食品脫水處理與一般干燥方法的不同點，就在于脫水只除去食品內(nèi)的水分而盡可能不影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量，所以，經(jīng)脫水的甘薯，復水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮甘薯相似。
一、工藝流程
原料預處理→熱燙→硫處理→干燥→成品。
二、操作要點
1.原料預處理。選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，洗凈泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮。若需去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所要求的形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應在1立方厘米以下，否則，干燥所需時間較長。
2.熱燙。將切好的原料放入沸水或蒸氣中快速燙煮1～2分鐘，燙煮時間可根據(jù)原料的形狀及大小增減，以原料表面呈七八成熟為度。
3.硫處理。將經(jīng)熱燙的甘薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，可以加速干燥，并在干燥過程中防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失。
4.干燥。可采用各種形式的烘房，溫度以65～70℃為宜，并有通風排濕裝置。一般厚1cm的甘薯片以70℃的熱風烘制，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。
一、工藝流程
原料預處理→熱燙→硫處理→干燥→成品。
二、操作要點
1.原料預處理。選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，洗凈泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮。若需去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所要求的形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應在1立方厘米以下，否則，干燥所需時間較長。
2.熱燙。將切好的原料放入沸水或蒸氣中快速燙煮1～2分鐘，燙煮時間可根據(jù)原料的形狀及大小增減，以原料表面呈七八成熟為度。
3.硫處理。將經(jīng)熱燙的甘薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，可以加速干燥，并在干燥過程中防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失。
4.干燥。可采用各種形式的烘房，溫度以65～70℃為宜，并有通風排濕裝置。一般厚1cm的甘薯片以70℃的熱風烘制，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。
