云片糕是以糯米為主料制成的一種長條形、白色薄片小食品。由于該產(chǎn)品片薄，形如白云，色白如雪的特點而得名。常見于長江流域，江浙一帶稱薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般為6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米長的糕能切280片以上。口味香甜，綿軟柔和。我國南方很多地區(qū)均有生產(chǎn)。
1．配方(千克)
糯米20、白糖24、豬油1.5、飴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、鹽各適量。
2．主要設(shè)備
炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。
3．制作工藝要點
(1)炒制
除雜后的糯米先用35℃的溫水洗干凈，使米適當(dāng)吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內(nèi)堆垛1小時，然后攤開，經(jīng)約8小時后，將米晾干。用篩子篩去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒時加入少量花生油，不應(yīng)有生硬米心和變色的糊米粒，最后過篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。
(2)陳化
將炒好的糯米粉碎成粉。然后放在陰涼的倉庫內(nèi)儲存3個月，進行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，才能使制品達到松輕爽口的要求。
(3)潤糖
需提前進行，一般在前一天將糖、油、水拌合均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應(yīng)將沸水澆在糖上，攪拌均勻。
(4)搓糕
將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然后加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速，若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發(fā)生膨脹，以至糕的松軟度不一。如有攪拌機，可在機器內(nèi)充分混合，將糕粉蓋上濕布，靜置一段時間，使糕粉發(fā)絨柔軟。
(5)打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他余料打成糕。用木方子打緊后，放入鋁模或不銹鋼盤內(nèi)鋪平，用壓糕機壓平。
(6)燉糕
將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。當(dāng)水溫50～60℃時，燉制5—6分鐘取出；水溫在80～90℃時，為經(jīng)1.5～2分鐘。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連形成糕坯。燉糕時，要求掌握好時間和水溫，若溫度高，燉糕時間過長，糕坯中糖分熔化過度，會使產(chǎn)品過于板結(jié)，反之，使產(chǎn)品太松。糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成型后即可出鍋，倒置于臺板上，然后糕底與糕底并合，緊貼模底的為面，另一面為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當(dāng)日產(chǎn)的所有糕坯全部燉完后，集中進行復(fù)蒸。
(7)復(fù)蒸
把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的使蒸汽滲入內(nèi)部，使粉粒糊化和粘結(jié)。蒸格離水面不要太近，以防水濺于糕坯上。水微開，約5分鐘即可。一般來講，夏季可短些，冬季可稍長些。
(8)切片
復(fù)蒸后，撒少許熟干面，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用干凈布蓋嚴密，放置24小時，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質(zhì)地柔潤和防止污染霉變，隔日切片，隨切隨即包裝。
4．質(zhì)量要求
外形：長方形片狀，表面光滑平整，棱角整齊規(guī)則，糕片薄厚均勻，不散不粘。
色澤：雪白。
質(zhì)地：松軟、細膩、能彎成半圓形而不斷裂。
滋味：香甜，柔軟，有桂花香味。
5．注意事項
(1)為了使產(chǎn)品降低糖度，并延長貯存期，可采用單螺桿擠出膨化機直接將大來膨化，然后再粉碎過篩。這樣制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后，淀粉不易老化，可延緩產(chǎn)品變硬，還可省去陳化工序。
(2)防止產(chǎn)品變硬的另一條措施是在配方中增加還原糖的含量。即在配方中增加飴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖漿，其用量一般以糖粉用量的50％為佳。可相應(yīng)減少油的用量。
