一、醬鹵肉制品的定義、特點和分類
1、醬鹵肉制品的定義和特點
我們將醬鹵肉制品簡稱為醬鹵制品，它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加執介質煮制而成的熟肉類制品。是中國典型的傳統熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。根據地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。
近幾年來，隨著對醬鹵制品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬鹵制品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬鹵制品小包裝方便食品應運而后，目前已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系統方便肉制品進入商品市場，走向千家萬戶。
2、醬鹵制品的分類
由于各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬帛或鹵制后，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類 糟肉類是將原料經白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬鹵制品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、鹵制品、白燒制品等。
五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁制品：在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，顏色鮮艷，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜，產品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量較多，使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、醬鹵制品的一般加工方法
醬鹵制品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣，產品食之肥而不膩，瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬鹵制品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料，形成產品獨特的風味和色澤。通過調味，能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊、人口眾多，各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣，醬鹵制品隨著地區不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、東辣、西酸之別；同時北方地區醬鹵制品用調味料、香料多，咸味重；南方地區醬鹵制品相對味、咸味輕，且風味及各類較多。另外隨季節不同，一般說來，產品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味時，要依據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風格各異的的制品，以滿足人們不同的消費和膳食習慣。
1、調味
（1）調味的定義和作用 調味是加工醬鹵制品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果，使用優質調味料和原料肉一起加熱煮，奠定產品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調味料和香辛料數量偏低，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬制品則偏高，故醬香味濃，調料味重。調味是在煮制過程中完成的，調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，要有利于醬鹵制品顏色和風味的形成。
通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味，起調香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的制品。
（2）調味的分類 根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。
①基本調味： 在加工原料整理之后，經過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產品的咸味。
②定性調味： 在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產品的口味。
③輔助調味： 加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。
2、煮制
（1）煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。可以改變肉的感官性狀，提高肉的風味和嫩度，達到熟制的目的。
（2）煮制的作用 煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態的作用，使制品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短，要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定，一般體積大，質地老的原料，加熱煮制時間較長，反之較短，總之，煮制必須達到產品的規格要求。
（3）煮制的方法 煮制直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬鹵制品中，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。
在煮制過程中，會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產品質量有一定關系。煮制時加入的湯，根據數量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產品。如鹵肉等；緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用于色深、味濃產品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優產品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下面兩種。
①清煮： 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調味料進行燒煮，同時撇除血沫、浮油、雜物等，然后把肉撈出，除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮后的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。
②紅燒： 又稱紅鍋、醬制，是制品加工的關鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮，不僅使制品加熱至熟，而且產生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異，一般為數小時。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯，應妥善保存，待以后繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中，減少污染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質。紅湯由于不斷使用，其成分與性能必能已經發生變化，使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料，以穩定產品質量。
③火候： 在煮制過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強保持火焰不滅，鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。
醬鹵制品煮制過程中除個別品種外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長，其作用可使肉在煮熟的的基礎上和變得酥潤可口，同時使配料滲入內部，達到內外品味一致的目的。
有的產品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。鹵制內臟時，由于口味要求和原料鮮嫩的特點，在加熱過程中，自始自終要用文火煮制。
目前，許多廠家早已使用夾層負生產，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產出優質的肉制品。
（4）煮制時肉的變化
①重量減輕 ：肉在加熱時產生一系列的物理化學變化，其中最明顯的變化是失去水分、重量減輕。一般情況下中等肥度的豬、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可減少的情況見表5-1。
表5-1 肉類煮時質量的減少 單位:%
名稱 水分 蛋白質 脂肪 其他 總量
豬肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6
牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1
羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1
為了減少肉類在煮制時的水分損失，提高出口率，可以采用在加熱前預煮的方法。先將原料投入沸水中短時間預煮可以使產品表面的蛋白質很快凝固，形成保護層，減少營養成分和水分的損失，提高出口率。采用高溫油炸的方法，也可以有效減少水分的損失。
②蛋白質的變化：不同各類蛋白質因其結構和性質不同，變化存在著差異。
肌原纖維蛋白和肌溶蛋白，對熱不穩定，在加熱早期溫度達到40℃~50℃時，首先是肌溶蛋白的變性凝固，成為不可溶性蛋白；其次是蛋白質失去分子中大量水分，收縮變硬。這主要是由于肌原纖維蛋白（其中關鍵是肌球蛋白），當受熱變性時蛋白質分子
