以白蘿卜為原料加工的怪味蘿卜條因色澤淡黃，質(zhì)脆味怪，咸甜適口而倍受廣大消費(fèi)者的歡迎。現(xiàn)將怪味蘿卜條的加工方法介紹如下，以供應(yīng)用。
1．選料初腌。選用肉根粗壯，表面光滑，無枝又裂縫，無病蟲害的完好鮮白蘿卜做原料，用水洗凈泥沙及雜質(zhì)，削去須根。在容量2x2x1米的干凈水泥池內(nèi)，放入鮮凈白蘿卜 3000千克，食鹽240千克、進(jìn)行鹽腌，加鹽量下層為1／5，中層為3／10，上層為1／2。裝滿池后，上面用竹片平放呈籬笆形，再均勻地壓上每塊50千克重的干凈石塊9塊。第3天下午翻池一次，先將上層蘿卜倒入另一空池內(nèi)平鋪，再把下層蘿卜撈在上面鋪平，然后把鹵水和未溶化的鹽粒均勻地澆在上面，壓上竹片、石塊，后澆鹵水。
2．抽鹵復(fù)腌。初腌到第7天下午時，先在空池內(nèi)架空竹片，再把初腌蘿卜撈上擠緊，壓上竹片、50千克重的石頭40塊，壓出鹵水。第8天上午，先洗凈空池，把擠壓出的鹵水抽出過磅；然后仍按鮮蘿卜100千克、食鹽8千克的比例，將蘿卜放入池內(nèi)復(fù)腌。鹽量下少上多，封面鹽占總鹽量的35％。放滿池后，四周用潔凈蒲包擠緊，放上竹片，壓上每塊50千克石頭40塊。14天后，測量鹵水，檢查質(zhì)量，鹵水達(dá)到波美17度為宜。
3．咸坯保養(yǎng)。為了保證咸坯質(zhì)量，要備好保坯池，6個月內(nèi)使用的池應(yīng)保證不脫咸鹵，6個月以上使用的池貯藏須封池。方法是：將復(fù)腌20天左右的池，抽去池面鹵水，抽至池面上蘿卜無鹵水后，搬去壓石，拿出竹片和蒲包，把平鋪蘿卜整成中間稍高、再蓋上蒲包，草包，四周塞緊，用腳踏一遍封池。以后定期檢查，防止草包被鹵水浸濕或鹵水減少。發(fā)現(xiàn)鹵水下降，及時補(bǔ)上，以免上面咸坯脫鹵變質(zhì)。同時，池面上應(yīng)加蓋防雨設(shè)備，嚴(yán)防雨水流入使咸坯發(fā)霉而降低質(zhì)量。
4．切制漂洗。選用黃色或白色、表面光滑、沒有霉花、無泥沙及雜質(zhì)的咸坯，切成長10―11厘米的坯條，稱其重量，用清水反復(fù)漂洗，洗至咸度至波美7度時為止，然后放入壓榨機(jī)上經(jīng)過12小進(jìn)的壓榨，減去70％的水分重量視為合格。
按去水后的坯條100千克，加味精100克，糖精150克，甜面醬15千克，苯鉀酸鈉100克，60°燒酒500克的比例，先將鋪料混合溶解，再逐漸浸入坯條中，并立即翻缸。以后每天翻缸2次，到第5天上午，將砂糖10千克，按比例均勻撤在坯條上面，當(dāng)天下午翻缸一次。隔天上午，即成怪味甜蘿卜條。拌料翻缸時，每只缸口、缸蓋都要擦干凈，用過的容器用開水洗凈再用。最后，把配好的怪味甜蘿卜條按重量規(guī)格裝缸后，即可遠(yuǎn)銷。
1．選料初腌。選用肉根粗壯，表面光滑，無枝又裂縫，無病蟲害的完好鮮白蘿卜做原料，用水洗凈泥沙及雜質(zhì)，削去須根。在容量2x2x1米的干凈水泥池內(nèi)，放入鮮凈白蘿卜 3000千克，食鹽240千克、進(jìn)行鹽腌，加鹽量下層為1／5，中層為3／10，上層為1／2。裝滿池后，上面用竹片平放呈籬笆形，再均勻地壓上每塊50千克重的干凈石塊9塊。第3天下午翻池一次，先將上層蘿卜倒入另一空池內(nèi)平鋪，再把下層蘿卜撈在上面鋪平，然后把鹵水和未溶化的鹽粒均勻地澆在上面，壓上竹片、石塊，后澆鹵水。
2．抽鹵復(fù)腌。初腌到第7天下午時，先在空池內(nèi)架空竹片，再把初腌蘿卜撈上擠緊，壓上竹片、50千克重的石頭40塊，壓出鹵水。第8天上午，先洗凈空池，把擠壓出的鹵水抽出過磅；然后仍按鮮蘿卜100千克、食鹽8千克的比例，將蘿卜放入池內(nèi)復(fù)腌。鹽量下少上多，封面鹽占總鹽量的35％。放滿池后，四周用潔凈蒲包擠緊，放上竹片，壓上每塊50千克石頭40塊。14天后，測量鹵水，檢查質(zhì)量，鹵水達(dá)到波美17度為宜。
3．咸坯保養(yǎng)。為了保證咸坯質(zhì)量，要備好保坯池，6個月內(nèi)使用的池應(yīng)保證不脫咸鹵，6個月以上使用的池貯藏須封池。方法是：將復(fù)腌20天左右的池，抽去池面鹵水，抽至池面上蘿卜無鹵水后，搬去壓石，拿出竹片和蒲包，把平鋪蘿卜整成中間稍高、再蓋上蒲包，草包，四周塞緊，用腳踏一遍封池。以后定期檢查，防止草包被鹵水浸濕或鹵水減少。發(fā)現(xiàn)鹵水下降，及時補(bǔ)上，以免上面咸坯脫鹵變質(zhì)。同時，池面上應(yīng)加蓋防雨設(shè)備，嚴(yán)防雨水流入使咸坯發(fā)霉而降低質(zhì)量。
4．切制漂洗。選用黃色或白色、表面光滑、沒有霉花、無泥沙及雜質(zhì)的咸坯，切成長10―11厘米的坯條，稱其重量，用清水反復(fù)漂洗，洗至咸度至波美7度時為止，然后放入壓榨機(jī)上經(jīng)過12小進(jìn)的壓榨，減去70％的水分重量視為合格。
按去水后的坯條100千克，加味精100克，糖精150克，甜面醬15千克，苯鉀酸鈉100克，60°燒酒500克的比例，先將鋪料混合溶解，再逐漸浸入坯條中，并立即翻缸。以后每天翻缸2次，到第5天上午，將砂糖10千克，按比例均勻撤在坯條上面，當(dāng)天下午翻缸一次。隔天上午，即成怪味甜蘿卜條。拌料翻缸時，每只缸口、缸蓋都要擦干凈，用過的容器用開水洗凈再用。最后，把配好的怪味甜蘿卜條按重量規(guī)格裝缸后，即可遠(yuǎn)銷。
