甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制，因此首先需選用馬鈴薯型不甜的甘薯品種。這種甘薯在經(jīng)蒸煮、烘烤等處理后，具有甜度低的特點(diǎn)。因此使它有著易調(diào)味和易開拓甘薯新用途的可能性。同時(shí)，這種甘薯屬粉質(zhì)，煮好后黑變少，貯藏中肉質(zhì)變化也少，好貯藏。
工藝流程
原料選擇→清洗→浸泡→清洗→切片→漂白→燙煮→冷風(fēng)冷卻→冷凍→包裝→成品冷藏
操作要點(diǎn)
(1)原料選擇：選擇皮紅心白、無霉變、無機(jī)械損傷的直徑為5cm左右的細(xì)長型甘薯。
(2)清洗、浸泡：用清水沖洗去薯塊表面的泥土，然后用0.05％的稀鹽酸浸泡約10min，液溫保持在15℃左右，可使薯塊表皮顏色更加鮮紅。最后再用清水沖去其外表的酸液。
(3)切片、漂白：用刀片將薯塊斜切成厚度約lcm的橢圓狀薄片，立即放人0.5％的亞硫酸鈉溶液中漂白約10min。
(4)燙煮：經(jīng)漂白的薯片放入用檸檬酸、鈣鹽等調(diào)制成的pH為4的沸水中燙煮至八成熟(約2min)，以使薯皮色澤更為鮮紅，薯肉顏色潔白。
(5)冷風(fēng)冷卻：撈出薯片后即刻將其用6～8m／s流速的冷風(fēng)冷卻，使其溫度迅速降至10℃以下，使薯片表面的水分盡快蒸發(fā)掉，以防止其下一步冷凍時(shí)相互凍結(jié)在一起。
(6)冷凍：將薯片置于零下28℃、有效斷面風(fēng)速為3m／s的冷凍條件下速凍6h，即可按一定重量分別裝入食品袋，在零下18℃的溫度下貯存。
該產(chǎn)品松軟可口，別具風(fēng)味，是一種有開發(fā)前景的小食品。