1、醬鹵肉制品的定義和特點
我們將醬鹵肉制品簡稱為醬鹵制品，它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加執介質煮制而成的熟肉類制品。是中國典型的傳統熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。根據地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。
近幾年來，隨著對醬鹵制品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬鹵制品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬鹵制品小包裝方便食品應運而后，目前已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系統方便肉制品進入商品市場，走向千家萬戶。
2、醬鹵制品的分類
由于各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬帛或鹵制后，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類 糟肉類是將原料經白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬鹵制品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、鹵制品、白燒制品等。
五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁制品：在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，顏色鮮艷，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜，產品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量較多，使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、醬鹵制品的一般加工方法
醬鹵制品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣，產品食之肥而不膩，瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬鹵制品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料，形成產品獨特的風味和色澤。通過調味，能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊、人口眾多，各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣，醬鹵制品隨著地區不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、東辣、西酸之別；同時北方地區醬鹵制品用調味料、香料多，咸味重；南方地區醬鹵制品相對味、咸味輕，且風味及各類較多。另外隨季節不同，一般說來，產品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味時，要依據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風格各異的的制品，以滿足人們不同的消費和膳食習慣。
1、調味
（1）調味的定義和作用 調味是加工醬鹵制品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果，使用優質調味料和原料肉一起加熱煮，奠定產品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調味料和香辛料數量偏低，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬制品則偏高，故醬香味濃，調料味重。調味是在煮制過程中完成的，調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，要有利于醬鹵制品顏色和風味的形成。
通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味，起調香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的制品。
（2）調味的分類 根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。
①基本調味： 在加工原料整理之后，經過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產品的咸味。
②定性調味： 在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產品的口味。
③輔助調味： 加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。
2、煮制
（1）煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。可以改變肉的感官性狀，提高肉的風味和嫩度，達到熟制的目的。
（2）煮制的作用 煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態的作用，使制品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短，要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定，一般體積大，質地老的原料，加熱煮制時間較長，反之較短，總之，煮制必須達到產品的規格要求。
（3）煮制的方法 煮制直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬鹵制品中，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。
在煮制過程中，會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產品質量有一定關系。煮制時加入的湯，根據數量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產品。如鹵肉等；緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用于色深、味濃產品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優產品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下面兩種。
①清煮： 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調味料進行燒煮，同時撇除血沫、浮油、雜物等，然后把肉撈出，除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮后的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。
②紅燒： 又稱紅鍋、醬制，是制品加工的關鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮，不僅使制品加熱至熟，而且產生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異，一般為數小時。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯，應妥善保存，待以后繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中，減少污染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質。紅湯由于不斷使用，其成分與性能必能已經發生變化，使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料，以穩定產品質量。
③火候： 在煮制過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強保持火焰不滅，鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。
醬鹵制品煮制過程中除個別品種外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長，其作用可使肉在煮熟的的基礎上和變得酥潤可口，同時使配料滲入內部，達到內外品味一致的目的。
有的產品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。鹵制內臟時，由于口味要求和原料鮮嫩的特點，在加熱過程中，自始自終要用文火煮制。
目前，許多廠家早已使用夾層負生產，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產出優質的肉制品。
（4）煮制時肉的變化
①重量減輕 ：肉在加熱時產生一系列的物理化學變化，其中最明顯的變化是失去水分、重量減輕。一般情況下中等肥度的豬、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可減少的情況見表5-1。
表5-1 肉類煮時質量的減少 單位:%
名稱 水分 蛋白質 脂肪 其他 總量
豬肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6
牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1
羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1
為了減少肉類在煮制時的水分損失，提高出口率，可以采用在加熱前預煮的方法。先將原料投入沸水中短時間預煮可以使產品表面的蛋白質很快凝固，形成保護層，減少營養成分和水分的損失，提高出口率。采用高溫油炸的方法，也可以有效減少水分的損失。
②蛋白質的變化：不同各類蛋白質因其結構和性質不同，變化存在著差異。
肌原纖維蛋白和肌溶蛋白，對熱不穩定，在加熱早期溫度達到40℃~50℃時，首先是肌溶蛋白的變性凝固，成為不可溶性蛋白；其次是蛋白質失去分子中大量水分，收縮變硬。這主要是由于肌原纖維蛋白（其中關鍵是肌球蛋白），當受熱變性時蛋白質分子
