放完后，采用燙毛煺毛工藝制坯，燙毛水溫一般在 60～65℃。拔毛后的兔體先截去四爪和尾根，用清水 沖凈兔體表面的殘毛，再用尖刀在腹部刺開 3厘米左右長的 刀口，取出內臟，開膛去內臟后用清水漂洗，浸出殘血等污物。清洗：洗去殘留在兔身上的毛血和腹腔內的污物，只留肉兔胴體。切條：兔肉在進行切條之時一定要注意，保證肉條的大小均勻，在有骨的肉質切條時，應順著肌肉的方向切取。
第三，腌 制。腌制是香酥兔丁加工的第一步，在兔肉腌制時應首先加入雞蛋清，將其和兔肉全部混合均勻后，再加入食鹽 1千克，以及葡萄糖和抗壞血酸鈉，再次混合均勻， 溫度 5℃，腌制時 間 48小時。添加雞蛋清的作用是保持肉的 品質鮮嫩。
第四，預煮。將腌制好的兔肉放入夾層鍋中煮30分鐘， 要求將兔肉煮熟，然后從鍋中撈出。冷卻到 40℃左右，在此 溫度下有利于切塊，把煮熟了的兔肉切成 l厘米見方的小塊， 保證大小均勻一致。
第五，油炸。在油炸前，應將已經切好的肉塊晾干，均 勻地涂上一層蜂蜜；把晾干后的兔肉塊投入油鍋中，要求油溫在 160℃以上開始投料，同 時控制加熱，使油溫始終保持在 160～180℃，每鍋投料量一 般為油量的 15％ ～ 20％。油炸時間為3 ～ 5分鐘，兔肉表面呈 現金黃色為優。要求兔肉脫水率為 40％～45％。炸完后撈出， 充分瀝油。
第六，調香。調香是香酥兔丁加工的第三步，也是最后 一步，調香是將食鹽 1千克、味精、蜂蜜、四川香辣醬、胡 椒粉、花椒粉均勻地與已經油炸好的兔塊充分地混勻，調味，使之達到最為醇和、最為可口宜人。
第七，裝袋。已經加工完成的兔丁，按每袋100克、l50 克、 300克、500克、l000克等不同系列裝入塑料袋(采用PVDC／AL／PE復合薄膜高溫蒸煮袋)中，誤差控制在2％以 下，裝袋時應注意防止黏污袋口，以免影響封口質量，降低密封強度。真空封口 ：采用軟包裝真空封口機進行熱封，封 口以封牢、封密、不漏氣為原則，封口不良者，應拆開重裝，封口時真空度在 0 . 9兆帕以上。
第八，殺菌。將封口后的袋盡快裝入殺菌鍋(121℃，l5 分鐘 )進行殺菌。殺菌過程應嚴格按照操作規程進行，以免 造成次品或廢品。保質期 90天。
