鰱魚由于易飼養、成長快，成本低，一直受到魚農的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風味不及其它淡水魚，在市場上很受歡迎， 但價格較低，屬于低價優質魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國內外發展較快的是 魚糜類制品，其中魚丸是生產量較大的一種魚糜制品。市場上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本實驗主要以淡水鰱魚為主要原 料，研究其最佳加工工藝和配方。
1材料與方法
1.1材料與設備
鰱魚 市售，重量為1000g左右；其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
斬拌機 ZB-5型，河北省大廠回族自治區食品機械廠；絞肉機 MM12 型，廣東省韶關市食品機械廠； 流變儀 NRM-1002A 型，日 本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。
1.2 魚丸加工工藝流程 原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝
1.3 魚丸最適配方的確定
1.3.1 基本配方 魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0.1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為 0.5% 、 10% 、 15% 、 20% 。
1.4 產品質量評定
1.4.1 流變學性質測定
1.4.1.1 樣品制備 取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細（3%NaCL）→成型→ 放置（0-4℃、12h）→加熱（90 ℃、30min） →冷卻（0-5 ℃）
1.4.1.2 測定方法 取成型的熟魚糜爛切成高15mm ，直徑25mm 的圓片，放在載樣臺上，用13號感感壓軸（探頭直徑5mm）測彈性和 凝集性，然后將樣品切成邊長為15mm的正方體，用2號感壓軸（探頭直徑15mm）測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv ，臺速4mm/min ，紙速120mm/min。
1.4.2 感官評定標準 利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.3 ，鮮度及滋氣味為0.2 ，組織狀態為0.2 ，彈性為0.3 。
1.4.3 理化指標測定 測定水分、蛋白質、脂肪、淀粉、揮發性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。
1.4.4 微生物指標測定 測定揮發性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。
2 結果與討論
2.1 魚丸加工工藝
2.1.1 原料魚的處理和洗凈 原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗凈，并清除腹腔內的殘余內臟或血污黑膜等， 清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質變性。
2.1.2 采肉 魚肉的采取過去一直用手式操作，自60年代后開始使用采肉機，它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來 的過程。
2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚糜爛 制品的質量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。
2.1.4 脫水 冷凍魚糜制品都有規定的水分含量標準。由于魚糜爛經漂洗后含水量較多，所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種：一 種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水，在500r/min離心2min 即可。魚糜在脫水后要求水分含量在80%-82% 。
2.1.5 擂潰或斬拌 擂潰是魚糜制品生產中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。
2.1.6 成型 經配料、擂潰后的魚糜具有很強的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經過加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接 進行，兩者之間不能長時間間隔，否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現象而失去粘性和塑性而無法成型。
2.1.7 凝膠化 魚糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時間，以增強魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫 凝膠化，也叫坐（setting)
2.1.8 加熱 以達到熟制的目的，并使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。
2.1.9 包裝冷凍 放在袋中密封貯藏。
2.2 淀粉最適添加量試驗
2.2.1 淀粉對流變學特性的影響 用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉的魚糜制品的凝膠強度都不同程度地比不添加淀粉的高， 并且隨著添加量的增加，凝膠強度逐漸增加。主要原因是加熱過程中，淀粉的吸水膨脹性質加固了網絡的強度。淀粉會在魚肉蛋白質 、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用，增強魚糜的粘稠性。一經加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，持水性增加，從而提高了魚糜制品凝膠強度，提高的程度取決于淀粉的類型。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強度的程度最大，因為馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高，淀 粉顆粒吸水能力很大，能脹到較大的直徑，膨脹的淀粉顆粒對魚糜蛋白糊狀物產生較大的壓力。改性淀粉最大的特點是羥乙基和羥丙 基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性，從而改善了魚糜制品的品質。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大，形成的凝膠相對較 弱。添加魚肉重 10%-15% 的各種淀粉，魚糜制品的彈性都較好，添加到 20% 時，彈性均有所下降。馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高魚 糜制品彈性的程度最大。由以上流變學研究可知，馬鈴薯淀粉和改性淀粉效果最好，考慮到馬鈴薯淀粉比改性淀粉因而在以后的試驗 中使用馬鈴薯淀粉。
2.2.2 馬鈴薯淀粉對魚丸感官質量的影響。淀粉添加量以 5%-10% 為最好。綜合考慮淀粉對流變學特性和感官質量的影響，可得出淀 粉最適添加量為10%。
2.3 大豆蛋白最適添加量試驗
