大豆除含有較高的油分外(約17％～22％)，還含有非常豐富的蛋白質(zhì)(約 35％～40％)。因此，其貯藏特性不僅與禾谷類作物種子大有差別，而與其他一般豆類比較也有所不同。
1、吸濕性強(qiáng)。大豆子葉中含有大量蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)是吸水力很強(qiáng)的親水膠體)，同時(shí)由于大豆的種皮較薄，種孔較大，對(duì)空氣中水分子的吸附力強(qiáng)。因此，大豆貯藏在潮濕的條件下，極易吸濕膨脹。大豆吸濕膨脹后，其體積可增加2～3倍，對(duì)貯藏容器能產(chǎn)生極大的壓力，所以大豆曬干以后，必須在相對(duì)濕度70％以下的條件下貯藏，否則容易超過(guò)安全水分標(biāo)準(zhǔn)。
2、易喪失生活力。大豆貯藏水分雖保持在9％～10％的水平，如果種溫達(dá)到25℃時(shí)，仍很容易喪失生活力。大豆生活力的影響因素除水分和溫度外，種皮色澤也有很大的關(guān)系。黑色大豆保持發(fā)芽力的期限較長(zhǎng)，而黃色大豆最容易喪失生活力。貯藏期間的通風(fēng)條件影響大豆的呼吸作用，也會(huì)間接影響生活力。大豆導(dǎo)熱性差，在高溫干燥或烈日曝曬的情況下，不能及時(shí)降溫也會(huì)影響生活力。
3、破損粒易生霉變質(zhì)。大豆顆粒橢圓形或接近圓形，種皮光滑，散落性較大。此外大豆種子皮薄、粒大，干燥不當(dāng)易損傷破碎。同時(shí)種皮含有較多纖維素，對(duì)蟲(chóng)霉有一定抵抗力。但大豆在田間易受蟲(chóng)害和早霜的影響，有時(shí)蟲(chóng)蝕高達(dá)50％左右。這些蟲(chóng)蝕粒、凍傷粒以及機(jī)械破損粒的呼吸強(qiáng)度要比完整粒大得多。受損傷的暴露面容易吸濕往往成為發(fā)生蟲(chóng)霉的先導(dǎo)，引起大量的生霉變質(zhì)。
4、導(dǎo)熱性差。大豆含油分較多，而油脂的導(dǎo)熱率很小。大豆貯藏期可利用這一特點(diǎn)以增強(qiáng)其穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)易變性。大豆進(jìn)倉(cāng)時(shí)，必須干燥而低溫，倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)密，防熱性能好，則可長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，不易導(dǎo)致生活力下降。
5、易酸敗。大豆種子一般含脂肪17％～22％，由于大豆種子中的脂肪多由不飽和脂肪酸構(gòu)成，所以很容易酸敗變質(zhì)。
1、吸濕性強(qiáng)。大豆子葉中含有大量蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)是吸水力很強(qiáng)的親水膠體)，同時(shí)由于大豆的種皮較薄，種孔較大，對(duì)空氣中水分子的吸附力強(qiáng)。因此，大豆貯藏在潮濕的條件下，極易吸濕膨脹。大豆吸濕膨脹后，其體積可增加2～3倍，對(duì)貯藏容器能產(chǎn)生極大的壓力，所以大豆曬干以后，必須在相對(duì)濕度70％以下的條件下貯藏，否則容易超過(guò)安全水分標(biāo)準(zhǔn)。
2、易喪失生活力。大豆貯藏水分雖保持在9％～10％的水平，如果種溫達(dá)到25℃時(shí)，仍很容易喪失生活力。大豆生活力的影響因素除水分和溫度外，種皮色澤也有很大的關(guān)系。黑色大豆保持發(fā)芽力的期限較長(zhǎng)，而黃色大豆最容易喪失生活力。貯藏期間的通風(fēng)條件影響大豆的呼吸作用，也會(huì)間接影響生活力。大豆導(dǎo)熱性差，在高溫干燥或烈日曝曬的情況下，不能及時(shí)降溫也會(huì)影響生活力。
3、破損粒易生霉變質(zhì)。大豆顆粒橢圓形或接近圓形，種皮光滑，散落性較大。此外大豆種子皮薄、粒大，干燥不當(dāng)易損傷破碎。同時(shí)種皮含有較多纖維素，對(duì)蟲(chóng)霉有一定抵抗力。但大豆在田間易受蟲(chóng)害和早霜的影響，有時(shí)蟲(chóng)蝕高達(dá)50％左右。這些蟲(chóng)蝕粒、凍傷粒以及機(jī)械破損粒的呼吸強(qiáng)度要比完整粒大得多。受損傷的暴露面容易吸濕往往成為發(fā)生蟲(chóng)霉的先導(dǎo)，引起大量的生霉變質(zhì)。
4、導(dǎo)熱性差。大豆含油分較多，而油脂的導(dǎo)熱率很小。大豆貯藏期可利用這一特點(diǎn)以增強(qiáng)其穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)易變性。大豆進(jìn)倉(cāng)時(shí)，必須干燥而低溫，倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)密，防熱性能好，則可長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，不易導(dǎo)致生活力下降。
5、易酸敗。大豆種子一般含脂肪17％～22％，由于大豆種子中的脂肪多由不飽和脂肪酸構(gòu)成，所以很容易酸敗變質(zhì)。
