一、本文件規定了高溫火腿腸生產的各項操作標準及技術條件；本文件規定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標準及本企業技術要求標準。本文件適用于生產高溫火腿腸的生產。
二、工藝流程：
原料解凍 → 修整 → 絞肉 → 斬拌｝→ 一次滾揉 → 靜腌 → 二次滾揉
配料 → 鹽水配制→ 充填 → 高壓殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 質檢 → 入庫
三、工藝要求：
1、原料的解凍：
①地面清潔衛生，無血污積水。
②選用新鮮的凍結2#、4#豬肉，經自來水解凍，水溫為15—20度，時間為10—12小時。肉中心溫度為0-4℃。
2、原料的修整:
① 每個工作人員必須按照衛生要求進行消毒，操作前對工作臺、生產用具必須清洗消毒。（備注：修整刀每30分鐘，消毒一次）。
② 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃庫，備用）
③ 環境溫度：10℃以下。
3、配料
①配料人員應按照配方配料，不得有缺項。
②材料開袋后，應先使用。
③所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產部。
④配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。
⑥配料齊合后，移交當班操作工。
4、絞肉
①用φ12mm的孔板絞制（肉餡為2-6℃）。
②凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3℃至-6℃）。
③ 禁止絞肉機空轉。
5、斬拌
① 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。
② 原料肉斬拌：啟用200轉/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用1850轉/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8℃），肉餡立即入滾揉間。
③ 基礎餡斬拌：啟動200轉/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用1850轉/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉/分，斬拌7-8圈；啟用200轉/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉/分）連續斬3-4圈后，再啟動200轉/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時入滾揉機，整個斬拌過程中注意測量溫度，發現異常現象及時通知當班主任。
A、基礎餡質量標準：
a.肉餡的最終溫度不能過13℃，最好是8-10℃。
b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。
c.色澤：淡黃
Ｂ、斬拌結束后，切斷電源，打開斬拌機后蓋，清除內部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。
Ｃ、清洗斬拌機，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。
6、鹽水配制
① 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。
② 經檢驗確認配料齊全后方可進行配制。
③ 將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內。
④ 除淀粉外，其它物按順序依次加入（亞硝用熱水溶解）
