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臘豬肝加工技術

   日期:2016-08-05     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:142    

[原料配方]

    (1)川式  鮮豬肝100公斤,精鹽6.5~7.0公斤,白酒0.5~2.0公斤,生姜0.1~0.3公斤,花椒0.1~0.15公斤,硝酸鈉50~100克。

    (2)廣式  鮮豬肝100公斤,白糖6公斤,精鹽3.5公斤,醬油4公斤,白胡椒0.2公斤,曲酒2公斤,姜汁0.5公斤,香料適量。

    [工藝流程]原料整理→腌制→晾掛→烘烤→冷卻→成品

    [操作要點]

    (1)原料整理  選擇符合衛生標準的鮮豬肝,完好無破損地摘除苦膽,割去筋油,劃成4塊,并在較大那塊肝上用刀割一道口以利進鹽。

    (2)腌制  將輔料拌勻,肝放盆內;倒入輔料,用手混合敷料,務使吃料均勻,再入缸腌制。1~2天后翻缸,再腌2天即可出缸。

    (3)晾掛  出缸后的肝用清水漂洗干凈,拴繩穿于竹竿上掛晾,待水氣略干后再進行烘烤。

    (4)烘烤  將烘房溫度調至40~50℃,烘烤時豬肝可掛在竹竿上或放在竹篩上,用木炭烘72小時,待豬肝變干硬后即可出烘房,冷透后始可包裝。

 
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