2.3.1 大平分離蛋白對魚丸流變學特性的影響 隨大豆分離蛋白添加量的增加，凝膠強度逐漸增加，當添加量為 5% 時，彈性達到最 大值 0.908 。大豆分離蛋白液除具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性等優育性狀外還具有凝膠化性質，加熱后可增加制品的凝膠 強度和彈性。但大豆分離蛋白加入量增多會造成固形物的增加，可能與魚肉蛋白競爭可利用的水分，從而對蛋白相產生濃縮效應，降低彈性。
1材料與方法
1.1材料與設備
鰱魚 市售，重量為1000g左右；其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
斬拌機 ZB-5型，河北省大廠回族自治區食品機械廠；絞肉機 MM12 型，廣東省韶關市食品機械廠； 流變儀 NRM-1002A 型，日 本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。
1.2 魚丸加工工藝流程 原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝
1.3 魚丸最適配方的確定
1.3.1 基本配方 魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0.1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為 0.5% 、 10% 、 15% 、 20% 。
1.4 產品質量評定
1.4.1 流變學性質測定
1.4.1.1 樣品制備 取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細（3%NaCL）→成型→ 放置（0-4℃、12h）→加熱（90 ℃、30min） →冷卻（0-5 ℃）
1.4.1.2 測定方法 取成型的熟魚糜爛切成高15mm ，直徑25mm 的圓片，放在載樣臺上，用13號感感壓軸（探頭直徑5mm）測彈性和 凝集性，然后將樣品切成邊長為15mm的正方體，用2號感壓軸（探頭直徑15mm）測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv ，臺速4mm/min ，紙速120mm/min。
1.4.2 感官評定標準 利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.3 ，鮮度及滋氣味為0.2 ，組織狀態為0.2 ，彈性為0.3 。
1.4.3 理化指標測定 測定水分、蛋白質、脂肪、淀粉、揮發性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。
1.4.4 微生物指標測定 測定揮發性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。
2 結果與討論
2.1 魚丸加工工藝
2.1.1 原料魚的處理和洗凈 原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗凈，并清除腹腔內的殘余內臟或血污黑膜等， 清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質變性。
2.1.2 采肉 魚肉的采取過去一直用手式操作，自60年代后開始使用采肉機，它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來 的過程。
2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚糜爛 制品的質量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。
2.1.4 脫水 冷凍魚糜制品都有規定的水分含量標準。由于魚糜爛經漂洗后含水量較多，所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種：一 種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水，在500r/min離心2min 即可。魚糜在脫水后要求水分含量在80%-82% 。
2.1.5 擂潰或斬拌 擂潰是魚糜制品生產中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。
2.1.6 成型 經配料、擂潰后的魚糜具有很強的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經過加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接 進行，兩者之間不能長時間間隔，否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現象而失去粘性和塑性而無法成型。
2.1.7 凝膠化 魚糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時間，以增強魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫 凝膠化，也叫坐（setting)
2.1.8 加熱 以達到熟制的目的，并使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。
2.1.9 包裝冷凍 放在袋中密封貯藏。
2.2 淀粉最適添加量試驗
2.2.1 淀粉對流變學特性的影響 用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉的魚糜制品的凝膠強度都不同程度地比不添加淀粉的高， 并且隨著添加量的增加，凝膠強度逐漸增加。主要原因是加熱過程中，淀粉的吸水膨脹性質加固了網絡的強度。淀粉會在魚肉蛋白質 、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用，增強魚糜的粘稠性。一經加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，持水性增加，從而提高了魚糜制品凝膠強度，提高的程度取決于淀粉的類型。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強度的程度最大，因為馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高，淀 粉顆粒吸水能力很大，能脹到較大的直徑，膨脹的淀粉顆粒對魚糜蛋白糊狀物產生較大的壓力。改性淀粉最大的特點是羥乙基和羥丙 基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性，從而改善了魚糜制品的品質。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大，形成的凝膠相對較 弱。添加魚肉重 10%-15% 的各種淀粉，魚糜制品的彈性都較好，添加到 20% 時，彈性均有所下降。馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高魚 糜制品彈性的程度最大。由以上流變學研究可知，馬鈴薯淀粉和改性淀粉效果最好，考慮到馬鈴薯淀粉比改性淀粉因而在以后的試驗 中使用馬鈴薯淀粉。
2.2.2 馬鈴薯淀粉對魚丸感官質量的影響。淀粉添加量以 5%-10% 為最好。綜合考慮淀粉對流變學特性和感官質量的影響，可得出淀 粉最適添加量為10%。
2.3 大豆蛋白最適添加量試驗
2.3.1 大平分離蛋白對魚丸流變學特性的影響 隨大豆分離蛋白添加量的增加，凝膠強度逐漸增加，當添加量為 5% 時，彈性達到最 大值 0.908 。大豆分離蛋白液除具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性等優育性狀外還具有凝膠化性質，加熱后可增加制品的凝膠 強度和彈性。但大豆分離蛋白加入量增多會造成固形物的增加，可能與魚肉蛋白競爭可利用的水分，從而對蛋白相產生濃縮效應，降低彈性。
