白術呈不規則肥厚團塊狀，長6—13cm，直徑1.5—7cm。表面灰黃色、黃棕至棕褐色，一端常有一短段木質中空的地上莖或漸細，俗稱“術腿”或“雞腿”，從“術腿”一端至另—端，逐漸粗大，并有不規則瘤狀突起及斷續的縱皺紋及須根痕，至底部明顯膨大，形似“如意頭”，俗稱為“云頭”。質堅硬，不易折斷。斷面不平坦，黃白色至淡棕色，棕色的點狀油室散在。氣清香，味甜、微辛，口嚼之略帶粘性。
白術主要為栽培品，野生品已不多見，現以產地劃分成各種商品，分述如下：
浙江磐安、新昌、嵊縣、東陽等地所產栽培品稱為“浙白術”，其特點為術形較為豐滿，“術腿”粗短，“云頭”膨大。過去，還將浙白術分為大山貨和小山貨，大山貨主產于東陽、磐安，其特點為個形較長；小山貨主產于新昌、嵊縣，其特點為個形短壯。
湖南所產白術中尤以平江所產最為著名，故名為“平江術”其特點為術形較為瘦長(尤其術腿較長)。
安徽所產白術，名為“徽術”或“種術”，其特點為瘤狀凹凸較多。過去，“種術”又分為大種術、小種術、扣子術等商品。
白術質量鑒別中，常見經驗鑒別如下：
“云頭”處瘤狀突起過多，占術體30%以上者為“花子”或“花術”。
術體較細瘦，分叉在兩叉以上為“武子”。
生曬術外表透油，烘術手捏感覺軟，多為已泛油，故名“油術”或“油個”。
用手掂之，感覺較輕，敲擊則聲音空洞者則多為內部虛泡，名為“枯術”或“空泡術”。
野生白術被認為是白術中之極品，當中以於術最為有名，因其質佳，故在中藥行業中，於術被單列為—種商品，區別于白術。
於術：過去認為野生于浙江於潛——帶山區的白術，其形態彎曲而自然，上如“鶴頸”，下肥厚質糯如“鵝臀”，俗名“鶴頸鵝臀”或“鶴形野術”。其外皮細潤質柔，色紅黃而有光澤，內心朱砂點眾多，味極清香而略甜。其生長年限較長，采得后，陰晾至半干，堆悶發汗，使之質糯，肉色褐黃油潤，曬干，又名“天生於術”。因於術質佳價高，故多有仿冒，湖南有將平江術中形瘦長、桿細的嫩白術，加工成“天生於術”者，其色較深，術桿上有明顯修削痕，品質不及於術；近來，浙江、安徽等地亦用—年生白術，加工所謂“於術”，多體長，術桿有修削痕，其氣味亦不足，朱砂點較少。
其他著名野生白術還有：產于皖南黃山帶莖葉加工的“帶葉術”；江西廬山所產之“野術”及皖南歙縣一帶之“歙術”，祁門所產的“祁術”，浙江仙居山區所產帶莖葉之“仙居術”等，均為珍品且難得一見。
