一、工藝流程
原料→洗滌→切片→燙漂→除去多余水分→裝盤(pán)→烘干→分揀→包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)
1．原料 選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)破裂的新鮮茄子，一般以長(zhǎng)茄為主。
2．洗滌 將茄子倒入流水中清洗，除去茄子表面的雜質(zhì)。
3．切片 用切片機(jī)將其橫切成厚約3毫米--5毫米的薄片，要求厚薄均勻。
4．燙漂 用0．2％的亞硫酸鈉溶液燙漂，溫度95℃--98℃，時(shí)間3分鐘--5分鐘。此過(guò)程應(yīng)注意防止茄片的氧化變色。
5．裝盤(pán) 將燙漂后的茄片取出，除去多余的水分，整齊地鋪放在烤盤(pán)中，厚約10毫米--20毫米，準(zhǔn)備干燥。
6．烘干 采用熱風(fēng)干燥設(shè)備，干燥溫度55℃--60℃，時(shí)間2小時(shí)--3小時(shí)。干燥前期溫度應(yīng)低些，以防發(fā)生“結(jié)殼”現(xiàn)象。后期溫度勿超過(guò)65℃，以防“焦糊”發(fā)生。烘干后的制品含水量為4％。
7．回軟、分揀、包裝 回軟可使制品內(nèi)外水分達(dá)到一致。剔除焦糊、黃色等不合格茄片，用塑料袋封口包裝，即成成品。
