茄子性味甘寒，有散血瘀、消腫止痛、治療寒熱、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等功能。紫色茄子含有豐富的維生素P，其含量不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素P能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子制品可限制血液中膽固醇增高。對黃疽病、肝腫大、痛風(fēng)以及動脈硬化等癥，有預(yù)防作用。
茄子脯制作簡單，成本低。果脯香甜可口，甜而不膩，肉質(zhì)厚而軟，有干荔枝之甜美，風(fēng)味獨特。現(xiàn)將這種新型保健食品的制作方法介紹如下：
一、工藝流程
選料→清洗去柄→切分→鹽漬→加溫→冷卻→浸泡→糖漬→糖煮→烘烤。
二、操作要點
1、選料 選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料。
2、清洗 將選好的茄子放入清水中洗凈。
3、切分 將洗滌好的茄子用不銹鋼刀切掉茄柄，按6厘米分段，縱切6—8瓣，放入2%的食鹽水溶液中，浸泡4—6h。
4、燙煮 將鹽水浸泡的茄子塊撈出，放入煮沸的開水中燙煮至6—7成熟時，撈出放在涼水中冷卻，冷卻后放進(jìn)0.2%—0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8—12h。
5、糖腌漬 每50公斤處理好的茄塊加糖15公斤腌漬起來，24h后加糖5公斤，再腌漬24h。
6、糖煮 將糖漬茄子糖液濾出，放入鍋中（不能用鐵鍋）加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將糖漬的茄子塊放入鍋中煮沸5—8min，撈出茄子塊瀝凈糖液進(jìn)行烘曬。后將瀝下糖液煮沸，將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸。
7、烘烤 撈出茄干制品烘烤，烘至手摸不粘即可。
三、質(zhì)量要求
1、感官指標(biāo) 甜度適中；色澤鮮艷，透明有光澤，色度基本一致；形態(tài)方面：浸糖飽滿、塊形完整、無雜質(zhì)及有害物質(zhì)。
2、微生物指標(biāo) 無致病病菌及因微生物作用所引起的劣變，符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、保存期 在6—30℃常溫下，可長期保存1年，不易霉變。
